Закваска просто мезофильная или есть специальная именно для него?
Как правило,козье молоко без запаха!
А вот тот запах,что специально делают? 
В оригинальном рецепте это так :
1 пакет наших Шевре (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
или Фромаж Блан культуры (Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) Lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента) Они оба довольно похожи. Они оба включают в себя достаточно сычужного фермента.
1 галлон цельного молока (не UltraPasteurized)
1.5 чайной ложки. Himalyan розовая соль (наш сыр соль будет работать, но не имеют тот же вкус и аромат.)
2-3 средних зубчика чеснока
1.5-2 столовые ложки. Черный перец горошком, для натирания поверхности сыра и обеспечивают специи. Они должны быть поджаренными на раскаленной сковороде, пока они не начнут трещать выпускать свои свежие ароматики.
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, и ковш , чтобы перевести творог с.
Нет формочки нужны, потому что это будет формироваться вручную (заставляет их выглядеть вполне органично)
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
Сушить коврики для сушки формованных сыров.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.
11 лайков
Да, у меня тоже молоко без запаха сливочного вкуса, но когда оно скиснет и станет простоквашей всегда чувствуется, что это козиный кисляк, а не из под коровы, а в сырах появляется какае то острота и оттенок коз.Мне очень нравиться, а некоторые не любят.
7 лайков
Для Сен Мор де Турен необходимо:
2 литров козьего молока
1 пакет наших Шевре культуры (2 пачки если молоко пастеризованное)(Культура включает в себя: лактоза, (ЛЛ) lactococcus лактис подвид. лактис, (ООО) lactococcus лактис подвид. cremoris, (д. Ю. Н.) lactococcus лактис подвид. биовар diacetylactis, микробный коагулянт фермента
)
Просто щепотку Geotrichum (1/16 ч. л.) для обеспечения развития поверхности.
Сычужный уже включены в пакет Шевре
Пепел древесная зола
Соль
Кальция хлорид для пастеризованного молока
Хороший термометр
2 наших Сен-Мор - форм для каждого галлона молока
Сливаний нет ткани или пресс нужен, но слив коврики следует использовать под формочки
Оставаться верным традиционной сыр я использую кусок ржаной соломы около 8" длиной для каждого сыра по стабилизации и творог, чтобы помочь проветрить интерьер сыр созревает. Это должны быть местного производства.
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.
Начать путем нагревания молока до 86F (30С). Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.
На 2 галлона молока я подобрал для Св. Мор. 1 галлон охлажденного ночь и один свежий и теплый от доения в АМ. В сочетании, они были приятной 68-70F и требуется совсем немного тепла, чтобы достичь 86F мишенью для добавления культуры.
Как только молоко в 86F в культуре может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и затем позвольте около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его. Также вы можете добавить 1/16-го из Geotrichum плесени в молоке в этот момент, чтобы поощрить естественную поверхность кожуры.
Некоторые люди предпочитают добавлять в культуру в 70-74F и это тоже нормально, но займет немного больше времени для производства кислоты. В 86F мы выбираем-помочь сохранить время свертывания в 24 часа. ассортимент, который работает лучше всего для ежедневного производства этого сыра.
Коагуляция с помощью сычужного фермента:
Нет ранеток не требуется, так как это был уже поставляется в шевре уп.
Молоко теперь должен установить безмятежно в течение 18-24 часов при культуре работает в серьезной роли и сычужного фермента имеет второстепенную роль. В течение этого времени дезинфицировать свои формы и дренирующие маты в подготовке для передачи творог.
Когда начинается созревание в 86F, позволяют молока падать естественным образом до комнатной температуры (72F).
Примерно 5-8 часов Вы заметите, что молоко начало густеть. Разрешить коагуляции продолжать до тех пор, пока вы соблюдайте следующие требования:
Во-первых, несколько небольших бассейнов сыворотки подниматься на поверхность.
Далее бассейны начинают вступать на тонкий слой сыворотки.
Наконец, слой сыворотки повышается примерно до 1/8-1/4" на поверхности.
Сыворотки поднятие на поверхность может быть черпали выкл перед началом передачи творог.
На этом этапе (18-24 часа) это время, чтобы перевести творог на санирован формочки.
