Тут однозначно ответить на вопрос сложновато, ведь количество молока израсходованного на 1 кг сыра зависит прежде всего от количества белка и жира в молоке, а так же от того какой делать сыр (твердый, полутвердый, мягкий), по какой рецептуре, и соответственно больше всего расход молока на твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.
Я когдато записывала расход молока на различные виды сыров. Примерно от 7 до 9 литров может быть израсходовано козьего молока (в зависимости от жира и белка в молоке) на данный вид сыра при условии низкой температуры нагревания
Можем сделать “калькулятор стоимости сыра”, куда козовод будет вбивать все необходимые параметры, включая желаемый заработок на литре молока. Но мне нужны для такого калькулятора данные.
Пастеризация молока.
Молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока ,но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Я никогда не пастеризую хорошее ,домашнее молоко!
На самом большом огне нагрейте молоко до Т 60-65С и охладите ,как можно быстрее!
2.Свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и обязательно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности.
3.Так как мы готовим сыр двух цветов,то и закваску и фермент нам нужно разделить поровну на две кастрюли!
Молоко на самом маленьком огне нагреть до 35-36С ,закваску струсить на дно пакетика,зажать пальцами половинку и высыпать на молоко,остальную закваску всыпать во вторую кастрюлю,тщательно размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
4.По 1\2 пакетика фермента растворить в двух рюмочках,в 20мл холодной,кипячёной воды.
Молоко в одной из кастрюль подкрасим до желаемого цвета!!!Теперь можно влить в каждую кастрюлю по одной порции фермента,аккуратно и тщательно перемешать молоко,накрыть крышкой.Сгусток образуется в течении 35-60мин.Емкость с молоком,если в комнате прохладно, можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и сгустком в некоторых местах четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки + он достаточно плотный,желеобразный,не липнет при надрезе к ножу.
ВСЕ ПОСЛЕДУЮЩИЕ МАНИПУЛЯЦИИ ПРОИЗВОДИМ ПООЧЕРЁДНО В ОБЕИХ КАСТРЮЛЯХ !
5.Нарезаем сгусток кудиками с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, ждём 10 минут, сливаем 200мл сыворотки.
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления,в течение ок.15мин. доводим до температуры 36-38С.
6.Удаляем по 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока(около 1,5л из каждой кастрюли) Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
7.ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 40-45 С по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было по 5 литров молока(всего 10л), слили 30 % ( по 1,5 л), осталось по 3,5 л, то доливаем по 1 л воды в каждую кастрюлю.
8.Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна: t 37-40С продолжительность 10-15 минут.Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.Теперь смешайте сырное зерно из двух кастрюль вместе!
9.Уложенное в форму , сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
10. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг.
Время прессования 1,5-2,5 часа.
11.Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 12-16 часов. Периодически переворачиваем или изначально пригружаем сыр.
12. Обсушка в течение 2-3суток в холодильнике,в самом тёплом месте.Потом при комнатной температуре до готовности.Корка должна стать абсолютно сухой! На поверхности появятся маленькие капельки жира.
13. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 85-90%.Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап:
Теплое созревание.10 суток при температуре 15-18 С, влажность 80-85%
3 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 5 суток, влажность 75-85%. Если же сыр у Вас созревает в пакете,то позаботьтесь о температуре,а нужную влажность он создаст сам!
Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
Степень остроты сыра регулируется путём уменьшения времени возревания в тепле. При созревании в течении 10 суток в бродильной температуре сыр будет в меру пикантный и ароматный! Если же Вам больше нравятся пресноватые,сладковатые сыры,то уменьшите время созревания в тепле,но сохраните общее время созревания - 25 суток!
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать шафран или натуральные краситель АННАТО имеющийся у нас в продаже.
Приятного аппетита!!!
Шедевр МРАМОРНОГО исскуства нашей постоянной покупательницы!
