Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Девочки, добрый день. Скажите пожалуйста, из сепарированного молока можно делать моцареллу?

1 лайк

Я делала,получились стеклянные каменюки, а не моцарелла.

4 лайка

Дівчата, бринза получилась як гупка з мілкими густими дирочками, яка може бути причина? Робила все як завжди.
Молоко змішане, наймолодше 2 тижні після окозу.

Кислотность в молочке большая. От этого и губка

4 лайка

Юля, а скільки часу можна тримати молоко в холодильнику для приготування бринзи, сиру?

Можно и три дня. Только потом пастеризую

2 лайка

Судя по Вашему описанию процесса изготовления и полученному результату - сыру повредила слишком высокая кислотность молока.
“Поплыла” структура - а в таком сырном теле плесень или вообще не растёт или только на поверхности может появиться.
Час выдержки с закваской до внесения фермента - это много, особенно для сырого молока.

По активности стартера, при длительном хранении без холодильника - не думаю что всё должно быть так плохо. В любом случае стартер и закваска не приходят в негодность, а только снижают активность. И то постепенно.
На ошибках - учатся. Так что не унывайте и всё будет хорошо!

4 лайка

И надо учитывать качество молока. Молоко покупное? Я удачно варю сыры три года. Твердые… а, вот, с плесенью пока не дружу… получается удачных 1:3 …, хоть и технология и Молоко свое…очень много ньюансов.

3 лайка

Доброго дня. Я козовод-початківець. Підкажіть, будь ласка, з чого ви починаєте варити сир, якщо можна покроково. Я роблю двома методами:

  1. Нагріваю 5 літрів молока до температури 37-38 градусів і додаю на кінчику ножа тяг. Залишаю на 30 хвилин, потім переколочую і знову залишаю на 30 хвилин. Відкидаю на марлю і ставлю у форму під гніт. Заливаю ропою. Коли заливаю ропою то сир буває робиться м’яким і розкисає.
  2. Кип’ячу молоко 5 літрів і додаю 50 мл оцету, 1 ст/л кропу. Молоко згурджується. Відкидаю на марлю і ставлю у форму під гніт. Заливаю ропою.
    Читала десь тут на форумі, що можна у ропу додавати кальцію хлорид, але не знаю у якій пропорції. Що я роблю правильно а що ні.

Какой сыр вы делаете?
Не встречала ни одного подобного рецепта. Что такое тяг не знаю, но если это фермент, то его вносят при температуре от 28 до 34 градусов (из известных мне рецептов), в зависимости от рецепта.
Для изготовления сыров любого вида молоко не кипятят, а пастеризуют, после кипячения молоко несыропригодно.

Друзья! Наверное, смешной вопрос, но, блин, проблемы с российским! Не получается он у меня пластичный, бутербродный. Выходит крохкий и корочка мне не нравится, по сути ее как таковой нет. Делала по рецептам и с промыванием и без. Поделитесь своими рецептами(если можно) или подскажите что может быть не так? Пересушиваю зерно? сильно или наоборот недостаточно прессую? Казалось бы простой сыр, а у меня по нему оооочень много всего вопросов.

1 лайк

Марина, я российский делала 1 раз и пока точно делать не буду- не в огромном восторге я осталась. Мне проще сделать Качотту и оставить её на полгода- вкус будет супер.

5 лайков

Назви сиру у мене немає. Роблю так, як порадили друзі, які тримають козу більше за нас і називають його “Едигейський”. А тяг я називаю "микробиальный ренин “Meito”.

так вот и я качотту больше уважаю на любом этапе созревания! А козья так вообще всех до экстаза доводит. Просто ж интересно что с ним не так.

1 лайк

Марина, по нашему рецепту у меня всегда получается пластичный Российский. Мои малые очень любят.
Промывать зерно нужно обязательно. Без этого будет не Российский.
Я напишу какие факторы могут отрицательно повлиять на пластичность структуры этого сыра:

  • “возраст” сырого молока более 6 часов после удоя
  • увеличение срока выдержки молока с закваской до внесения фермента
  • излишняя по времени выдержка сгустка (более 10мин после формирования и получения чистого среза калье)
  • вообще в процессе изготовления любые передержки по времени (нагрева зерна, оседания, самопрессования…)
  • перегрев сырного зерна!
  • пренебрежение самопрессованием
  • излишний вес гнёта
  • недостаточная влажность в процессе вызревания
  • и стремление получить на этом сыре хорошую, плотную корочку! :upside_down_face: Корочки на нём вообще по сути не должно быть, по сравнению с той же Качоттой…а просто сухая поверхность.
    Может что то из перечисленного Вас натолкнёт на мысль в чём причина :wink:
6 лайков

Другий сир - панір, але треба не кип"ятити молоко, а нагрівати до 93 градусів. На 5 л. додаю 1 столову ложку солі, тоді сир після гніту не потрібно класти в розсіл. Мені так смачно.
Алла, на форумі пошукайте рецепти сирів , або відкрийте інтернет-магазин Заквасочка, ЧІЗ, або інші і там є теж рецепти.
Всі ми вчимось і питати не стидно. Питайте!

5 лайков

большое спасибо за ответы! Возможно дело в температуре, так как недавно оказалось, что мой термометр врал мне на 7-10 градусов. Вообще удивлена как у меня что-то получалось)

1 лайк

Дякую, буду шукати.

Да Светочка, по вашему рецепту российский супер! :star_struck:

1 лайк

Подскажите :hugs:, сколько максимально времени для образования сгустка можно выдерживать :thinking:… 2.5 часа только образовался слабый сгусток попытаюсь сделать качотту( обсушить зерно получилось)…будет ли кислинка…и не лучше ли было оставить на творог.Спасибо