Светлана, молоко козье , не пастеризованное. В холодильнике лежал ещёкамамбер. У коз 7 месяц лактации. На верху сыра не много синей плесени. Делала всё по вашему рецепту. Дырочки как будто заросли белой плесенью. Сыр стал размягчаться после того как я его положила на дозревание в бумагу. Сыр который на картинке лежит на кухне неделю и чуть подсох
Коза котная? Скоро будут козлята? я в этом деле не особо соображаю…
Когда приближается время окота или отёла в молоке животного появляются антитела, которые будут зищищать маленьких от разных бактерий, вирусов…, но они помимо этого, и рост плесени могут заблокировать. Если молоко было не пастеризованное, то это будет проявляться ещё сильнее.
Если лежал Камамбер, то может быть споры белой плесени попали на этот сыр и своим ростом заблокировали рост голубой плесени. Отсюда и текучая структура под корочкой при дозревании…
Но замечания по структуре всё равно в силе! Слишком мягкий сыр для роста голубой плесени внутри. Учтите на будущее.
Вы раньше делали голубые сыры или это первый?
2 лайка
Козы котные были 1-1,5 месяца. По структуре сыра: значит я плохо вымесила второй раз сырное зерно? С плесенью сыры делаю в первый раз. Значит белая плесень может полностью убить синюю или всё вместе . И плесень и слишком мягкая структура? Извините за надоедливость
Всё нормально, это не надоедливость!
а сырное расследование 
Все факторы вместе дали такой результат, это не что то одно повлияло.
Белая плесень растёт быстрее голубой. И если на поверхность голубого сыра попадут споры белой плесени и при этом что то будет блокировать рост голубой плесени внутри - Вы её не увидите совсем. Вкус будет, а прожилок не будет.
Пункт 4) в рецепте - если заготовка слишком влажная, прессуйте не большим гнётом, около 1кг.
А когда выкладываете в форму - не приминайте! чтобы оставались воздушные кармашки.
1 лайк
Вот ещё одна причина, а может и главная , я примяла в форме, а пункт 4)гнёт 1 кг я ставила
1 лайк
Светлана, спасибо большое,что помогли разобраться . Вы как добрая фея, всегда придёте на помощь 
5 лайков
Девочки 2 месяца назад сделала последний сыр пьяная коза.Молоко собирала 3 дня.через неделю после приготовления с нами случилась вот такая беда.Трогать не стала.просто протирала вином-сыр съели через 2 месяца был очень вкусный.но в местах разрыва были небольшие пятнышки голубой на цвет плесени.В чем моя ошибка чтобы на будущее избежать?Наверное молоко нельзя так долго собирать.это сыр из 8 литров молока весом до усушки 1200.а через два месяца 700грамм.
4 лайка
У меня была похожая ситуация, только у меня " надорвало крышку" от неправильного хранения ( держала на метал.подставки от микроволновки во время просушки после вина, а т.к. сыр был влажный и тяжёлый “крышка” передавилась и треснула). Мне девочка с форума (Юлия) посоветовала вернуть его обратно в вино, что я и сделала . Периодически доставала, просушивала и опять в вино. Трещина дальше не пошла, плесени не было, только внешний вид немного пострадал. Перед тем как разрезать, за несколько дней, достала из вина и обсушила. Было очень вкусно, но и урок, следующие головки на подставку не клала.
это фото " до " решения проблемы.
3 лайка
Я правильно поняла, сыр вызревал в вине? Сколько по времени сыр находился в вине и сколько подсушивался? Мне очень интересно, т.к. пока не имею погреба, а в коморе недостаточная влажность, такой вариант меня бы выручил.
Марина, я все делала на глаз. В целом, сыр провёл в вине практически месяц, потом несколько дней просушила и на пробу, т.к. надо было на мероприятие, а так можно было бы ещё держать. Я в пакет для созревания сыра налила вина, положила сыр,завязала и в холодильник. Каждый день переворачивала пакет, для равномерной пропитки и окраски. Как-то так.
4 лайка
Надо и себе попробовать,потому что в небольшую кастрюльку ложу головку и полностью заливаю вином(надо много вина 0,7л).После обсушки замачиваю на 12 часов,обсушка-на 24 часа.обсушка и на 36 часов и все-зреет.А вот когда разорвало я положила в вино еще на 3 суток.Пробовала Качотту и Мурсию в вине.Очень вкусно.А кто еще какие сыры ложит в вино?
1 лайк
Девочки-сыроделы, нужен ваш совет. Поставила буллет. Сначала шубка была беленькая. Потом обмыла темным птвом и стала серо-зеленая. А серединка супер вкусная - я один разрезала. Если появилась такая плесень - сыр выбрасывается? Почему появляется зеленая плесень и что с этим делать???
