Лена, положи сыр в контейнер на дренаж, накрой крышкой. В контейнере в уголочке поставь стаканчик с водичкой. Переворачивай сыр. Попробуй такой вариант, может не так будет пересыхать.
3 лайка
Спасибо, Галя. Я решила его зарезать. Немного кисловат. Скорее всего холодильник подвел.
Это он в разрезе.
3 лайка
мне кажется, что не в холодильнике дело…
не могли бы рассказать процесс приготовления?
3 лайка
Таня, все довольно примитивно.
Первый нагрев до 30 градусов. Добавила пепсин, порезала сгусток.
Второй нагрев 40 градусов, и в форму. Пресс 1 литровая банка с водой. Один час с одной стороны и один час с другой. Соль 1 столовая ложка в сырное зерно. Пресовался на кухне. Температура на кухне в пределах 22 градусов.
На вызревание сразу в холодильник.
На третий день начала трескаться корочка. Переворачивала каждый день.
Попробуйте так:
первый нагрев до 36 градусов, после нарезки сгустка вымешать минут 20-30, соль в зерно и под пресс, но не менее 2 кг на 6 часов. Потом в рассол на 6 часов, на обсушку при температуре 15-18 градусов и в холодильник недельки на 3-4. Тоже, довольно примитивно, но результат должен быть лучше.
И пепсином я бы не пользовалась…
7 лайков
Спасибо, попробую по такому рецепту. А что использовать вместо пепсина?
Либо сычуг, либо закажите фермент, он не дорого стоит, и Вам хватит его надолго.
1 лайк
Добрый день. Девочки ,кто знает почему воск не прилипает к сыру? Всегда было без проблем , а сегодня не смогла ,пока одну сторону залью , стану вторую , первая соскакивает . Сыр сверху какой - то маслянистый , пора ему в подвал отправляться , а он голый.
я правильно поняла-нагреть до 36 гр.и внести фермент.а потом снова прогреть до 40 гр.мешая 20 мин.?
Скорее всего маслянная палочка, разновидность заразы. Если благородная и получится обсушить- может очень даже хороший сыр получиться. Если паразит- такой сыр лучше не есть, расстройство желудка вам обеспечено. В любом случае на сыре проступает характерная слизь толи полубелая, толи полупрозрачная, не знаю с чем сравнить.
Еще вариант- много влаги в сыре, было недосушено зерно, в итоге влага выходит на поверхность, увлажняет подсохшую корку и просто на поверхности чтото вроде плавленного сырка. Вывод- дать сыру еще подсохнуть
Воск цепляется только к сухой корке, влага на поверхности недопустима
3 лайка
Скажите, сыр чем то покрыт или корка так блестит? Если корка- то у вас в проблема с молоком- или жирность высокая или белок низкий. Попытаюсь на пальцах обьяснить- есть определенное количество белка, который способен удерживать жир и влагу в нужном ему месте. Если его недостаточно, или много жира- он не справляется с этим всем, в итоге на поверхности появляется влага и жирная на ощупь жидкость. Так как сырное зерно не обеспечено связью на молекулярном уровне- оно между собой плохо клеится. Поэтому образуются трещины.
6 лайков
Спасибо , я теперь поняла ,он был в холодильнике , холодный , а воск горячий ,на поверхности сыра образовывался конденсат , вот он и не прилипал. Он полежал на столе , нагрелся и всё получилось.
7 лайков
Это кто такой? 
2 лайка
Сыр намазала подсолнечным маслом, после того как корочка образовалась. Только трескаться она начала на третий день в холодильнике.
Нет, если делаете с закваской, то до 36 греете, вносите закваску. Через 30 мин. вносите фермент и оставляете до образования сгустка. Дальше, как я писала выше без нагрева!
2 лайка
Без анализа молока сложно понять причину. Самая распостраненная проблема- белок не соответсвует жиру, втрой вариант- пересушили зерно или температуру второго нагрева резко подняли. Ну и кислотность… без нее никуда
5 лайков
Поднять резко температуру не могла, у меня электроплита.
За кислотность не скажу. Буду пробовать ещё.
@Syrovdel Уважаемый Александр, будьте добры изъясняться корректно и научно, если вы уж вызвались учить народ сыроделию.
Не надо…есть голый язык фактов, точный научный, раз уж сыроделие вы позиционируете как точную науку.
Можно технологично назвать этот процесс…??? О чем идет речь?
Это из какого источника такие перлы? Что вы имели ввиду?
2 лайка
- Я не собираюсь никого учить.
- Как науку я сыроделие не позиционирую. Для меня это скорее система определенных знаний. А каждый раз цитировать раздел с книги чтобы обьяснить кому либо ВОЗМОЖНУЮ причину брака- уж извольте. Тем более огромная вероятность того, что адресанту это попросту не интересно
3 лайка
Так что же вы здесь делаете??? тема только вашими призывами и исписана…