Применение специй во французском сыроделии

Сколько знакомых пряностей входит в состав французских специй. Никогда не подозревала, что такое большое количество домашних специй родом из самой Франции.

Пряные травы, нередко использующиеся в процессе готовки французскими поварами, дают свою, особенную изюминку. Наверное, благодаря им национальная традиционная кулинария так высоко оценивается гурманами во всем мире.

Пожалуй самой знаменитой специей во Франции является смесь под названием “Прованские травы”, в состав которой входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, орегано, майоран.

Название смеси происходит от названия региона во Франции, славящегося своими пряными травами - Прованса.

Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. Эта смесь содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Такое соединения трав пробуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.

А ведь такую смесь можно легко приготовить у себя на кухне и в дальнейшем наслаждаться ее ароматами при приготовлении блюд, в том числе и сыров.

Ингредиенты смеси “Прованские травы”:

2 части сушенных трав - тимьяна, розмарина, чабера, лаванды, майорана, базилика;

1 часть сушеного - шалфей, орегано, петрушки, эстрагона.

Все травы соединить, поместить их в банку с плотной крышкой и встряхнуть. Хранить в закрытой таре и в сухом помещении.

Ярким представителем французский кухни является овечий сыр с травами Brin d’Amour, который получается безумно ароматным благодаря пикантной смеси из таких специй как тимьян, орегано, розмарин, можжевельник, кориандр, розовый и черный перец. Он не только красиво выглядит в форме невысокого цилиндра с грубой корочкой, но и имеет сливочный, слегка кисловатый вкус и земляной аромат. И не зря имя Brin d’Amour переводится как “дыхание любви”. Также помимо трав в него иногда добавляют перец чили, что делает вкус сыра более пикантным и острым.

Производится Brin d’Amour в ручную на острове Корсика, который находится в 170 км от Лазурного берега Франции.

У молодого Brin d’Amour сырная масса мягкая, цвета слоновой кости, у более зрелого – текстура становится плотной и приобретает кремовый оттенок. Лучшим временем для приготовления этого сыра является лето.

Brin d’Amour к столу подается как самостоятельная закуска или в сочетании с ломтиками свежего хлеба. Из вин предпочтение следует отдать крепленым белым винам.

Еще один пример французского сыра Сhèvre - сыр, произведенный из козьего молока и переводится как “Коза”. Все сыры приготовленные из козьего молока по Франции нежно называются Шевр.

Существует огромное количество разновидностей Сhèvre: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле.

Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

И, напоследок, еще один сыр французской кухни - Tome de Bordeaux.

Сыр берет свое начало в долине Луары, где в течение первых восьми недель жизни получает постоянные ванны из местного белого вина Мюскаде. Потом головки транспортируются в Бордо, где сыр увлажняется и приправляется травами и специями, такими как чабер, тимьян, кориандр, ягодами можжевельника, фенхелем, тремя видами перца: белым, черным и красным кайенским.

Сыр по структуре мягкий, но компактный, с соблазнительным сладким и землистым ароматом. Пряная корка сыра предназначена для придания ему аромата в пищу не употребляется.

Такой сыр лучше все сочетается с красными винами.

6 симпатий

Да уж прованские травки сыроделы очень любят и секрет здесь в том что многие специи и травки, входящие в известную смесь очень хорошо сочетаются с сырами.

В прованских травках можно просто обвалять головку молодого сыра и дать постоять денёк - другой, напитаться ароматами, можно добавить травки в маринад для мягких сыров, любители даже в обычный свежий творог добавляют пару щепоток :yum:.

Кроме перечисленных компонентов в купаж также иногда попадают петрушка, лавровый лист, семена фенхеля, его же сушеная зелень и цедра апельсина. Для пущего аромата кладут сухой лавандовый цвет.

Вариации присутствуют так как точного правила и состава нет.

Вот один из самых изысканных и простых вариантов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды.

Между прочим, прованские травы промышленно используют для приготовления твердых сыров. Так, некоторые виды грюйера обваливают в травах после нескольких месяцев созревания и в таком виде дают зреть сыру еще полгода.

Также сыр Марешаль в начале третьего месяца созревания натирают прованскими травами, что придаёт ему характерный аромат.

2 симпатии