Олечка, Вы сами указали причину “беды”:
А сыр всё таки получился красивый! 
Это 100% ОЧЕНЬ высокая кислотность молока!
Ещё пару часов и молоко бы превратилось в простоквашу…
Когда получаете такой сгусток - слишком быстрый, не однородный, плавающий в сыворотке - переплавляйте его на Сулугуни. Хороший твёрдый сыр Вы из него не изготовите.
Потому что дренаж тонкий и поверхность сыра имеет излишне высокую влажность. Кладите дренажную сетку не в 1 слой , а в 2-3 слоя. Или на дно решётку (можно типа как для раковины), а сверху дренажную сетку.
Не раньше чем через 6 недель. И лучше в бумагу.
Выдерживать сыр завёрнутым, исходя из его размера, нужно дней 10.
Вы чётко описываете процесс вызревания именно Реблошона. Не понятно, что именно Вас смущает…?
Плесень на нём и не должна расти, и липнет он всегда - это как раз бреви бактерии активизировались. А вот переставать протирать не нужно, наоборот протирайте как можно чаще.
Обтирать и ждать 6 недель с момента изготовления.
Андрей, у нас на сайте очень подробно описано, что именно входит в каждый комплект для изготовления определённого вида сыра. Может Вы не “заходите” в само описание товарной позиции? Или Вам так нравится наш сайт, что Вы забываете обо всем… 
Света спасибо большое за подсказки.Молочка было уже мало.а так хотелось праздника.А сколько дней можно собирать замороженное молочко?
Оля, если молоко Вы не храните какое то время, а замораживаете сразу после дойки (в течение 30мин!), в очень чистых! пластиковых бутылках и в морозильной камере температура -19*С, то молоко можно хранить и пол года.
Если же после дойки прошло какое то время или температура заморозки более высокая, то можно хранить не больше 1 месяца.
Света спасибо большое буду теперь знать.у меня 2 морозилки так что хотя бы на сыр можно заготовить.перед запуском.Хотя и нет перерыва в молочке.но просто его маловато.в декабре родились козлятка пока в основном все им.но и растут слава Богу неплохо.
На здоровье!
Когда много молочка - это хорошо!!!
Доедаем потихоньку Гауду (выдержка 4 месяца). Сегодня отрезаю кусочек и что я вижу 
Плесень. Зеленая. Пучок
Почему, откуда?
Я однажды делала камамбер и не пошло…(: сыр на стадии пушистости во всей красе стал липнуть и не очень попахивать:( Вариант-либо творить дальше, либо-викинштейн.Решила, раз уж так, значит у меня появилась внештатная возможность получить новый результат: сделала раствор для Реблюшона и через день настырно протирала месяц.Боже, как он вонял:(:(:(, , зато результат поразил:))))))из Камамбера да в Реблюшона:)
Большое спасибо за подсказки! Я самоучка, делаю сыры недавно совсем, учусь на своих ошибках, потому советы Ваши и всё что касается производства сыра впитываю по возможности… читаю внимательно… здесь и на сайтах разных… а самое прикольное что этот сайт меня заинтересовал… и он мне однозначно понравился именно живым общением сыроваров… волшебников, которые творят … может я и теряю… и забываю… но… ничего страшного… главное что творить и вытворять… это не одно и то же… творить - это создавать! красоту из молока например…
сыр - это красиво до чёртиков! это поэзия…
РЕБЛОШОН(полный комплект для приготовления)_ продажа, цена в Николаеве. закваски от Заквасочка - 50494253.pdf (560,0 КБ)
ЛИМБУРГЕР(полный комплект для приготовления)_ продажа, цена в Николаеве. закваски от Заквасочка - 102338579.pdf (503,2 КБ)
это была попытка вставить пдф
а это там где я покупаю закваски на “Заквасочке” и может чего не вижу, но нет там описания про состав плесени в комплекте и о Бреви бактериях тоже ничего…
Я даже комент там пробовал вставить но его не опубликовали…
Может я Буратино… подскажите… я исправлюсь!
Самое интересное не спросил, Реблюшон, он такой мягкий что руками не взять, как холодец, именно потому и перестал протирать раствором, как только перестал протирать сразу пошла расти белая плесень… на ща начал промывать раствором, интересное кино…
С Рождеством Вас и всех форумчан!
Ой, подскажите ещё пожалуйста, переворачивал сегодня Бавария Блю и ощутил резкий запах амиака!
09.01.18. ему исполнится 6 недель!
Светлана @natur, подскажите пожалуйста все возможные причины образования в козьем твердом и полутвердом сыре выдержки от 4х месяцев остринки. В некоторых слегка пощипывает язык, в других сильнее. Это же и есть остринка или я что-то путаю?
Алла, вообще то выдержанным козьим сырам остринка свойственна.
Усиливает её:
Странно…
Специально для Вас копирую с сайта:
" Комплект для приготовления сыра Реблошон (закваска+фермент+стартерная культура плесени) "
" …Особенность приготовления этого сыра заключается в промывании корочки раствором соли каждые 2 дня, именно благодаря этой процедуре, при взаимодействии со стартерами белой плесени, на поверхности сыра начинают расти Бреви бактерии ( Brevibacterium ) и корочка приобретает оранжеватый цвет, пикантный вкус и слегка липковатую консистенцию… "
Если сыр слишком мягкий, то это значит, что в контейнере излишне высокая влажность, может Вы не даёте сыру как следует обсохнуть после обмывания…может быть высокая температура…
Это при условии, что процессы самопрессования и прессования были в норме.