А вы вообще делали “голубые сыры”.
У меня эта " благородная’, как партизан в лесу врага ждёт, на многие сыры прыгает очень неожиданно.
Так в том все и дело, что это не голубая плесень. А серо-зеленая. И наверное прийдется выкинуть буллет.
2 лайка
Не спешите, может кто что дельное скажет или подскажет.
Кстати, на фото она голубой выглядит.
А у неё не может быть разных оттенков?
От зелёной до голубой?
Юля, @yasaman что скажете?
3 лайка
Я скажу, что это дикий пеницилиум. Я из за неё перестала делать булеты. Эта плесень впринципк обитает везде, но не в таком количестве, что би таак заразить именно этот сыр. Бывает , что такое может вырасти и на бклперах. Источник: инфицированные специи.
Что можем сделать: взять ножик, обчистить эту плесень, перекатать наново в специях и подсушить хорошенько в холодильнике с ноуфростом, без лотка. Влага питает плесень. А сырок если и зачищенные, он всеравно уже инфецирован спорами. Поэтому только сушка, иначе прорастет по новой. Проверенно на себе 
14 лайков
Спасибо. Вчера так и сделала. Посмотрим…
2 лайка
Всем здравствуйте! Из козьего молока сыр делаю первый раз,раньше делал из коровьего,опишу проблему.Купил молока 13 литров,хозяин собирал 3 дня,говорил что молоко хранил в холодильнике.Первый сыр была брынза (из 3 литров) после внесения фермента перемешал секунд 10-15 положил крышечку на верх и оставил в покое,через минуты три думаю пойду проверю как там крышечка на прилипание и был удивлен,что крышечка за такой короткий промежуток времени уже была сильно прилипшая,ну а дальше все как по рецепту,из 3 литров получилось 420 гр.брынзы и очень жесткая аж на зубах трещит. А вот при приготовлении другого сыра из 10 литров проблема была.
Решил сварить сыр Пекорино Сардо,все по рецепту,сыры варю не первый раз,кроме как из козьего молока. Внес закваску (но что было странно по рецепту после внесения закваски про временную выдержу ничего не написано,ну я подумал забыли и выдержал 30 минут), пришла очередь фермента,после того как внес начал перемешивать и через секунд пять вижу начали появляться крупинки я сразу прекратил мешать и ставил в покое на 40 минут.Прихожу,снимаю крышку и что я вижу,сверху много сыворотки,а сам сгусток на дне,я его попытался порезать но у него была структура не плотная и однородная,а такая как будто я его вымешал и дал ему осесть и уплотниться,но не пропадать же добру подумал я,порезал сгусток и дальше по рецепту. Спрессовался в итоге в роди бы нормально,вес получился 1150гр. Посмотрим что будет дальше. Подскажите,в чем была проблема с образованием сгустка,существует ли какой критически допустимый ph кислотности свежего молока для приготовления сыров?
Делал дор блю. чёт тоже плесень внутрь не пошла, только снаружи, и проколы закрывались так быстро что не всегда удавалось повторно в одни и те же попадать, из проколов выплывал сыр похожий на крем, наверное точно не вся сыворотка стекла как и у Вас.
Сейчас сделал Бавария Блю
26.12.18. ему 5 недель,вес 1,5кг. стартер белой плесени вносил сухим в молоко, синюю сыпал на зерно при закладке в форму. На 2 нделе был сильный аромат Рокфорити, потом поборол аромат белой плесени!
Прокалывал сыр пока было видно отверстия, потом они заросли белой плесенью и мне стало жалко её дырявить.
По рецепту надо выдерживать в контейнере 4-6, подскажите кто нить из опыта!
- Почему белая плесень сверху и снизу неравномерно растёт а по бокам как коврик в ванной?
- Когда заворачивать сыр в фольгу и сколько его там потом выдержать при условии веса в 1,5кг.?
P.S. Наверное надо было маленькие формы брать.
А это моя первая попытка с Реблюшон
31.12.18. ему исполнится 3 недели, плесень не появилась вовсе, сыр стал мягким как плавленный в теплом помещении, липнет к рукам когда переворачиваю, я его перестал протирать и снял крышку с контейнера.
Кто делал, подскажите чего с ним дальше делать?
Закваски покупал на Заквасочке, где покупаю их уже более года, не написано там есть ли в комплекте Бреви бактерии?
Всех с наступающим! Счастья, удачи, успехов! Особенно в сыро - волшебном творчестве!
3 лайка
Андрей, у меня дор-блю, сначала был нормальный , твёрденький.Проколы делала,они не зарастали. Когда уже положила на дозревание ,тогда он стал размягчаться.
1 лайк