Передача Творожки и выпуская сыворотку:
Творог для этого сыра не режут или предварительно осушена, и в других стилях шевре или творог. Творог тщательно перенесены в маленькие формочки-как нетронутыми, как это возможно. Это создаст хороший плотный вставьте столь характерные для этого сыра.
Начнем с изложения вниз в слив матов на поверхности, которая будет собирать и разрешить сыворотка сбежит (около 1,5 литра сыворотки выйдет из 2 литров молока).
Далее, установите формочки на слив матов. Эти формочки очень узкий и высокий, поэтому крайне неустойчивы. Мое решение это поставить все формочки вместе и стабилизации с несколькими резинками. Я даже использовать 5-я плесень, которая никогда не наполняется, чтобы обеспечить большой опорной площади для большей стабильности.
Теперь начинается самое интересное! Весь творожной массы должен быть передан в небольшое отверстие пресс-формы с обрыва, как это возможно.
Наполнить формочки в “раунд Робин” манере с небольшой ложкой или совочком. Продолжаем добавлять творог до полного.
После заполнения формы нужно дать отстояться в течение приблизительно 15 минут и затем снова заполняется. Это нужно повторять до тех пор, пока вся творожная масса не будет полностью израсходован.
Немного терпения здесь требуется и возможно ваша любимая мантра, хорошую музыку, или даже некоторые личные медитация может помочь скоротать время.
20 лайков
Удаление сыворотки и слива:
Дает сыру стечь 18-24 часов. Творог снизится на 1/2-1/3 от высоты формы. Когда сыворотка перестала капать вода, они могут быть неформованных. Они не должны быть повернуты до этого времени.
Когда сыворотка стекать замедлился до лишь несколько капель, сыр может быть неформованных. Длинная узкая форма будет довольно хрупкое и может быть очень легко сломана в этот момент.
Традиционно, что бы они сделали перед unmolding это вставить кусок ржаной соломы через центр, чтобы улучшить обработку и старение аспект. Мой соломы происходил из местной фермы (я также использовать это в качестве кровати для вызревания мой сыр Сен-Нектер) и я санировать соломы с немного пара при санации мой горшок и инструменты утра сыроварения.
Солома укрепит сыр, как позвоночник для обработки.
Он может быть использован, чтобы избежать прикосновения к сыр во время хрупкой поверхности формования.
Это обеспечит некоторую аэрацию внутрь сыр для лучшего созревания при старении.
Соления:
Соль должна быть добавлена, используя в общей сложности 1 ч. ложки для каждого сыра. Самый простой способ меня найти-посыпать соль на плоскую поверхность (я обычно ложат кусочек вощеной бумаги для этого) и раскатать сыр в этом.
Небольшое количество золы/угля могут быть добавлены соль по вкусу (1/8-1/4 чайной ложки в творог). Я закончила 2 из сыров я сделал здесь с пепел подмешивали соль. Эту смесь выкладываем на ровную поверхность и тогда сыры, завернутые в нем.
Изображение слева было sourced от Жанна Плотник из своего путешествия посетите создателей в Сент-Мор.
На 2 справа от моей недавней партии за этот рецепт. Заметьте, что соль несет в себе часть пепла подальше, как он тянет больше влаги из сыра.
11 лайков
Используя древесный уголь или зола
Использование древесного угля или золы в производстве сыров стали с использованием золы от сжигания виноградной лозы вырезки при подготовке виноградников. Позже уголь сделанный из горящего дуба был использован для этого.
Добавление древесного угля или золы будет подсластить поверхности сыра и подготовить его для роста плесени за счет нейтрализации кислоты на поверхности сыра.
Зола покрытие позволит влага будет вытягиваться и творог созреть без кожуры становится прогорклым или липкие. Это будет способствовать плесени развиваться быстрее и более равномерно.
Я тоже оставила один из сыров с поверхностной помимо других, чем geotrichum добавлен оригинальный молоко, показанный здесь как второй сыр с левого.
За нетрадиционный подход и после того, как соль впитает, сыр можно свернуть в мелко нарезанную зелень, маленькие разноцветные лепестки цветов, свежих изысканных сушат сено, или даже различные сушеные семечки или орехи. Я нахожу разнообразие этих красивых презентаций в Италии с использованием Сент-Мор Формат журнала.