Переворачиваете регулярно? Как часто? В чём сыр лежит? Открытый или завёрнут?
С удовольствием отвечу!
Ничего страшного и удивительного в этом нет.
Если сыр уже некоторое время лежит разрезанный, то может и плесень “подхватить”.
Если плесень есть на срезе свеже разрезанного сыра - это интереснее. Значит споры плесени попали в сырное зерно на каком то завершающем этапе изготовления сыра…
Прежде всего спасибо за подсказки и правки от всего нашего клуба сыроваров. Очень приятно что есть этот сайт и Вы на нём даёте возможность таким самоучкам как мы, осваивать процесс сыроделия!
Перед тем как делать новый сыр я много читаю на форуме Вашем и в других источниках, смотрю видео и т.п.
В других инэт магазинах я видел что пишут о продаже в комплекте Реблюшон, Лимбургер Бреви бактерии, поэтому я и спросил какие есть в Вашем из Заквасочки.
Перечитал на Вашем сайте много раз вместе со всеми своими из клуба сыроделов, ответа в подробном, как Вы говорите описании в магазине, не увидел, да и сейчас не вижу!
_**" Комплект для приготовления сыра Реблошон (закваска+фермент+стартерная культура плесени)
Penicillium candidum или Geotrichum Candidum? *Brevibacterium…
Написал даже комент с вопросом на магазин, но его не опубликовали… печалька однако: 
Ваш ответ читал, конечно но пока я учусь варить сыры, разбираюсь с плесенью и бактериями, простите иногда не понимаю, но… только так можно научиться творить… делать т.е. сыры разные…
> Реблюшон, он такой мягкий что руками не взять, как холодец, именно потому и перестал протирать раствором, как только перестал протирать сразу пошла расти белая плесень… на ща начал промывать раствором,
Если сыр слишком мягкий, то это значит, что в контейнере излишне высокая влажность, может Вы не даёте сыру как следует обсохнуть после обмывания…может быть высокая температура…
Это при условии, что процессы самопрессования и прессования были в норме.
Подскажите плиз по Реблюшону:
самопрессование и температура всё ОК!
ТЕМПЕРАТУРА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 8-10 - однако в рецепте не написано что после обмывания надо давать обсохнуть сыру , я его сразу в контейнер, Сколько его надо обсушивать? Поправьте если можно рецепт для всех чайников, таких как я!
На сегодня 12.01.19. он такой
Про мой первый Бавария… вообще тоска… шучу конечно… кто не жарил блины тот не поймёт!
> переворачивал сегодня Бавария Блю и ощутил резкий запах амиака!
Переворачиваете регулярно? Как часто? В чём сыр лежит? Открытый или завёрнут?
Переворачивал всё в точности по рецепту и хранил в холодильнике и конечно в контейнере. Завернул в бумагу 09.01.19. на 6 неделе как Вы и советовали.
Когда сыр вызревал то я распечатывал график когда с каким сыром чего делать, всё по маркерам, единственное что… не было электричества один день, и темп наверное в холодильнике повысилась… это когда до 6 недель вызревания оставалось 4 дня, однако, и при следующем перевороте… появился запах…
Я делал Камамбер несколько раз, т,е. приблизительно знаю как он пахнет…
Такого не было, но и сроки вызревания там другие,
Пишут то многое, даже про запах аммиака в камамбере и бри, а вы мне как то говорили что камамбер можно выдерживать до полугода… многие пишут что это норм! И что там во Французских магазинах по продаже авторских сыров вообще стоит штэмп такой что не войти… Я во Франции не бывал… нас и здесь… неплохо кормят…
я его в бумагу 09.01.19. жаль конечно, но может и норм запах, в инэте пишут по разному, кому он нравится а кому нет… в любом случае я не боюсь ошибок… не получилось сейчас… получится в следующий раз… главное - это что бы хотелось творить!
Удачи всем в этом сыроволшебном деле!
Здравствуйте, давно варю сыры, но пока простые. Всё время читала форум, но не регистрировалась, а сейчас увидела, интересный диалог и решила присоединиться. Хотела уточнить по поводу бреви бактерий,перечитала много информации на просторах интернета, но не нашла ни одного магазина, который бы ими торговал. Не хочу показаться валенком:grinning:, но так и не поняла, входят ли они в набор на реблошон? По интернету вроде пишут, что их только за границей продают или я ошибаюсь?
Интересное кино, я начинал с Драй Джека, одну головку закинул на год для вызревания в холодильник. Вызрел класс! Головка из 1,4кг превратилась в 0,9 кг за год! Структура как у Пармезана получилась, прикольно! Так вот я к чему, в одном месте, в полости образованной неизвестно чем, внутри обнаружилась засохшая плесень! Я когда делал этот сыр, даже не знал про сыр с плесенью, в холодильнике у меня его точно не было…
Вы думаете, что плесень бывает исключительно благородная и специально вносится в процессе приготовления сыра?
Внутрь дикую плесень занесли в процессе приготовления , еще до процесса прессования. Вы же не в стерильных условиях сыры делаете.
