Козиний сир зі смаком морозива
Фермерське господарство «Лукачівка Еко» в селі Вільховець Богуславського району на Київщині – одна з трьох козиних ферм, які з’явилися в області минулого року. Побудована й організована вона за австрійським зразком, тобто буде такою, яку все частіше в Україні називають «професійною». Що стоїть за цим словом? Перш за все, висока якість сировини. Досягатиметься вона за рахунок раціону, комфорту для тварин, наявності доїльних установок і швидкого охолодження молока.
Це та ферма, що в яру
Діставатися до села Вільховець недовго. Дві години маршруткою, – і я за 130 кілометрів від столиці, серед неймовірних краєвидів південної Київщини. Офіційне населення Вільхівця – 600 людей, хоч насправді, мабуть, менше, бо молодь виїхала на заробітки хто куди. Усі один одного знають, а про приїжджих і мови нема. У селі дві козині ферми. На одній стадо збірне. На іншій – кози-іноземці. Її й шукаю.
– То це та ферма, що в яру, – каже місцевий, який указує дорогу. – Її киянин зводить. Викупив хати в старих людей на краю села й там будується. У них там усе серйозно влаштовано. Мій знайомий там працює.
Насправді місцевість яром назвати важко. Ґрунтова дорога поміж крутими горбами веде до воріт, за якими чимала територія, оточена схилами. Це не яр і не урвище, а гірська долина. У центрі добротно збудована цегляна ферма, для фундаменту якої з одного боку довелося навіть зрізати частину пагорба. Видно, що руда глина тут залягає на багато метрів углиб.
– Господар Олександр Лукач родом із Закарпаття, з Хусту. Обрав це місце, бо нагадує Карпати, – говорить керуючий господарством Андрій Жвавий. Самого власника на місці не застаємо. – Люди з радістю продали хати, бо подивіться, яка тут місцевість. Тут і дороги не було – ми її насипали. Як сюди швидка заїде? А після дощу й не виїхати було.
Комфорт і віддача
Андрій Миколайович веде показувати ферму. Це цегляна будівля під черепичним дахом. Усередині прохолодно та приємно пахне сіном, стеля оббита деревом. Кози – альпійської та англо-нубійської порід меланхолійно бродять у 4 вольєрах зі свіжим сіном, поміж ними стрибають козенята. Час від часу хтось із них висуває голову на прохід, щоб ухопити сушеної люцерни, ковтнути води або прикластися до лизунця. Гуртом підходять полащитися, зазираючи в очі.
Англо-нубійські – дуже товариські кози, на пасовищі обступають мене і починають комірець сорочки жувати. Молоко в них на смак нагадує морозиво, – розповідає керуючий. – Маємо зараз 100 дорослих альпійських і 14 нубійських кіз. Окремо тримаємо 6 цапів цих порід. Усі альпійські кози або вже окотилися або «погуляні», а нубійки ще маленькі були. Козенят уже зараз 88. Разом із мамками всі гуртом у загорожах, бо миряться добре. Кожна коза знає свого малюка й зазвичай лише його годує. Лише в одному відсіку є коза, біля якої завжди по кілька козенят мостяться посмоктати.
Жвавий розповідає, що стадо «Лукачівки Еко» – перші кози, які завезені в Україну легально та мають паспорти з родоводом. Купували тварин на чотирьох фермах в Австрії.
– Спершу їздили поспостерігати за козами, возили із собою головного ветеринарного лікаря Богуславського району, вибирав, які підходять на ввіз. Така в нас бюрократична система. Добро давали в Держветслужбі. Відібрані козенята місяць перебували на карантині в Австрії, а тоді двохярусним скотовозом дві доби їхали в Україну. Прибули 13 жовтня торік.
Скільки надоїв дають кози, на фермі поки не рахують, бо принаймні половину випивають козенята.
Манікюр замовляли?
Поки знайомлюся з козами, в одному з вольєрів ветлікар Микола Приймак робить свою роботу. Оглядає козу після окоту. Йому допомагає один зі скотарів – тримає рогату. Потім Микола проводить обрізку козам. Тварини напружуються, видно, що їм трохи боляче.
– Це треба робити хоча б двічі на рік, – пояснює ветеринар. – У природі ратиці стираються на скелях, наприклад, а в хліві нарости можуть аж завертатися. Процедуру потрібно проводити ще козенятам. Якщо запустити, у ратицях може початися нагноєння.
Приймак – найкращий ветеринар у цій місцевості. Він має свою ветклініку та аптеку в Богуславі. На «Лукачівку Еко» його запрошують за потреби.
– У приміщенні створений свій мікроклімат, через великі вікна потрапляє достатньо ультрафіолету. Це дуже важливо, бо якщо добре освітлення триває менше 8 годин на добу, кози менше даватимуть молока, гірше приходитимуть в охоту, хворітимуть. На фермі освітлення вимірюють люксометром, за потреби досвічуюють лампами.
Щоб у спеку кози не відчували перегріву, у стелю вмонтовані витяжки. Для кіз комфортна температура до 20 градусів. За вищої – тварина менше їсть і гірше доїться. Спека вище 30 градусів може спричинити тепловий удар. Узимку кози комфортно почуваються за рахунок підстилки, яку повністю міняють двічі на рік.
– Коли надворі був мороз 20 градусів, у кіз було плюс 10-12, це нормально, – розповідає керуючий.
Схили з різнотрав’ям поряд. На чималій загородженій території для тварин збили повітку. Вони не б’ються, бо не мають ріг – їх випалюють маззю змалку.
– Це Дружаня, – веде знайомити із чоловічою частиною стада пан Андрій. Дружаня лащиться до нього. – До осені вони гуляють. Кіз ділимо на чотири групи й паруємо з чотирма цапами. До цього допускаємо кіз, які набрали більше 32 кілограмів. Так у кілька етапів і отримуємо козенят. Якщо меншу козу запліднити, народить, але сама залишиться дрібною.
Українці вже смакували це за кордоном
Повертаємося до кіз. У кінці ферми –доїльна зала з обладнанням типу паралель, де кіз ставлять у два ряди. Сири на фермі поки що не виготовляють, бо цех тільки облаштовують. Та й із рецептами остаточно ще не визначилися, але точно це буде продукт, який наразі вживають французи, австрійці, хорвати. Саме в останніх господар Олександр Лукач і навчився сирним секретам. Експертами перших проб стали знайомі й друзі пана Олександра.
Коли підприємство запрацює на повну, у мальовничу долину запрошуватимуть усіх охочих подивитися на роботу сироварні «за склом» і відразу скуштувати сирне меню. Потужності сироварні розраховані на 500 літрів на добу, що за стада від 200 кіз видається досяжним. Із цієї кількості вийде близько 50 кг сиру.
Власник «Лукачівки Еко» припускає, що його козиний сир може коштувати 600 гривень. Дешевше – це вже нижче собівартості. Ті ж імпортні сири, які продаються в наших магазинах і супермаркетах за таку ціну, закуповувалися чи не вдвічі дешевше. Якщо відкинути торгівельні накрутки, виходить, що на прилавках зараз здебільшого дешевий європейський продукт. У «Лукачівці Еко» вироблятимуть виключно високоякісний натуральний сир.
ззшзз