Я добавил некоторые свежие травы, мелко порубить и разложить на доске, затем откатил окончательной чуть-чуть сыра в данном. Мы отполировали его в течение 7 дней после принятия.
14 лайков
Теперь видео Сент-Мор-де-Турен (франц. Sainte-Maure-de-Touraine)
12 лайков
10 лайков
Готовим сыр: моцарелла и сулугуни
Производство сыра Моцарелла Мастер-класс
Моцарелла в домашних условиях
Рецепт Моцареллы
МОЦАРЕЛЛА Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях Видеорецепт
8 лайков
Моцарелла — такой же символ Италии, как паста или Челентано. В оригинальном рецепте ее делают из буйволиного молока, но подойдет и обычное коровье. Обычно Моцарелла мягкая и пресная, но встречается и копченая, и даже в виде косички. Хранится она недолго, поэтому надо держать сырные шарики в рассоле. Особенно приятно, что съесть готовую моцареллу можно уже на следующий день. Моцарелла кажется экзотическим сыром, но это не так. Технология проста, а весь секрет этого сыра в вытягивании зерна.
Ингредиенты
ИНГРЕДИЕНТ КОЛИЧЕСТВО
Мезофильная закваска 0,83% от объема молока
Термофильная закваска 0,6% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 2 г на 10 л
Соль поваренная
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.
Приготовление
Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
Охладить до 32°C.
Внести мезофильную и термофильную закваски. Перемешать.
Внести хлорид кальция. Перемешать.
Выдерживать 15 минут.
Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
Определить время флокуляции (мультипликатор 3).
Нарезать сгусток на полоски шириной 2,5 см.
Выдерживать 5 минут.
Снова нарезать сгусток перпендикулярно полоскам.
Выдерживать 5 минут.
Нарезать сгусток кубиками (2,5 см).
Выдерживать 5 минут.
Аккуратно перемешать сгусток и нагреть до 40°C. Нагревать нужно медленно, поднимать примерно на 1-2 градуса каждые 5 минут. Аккуратно перемешивать, чтобы кубики не слипались и приобрели округлую форму.
При 40°C прекратить нагрев и выдерживать зерно 10 минут.
Слить сыворотку и оставить зерно при комнатной температуре. На этом этапе сыр должен получить нужную кислотность, чтобы его можно было вытягивать. Чтобы проверить готовность, опустите 2-3 кусочка в горячую воду (75°C). Если кусочки слипаются и тянутся, можно продолжать.
Приготовить соляной раствор на сыворотке при 75°C, охладить.
Вытягивание
Нагреть несколько литров воды до кипения и аккуратно вливать к сырному зерну. Вода не должна литься прямо на зерно.
Катать сырное зерно по дну в горячей воде, чтобы оно равномерно прогрелось. Продолжайте, пока сыр не станет мягким и начнет тянуться.
Периодически вытаскивайте сыр и растягивайте, насколько это возможно. Горячую воду можно подливать, если все остыло. Продолжайте, пока сыр не станет полностью однородным. Поверхность должна быть гладкой и блестящей.
Сформируйте несколько сырных шариков и поместите в рассол. Выступающие поверхности посолить.
Сыр готов через 1-2 часа. Но для равномерной засолки лучше подержать сыр в рассоле еще сутки.
11 лайков
Моя мечта! Эххх, слюньки текут 
2 лайка
Моцарелла в микроволновке за 30 мин
Что вам может понадобиться :
- Лимонная Кислота
- Сычужный
- Соль
- Липаза
Добавьте 1 & 1/2 чайной ложки. Лимонную кислоту развести в 1 чашка прохладной воды в 1 литр холодного молока
Тепло медленно 90F
Удалите горшок из горелки медленно размешайте 1/4 таб или 1/4tsp сычужного фермента, разведенного в 1/4cup. холодной воде в течение 30сек. Накрыть крышкой и оставить на 5 минут.
<img src=“//cdck-file-uploads-europe1.s3.dualstack.eu-west-1.amazonaws.com/kozovod/original/2X/2/2470d5273b4598167ddc5083ee5aba47e50234a3.jpg"width="400” height=“320”>
Проверьте творог, это будет выглядеть как заварной крем и сыворотка станет ясно. Если слишком мягкий позвольте задать еще несколько минут.
