Для рикотты нужна только свежая сыворотка, ни уксуса, ни лимонной кислоты(не портите вкус сыра) и мешать очень и очень осторожно и только по дну легонько. Я ввожу деревяную лопатку на дно кастрюли и не вынимая лопатки провоже ею по дну, чтобы не пригорело. И то делаю это только до тех пор, как начнёт сырная масса подниматься на верх. Потом не мешаю. Когда увидите на поверхности сыра разломы , выключайте огонь и пусть постоит немного.Потом собирайте шумовкой. Я уже писала о халуми как делаю анари. Это тоже самое.Сыворотка стекает долго, но сыр получается пастообразный, не кислый, вкусный. А что в него добавить - решите сами. Или сладенькое что-то или солененькое. Когда-то оставила кастрюлю на ночь не собрала рикотту , а она к утру осела на дно. Больше не оставляю.