А Вы добиваетесь полностью однородной , мягкой структуры при такой температуре?
Может наоборот низкая температура плавления?
Когда получалось без трещин на поверхности - Вы действовали чётко по такой же технологии или что то изменилось?
4 минуты, как по мне , маловато…особенно с температурой 67 градусов… Особенно если перегреть зерно…
У меня перегретое зерно не получалось почти 10 минут) приходилось догревать. Но потом все ок)
1 лайк
меняется только молоко от сезона (было сено,теперь травка), технология таже, я где-то раньше читал, на эту проблему жаловались козоводы, но там молоко гораздо жирнее,
но итальянцы-ж круглый год делают как-то.
Может есть у кого-то более правильный рецепт качоковалло, например перевод с итальянского?
пото-му как в сети 10-ки рецептов, где молоко греют от 30 до 36С, второй нагрев от 39 до 45С, вода для плавления от 60 до 95С, что из этого правильно???
4 лайка
Ага, вы еще скажите что все перепробовали и ни один не получается 
В том то и дело что получалось, чуть хуже или лучше тянулся во всем остальном хорошо,
а теперь верхний слой лопается сходу только начинаеш формировать головку качоковалло
1 лайк
Вопрос к тем,кто варит в сыроварнях…
У меня мешалка работает с одной скоростью.При размешивании зерна ,оно собирается комком на мешалке(широкая пластина с дырками) и,увы,сыр получается некачественный.
Сегодня запорола Маасдам при втором вымешивании с нагревом(30 мин.)
Зерно собралось в комки и при прессовании прилипало к ткани.
Вчера варила точно так же,вымешивала лопаткой,как обычно,мешалкой пользуюсь только при нагреве молока и размешивании заквасок/фермента.Все было нормально.
У кого-нибудь возникали такие проблемы с мешалкой или есть другие конструкции и с ними все нормально?
В итоге сыр-таки спрессовался,держится хорошо,но зернистость в структуре просматривается Что будет с такого сыра и стоит ли его покрывать воском сейчас и ложить на длительное вызревание?
Нет таких рецептов в натуральном сыроварении!
Каждый находит “свой лучший” , приспосабливается к конкретному молоку и своим условиям…
Чем выше температура нагрева сырного зерна , тем более плотный получите сыр. Так что экспериментируйте в пределах этих 39-45С и сравнивайте.
Температура нагрева молока перед внесением заквасочной культуры - зависит от времени года (чем теплее , тем ниже температура) , степени выдержки молока (чем молоко “старше” , тем ниже должна быть температура нагрева) , активности закваски , времени дальнейшего образования сгустка…
А температуру плавления тем более Вы должны регулировать по ходу процесса (она так же будет зависеть от множества факторов и их сочетания). В одном случае можно получить мягкую , однородную массу при температуре 70С , а в другом понадобится нагреть сырное тесто до 80-85*С…
Ваша задача - получить податливую , мягкую! , абсолютно однородную массу , легко поддающуюся формованию.
Удачных Вам сыроварений!
10 лайков
Оксана , покажите фото мешалки!
Наташа , это не удивительно.
Слишком много видов молока от разных удоев , разной степени зрелости , а тем более обрат…
В итоге кислотность молока у Вас в процессе приготовления росла очень стремительно.
Такие эксперименты можно проводить ,с таким сыром, ТОЛЬКО в случае пастеризации молока и то не факт.
3 лайка
В итоге сыр-таки спрессовался,но зернистость в структуре просматривается.Что получится с ткого сыра,стоит ли его покрыть воском и положить на вызревание?
Светлана,спасибо,что откликнулись!У меня с этой мешалкой все время проблемы с зерном возникают,а тут уж вообще беда!На следующий день мешала все время лопаткой,все нормально получилось!
Специально фотографировал полузакрытой,чтобы понятно было сколько см до стенок сыроварни.
Размеры мешалки: 310*50 мм ,отверстия 30 мм.Диаметр (внутренний) сыроварни 400 мм
3 лайка
Стоит, Наташа, стоит. Ему все равно нужно вызреть. Не вызревший сыр будет не вкусный. А вот из вызревшего может что-то интересное и выйдет. Не пармезан, естественно, но что-то иное и, возможно, очень даже интересное.
Какой вес головки получился на выходе?
Да,небольшой,грамм 600(села батарейка в весах) варила из 9 литров обрата.Так что усохнет быстро,если не запаковать.Его сразу после посолки можно воском облить?Ну,когда просохнет,конечно
Сегодня впервые сделала масло из козьего сепарированного молока:smile:Вкус очень странный ,ни на что не похож,как будто чем-то хвойным пахнет,а консистенция смальца,будто-бы жирнее ,чем коровье масло.Из 750 грамм самых жирных сливок вышло315 грамм масла.А для того чтобы отсепарировать литр сматаны самой большой жирности,ушло 11,5 литров молока.Это нормальный выход?
м-да, совсем малыш
обсохнет, корочку образует и можно в латекс хотя бы на месяцок
дальше не знаю, смотреть надо как себя вести будет
если уж и делать аля-пармезан, то хотя бы из 20-40 литров молока
тогда хоть смысл есть
2 лайка
Хвойным? А вы пахту не сливали?
смысл есть,кастрюли нет.Покупала 16-литровую,оказалось,что она на 10 литров:joy:Ну,у нас все как всегда…[quote=“Lesnaya, post:776, topic:1645”]
смотреть надо как себя вести будет
[/quote]
а что же я там увижу,у меня не латекс,а воск.
Да,вроде, сливала и промываламасло под холодной водой.Может,плохо промыла,но оно плотное,как настоящее масло.
1 лайк
Оксана , а зерно налипает в отверстиях или облепливает всю лопасть?
Слипается только на мешалке или в сыворотке комочками тоже слипается?
Мешалка достаёт до дна или нет?