Теперь нарежьте сгусток в
1 дюймовые квадраты с помощью ножа, который достигает дна горшка.
Поместите кастрюлю обратно на плиту и нагреть до 105F при перемешивании медленно. (Если вы будете протягивать в воде тепло 110F)
Сними горелку и продолжить sirring медленно в течение 2-5 минут. Перенесите творог на дуршлаг или миску с помощью шумовки.
Обратите внимание, как творог начинает становиться более упругой, как сыворотка стекает.
Продолжайте отделять творог и обратите внимание на цвет сыворотки.
Слейте сыворотку от творога то же время нежно прижимая к помощи сыворотки стока.
Используя жаростойкие миски поставьте в микроволновую печь на 1 мин. слить сыворотку.
Разминать и разогревать в течение 30 секунд, при необходимости повторить процедуру до тех пор, пока творог 135F, почти слишком жарко, чтобы ручка.
Теперь начинается самое интересное,
замесить творог, как тесто для хлеба
Удалите творог из миски и продолжать месить, вернуть его в печь, если это необходимо.
На данный момент, если достаточно жарко, она начнет растягиваться,
и стрейч,
и растянуть некоторые более
это то, что делает его Моцареллой.
Теперь замешайте ее обратно в большой шар пока она не станет однородной и блестящей.
8 лайков
Домашняя моцарелла
10 литров молока
Грею до 38С,
вношу термофильную закваску 1/32 ч.л,
Хлористый кальций 1/4 ч.л 10% раствора
и сычужный фермент 1/2 ч.л,
если есть липазу 1/8 ч.л она дает классный сливочный оттенок в послевкусии, такую некоторую нежность, если нет, то без нее тоже можно.
45 мин слежу за 38С,
сгусток обычно очень плотный, разрезаю на комочки, перемешиваю, дорезаю крупные куски до 2 см кубики,
10 мин, даю постоять, сыр оседает,
отцеживаю сыворотку примерно 30% при помощи друшлака и половника,
оставляю еще на 1час набрать нужную кислотность, но периодически помешиваю, чтобы не слиплось,
потом отцеживаю в большой друшлак и немного пресую рукой, получается комок молодого сыра,
оставляю с ночи до утра, и стараюсь пару раз перевернуть, чтобы сываротка равномерно ушла из сыра.
Потом в холодное место в контейнере, чтобы не обветривалось, можно держать в холодной подсоленной воде- это имеретинский сыр или молодой домашний, он же заготовка на сулугуни,и на моцареллу.
На третий день вытягиваю моцареллу на 50-60С, сулугуни на 70- 80С
Моцареллу сразу погружаю в холодную воду немного подсоленную, но не в сыворотку, в сыворотке куча бактерий и сыру будет мгновенный конец!
Сулугуни выкладываю в форму до полного остывания, потгм солю в холоднгм растворе соли на 1 литр воды 100 гр. Соли и 1 ч.л. Столового уксуса, через 12 часов желательно вынуть из раствора, обтереть полотенцем и далее поглощать, хранить можно в жиростойкой бумаге, контейнере или пакете, но не долго, желательно варить сулугуни и моцареллу по потребности, лишняя теряет привлекательность и вкус
С 10 л молока выходит от 1200 до 1500 г сыра, на большую семью на неделю вполне хватает
Если нет заквасок, то просто молоко и сычужный фермент, вкус будет попроще, но сыр натуральный, свежий и своего приготовления
15 лайков
http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=1&sid=6d2ca01501101d7ff8eac7c915804783
ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА
http://syrodelie.com/articles/cheeserecipes
Рецепты сыров на сыроделие.ком
З.Х.Диланян “Сыроделие” Скан книги в pdf-формате, весит около 60мБ.
https://vk.com/doc45394814_169968824?hash=40fbaeb6515f7d84df&dl=e29bc538624fc46834
9 лайков
Я не интересовалась взяла на 10 л молока на пробу,нужно спросить у natur
15 лайков
Класс, вы уже делали, а в разрезе есть фото?
6 лайков
11 лайков
Как называется этот вид сыра? Пожалуйста подписывайте картинки, чтобы через поисковик форума можно было быстро найти нужную информацию 
7 лайков
я так понимаю это Сыр Belper Knolle, рецепт которого я выложила в начале темы?
5 лайков