Домашний полутвёрдый Йогуртовый сыр -как я его делаю.

Сыр Йогуртовый полутвёрдый домашний.Этот сыр был одним из первых моих сыров,которые я делала и очень мне нравился.
Оборудование: Кастрюля на 12 л. форма для сыра на 1 кг , термометр ,нож длинный ,дуршлак в виде сито, большая шумовка.
Ингредиенты:
1)Молоко свежее =10л.
2)Иогурт готовый натуральный не сладкий =125гр.
3) Фермент по инструкции изготовителя на 10 л молока.
4)Если молоко пастеризованное ,то добавляем Ca Cl2=5 мл.
Выход приблизительно 1,300 кг сыра
Приступим :

  1. Молоко свежее 10л. довести до температуры 35 с , добавить йогурт 125гр.-все хорошо перемешать большой шумовкой. Оставить на 10 мин.
  2. Перемешать молочную массу и добавить фермент .
    3)Накройте крышкой и оставьте на 30-40 мин. для образования сгустка ,масса станет напоминать желатин
    4)Режем на кубики примерно 2 см., и оставляем на 10 мин.для оседания сырной массы
  3. Всю сырную массу перемешиваем шумовкой около 20 мин.,помешивая доводим до температуры 42 градуса.Размер сырного зерна ,по окончании помешивания, 3-4 мм. 6)Выключаем огонь и даем выстоятся сырному зерну 20 мин .
  4. Сливаем большую часть сыворотки.Потихоньку выкладываем сырную массу в форму для сыра .
    8)В течении 2 часов через каждые 30 мин.сыр вынимаем из формы и переворачиваем, т.е. 3 раза( для удаление остаточной сыворотки).Затем ставлю под не большой пресс(1,5-2 кг) на 3 часа. За это время переворачиваем сыр один раз.
    9)После 5 час. приступаем к сухой просолке – щедро посыпаем мелкой солью головку сыра с обеих сторон и оставляем просаливаться в течении 2 часов при комнатной температуре,каждые пол часа головку переворачиваем.
    10)Всего по времени у вас на сухую засолку ушло 2 часа .,затем обтираем головку и ставим созревать при температуре 8 – 10 градусов минимум 7 дней, ,каждый день переворачивая сыр
    PS -А из сыворотки делаем Риккоту
14 симпатий

Наташа, благодарю за рецепт.
Поясни один момент

тут что имеется ввиду - парное?

Нет,не парное,а не пастеризованное и не подкисшее.Но это я делаю сыр из не пастеризованного.Парное молоко для приготовления сыра не использую.

А сыр получается смешанного вида ферментации, если на йогруте. Сгусток дает какой?

Йогурт относится к термофильной культуре,поэтому в технологии приготовления этого сыра только один нагрев до 42 градусов.Сыр относится к полутвёрдым.А как и почему йогуртовая культура должна повлиять на сгусток?Фермент использую микробиальный ренин в жидком виде с заквасочки.

1 симпатия

Йогурты все-таки делаются на молочнокислых бактериях. Потому и спрашиваю, как сгусток себя ведет. Получается сырок у вас смешанного типа ферментации, в смысле коагуляции, скорее всего.

Сгусток не отличается ни чем от сгустка сыра с добавлением порошковой культуры.Катя @Veterin где то писала,что делает сыр на материнской закваске,т.е. заквасочную культуру вносит в молоко,заквашивает и потом в течении определённого времени использует её.Я делала на йогурте VIVO

2 симпатии

Я ж ничего, я сама вон фету сделала с йогуртовой культурой. ) Эксперементирую. Зарезала ее, творожистая-творожистая…но не кислая, выход хороший дала. Вкусная, нежная. Мне как раз очень интересны такие всякие рецепты.

1 симпатия

Так может сгусток зависит от количества внесённого йогурта? У меня там ерунда-пол стакана на 10 литров.Я встречала рецепт Качотты на йогурте,но там в йогурте только Болгарская палочка и всё.

Я вносила закваской, порошочком. Так же делала творог. Можно спасти любое подкисшее молоко. Сыр выйдет обалденный. Не кислый, мягкий, по фактуре очень нежный. Выходы хорошие. Химичим, кароч.

так кол -во сухого порошка тоже зависит.Я флакончиком заквашиваю 2 литра молока и только с этого готового беру 125 мл.Вот и пересчитать сколько это надо сухого с флакончика-совсем чуть - чуть.А ещё зависит от времени года-весной и летом я молоко с закваской(до внесения фермента) выдерживаю 20 мин.,а осенью минут 10,т.к. молоко осенью очень быстро скисает.Кстати я так делаю и с другими заквасочными культурами для сыра.

1 симпатия

Пишут обычно не более 5 минут выдерживать закваску. Правда сегодня прочитала в одном рецептике здесь на сайте 60 мин. И подумалось, чего ж с ним будет-то… )

А на закваске для крем сыров можно готовить тердый сыр? И лабане?

ну экспериментировать то можно как угодно-только зачем изобретать велосипед!?Для твёрдых сыров и для мягких сыров не много разные закваски.А лабане делается с йогуртовой закваской.

Скажите, а если не йогурт добавлять, а сухую закваску для йогурта? Получится или все-таки сначала сделать йогурт?:slight_smile:

я так не делала и думаю,что ему надо будет дольше вызревать,что бы вкус сыра раскрылся

2 симпатии

Благодарю!) Сделаю именно на йогурте.

1 симпатия