EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Кухонные секреты для теста


(Надежда) #1

Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35?С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.


(Ольга) #2

Спасибо! Очень интересные и полезные советы.
Пойду что-то испеку…раздразнили :wink:.Про крахмал знала а про манку-нет. попробую


(Татьяна) #3

А расскажете, что получится? :wink:


(Ольга) #4


Вот, пока только хлеб успела, пирожки планируем на завтра :blush: Добавила манку - вроде действительно получше. Одну буханочку уже съели.


(Елена) #5

Оля,а можно рецепт такого хлебушка?


(Ольга) #6

Елена.я бы с удовольствием но точных мерок не знаю так как делаю всё на глаз :). Хлебушек самый обычный: беру 1.8 л. тёплой воды растворяю около 25 гр.дрожжей (обычных не сухих) немножко сахара и муки до консистенции сметанки. Когда опара хорошо поднялась ( в 2-3 раза увеличилась в объёме) добавляю полную столовую ложку соли с горкой и муку сколько тесто возмёт (в этот раз добавила и хорошую горсточку манки) хорошо вымешиваю тесто не должно быть слишком тугим. Признаком хорошо вимешаного теста является наличие в нём большого количества воздушных пузырьков за щёт которых оно начинает отлипать от рук (у меня этот процесс занимает 20-30 мин.) Раскладываю тесто в формы (на 1/2 объёма) и даю постоять пока не поднимется почти в 2 раза. В разогретую духовку приблизительно на 30-40 минут смотря какого объёма формы (большие буханки пекутся дольше) .Я люблю под конец выпекания уменьшать огонь в духовке что-бы лучше пропечь изнутри и не пересушить корочку потому пеку около 40 минут.
Вот и всё .Может слишком подробно написала,думаю Вы и так всё это знаете но извините ,короче не получилось,небыло времени подумать и сократить. :wink:


(Елена) #7

Спасибо за рецептик! Вот и я сегодня решила чуть “пошаманить” :smile: тоже делала на глаз,с порции конечно получается много,так что и соседям досталось :blush:

С семечками


В разрезе

Круглый с травами

Звиняйте за качество,под рукой только телефон был…но на вкус отличный!


(Ольга) #8

Смотрю на фото и чувствую запах :blush: :wink:.
Мои разбаловались магазинного хлебушка уже вовсе не хотят…каждых 2 дня приходится печь :smile: Раньше на закваске пекла но времени много занимает так стала на дрожжах печь всё равно лучше чем в магазине.


(Елена) #9

Вот купила формы “кирпичики” и сегодня делала хлеб второй раз,но уже в тесто добавила семечек :blush:


Оль,вопрос у меня. Чтоб вверх не лопался,что надо делать. Я ставлю в разогретую духовку на 170-180° может из за этого?


(Ольга) #10

Вообще, считается, что верх лопается, если тесто перед выпечкой маловато постояло или в помещении было холодно и оно хоть и постояло, но не успело поднятся (процессы брожения в тепле, конечно, идут быстрее).

Духовка разогрета нормально :wink: и вообще она у Вас хорошая - вижу сверху хорошо подрумянивает, у меня хуже.


(Наталья) #11

Скажите пожалуйста, если в сдобное тесто добавить прогорклое масло, будет ли оно чувствоваться в конечном продукте?
Собственное козье, жалко выбрасывать.


(Наталья) #12

Отвечу сама.
Пекла сдобные пирожки с вишнями, рулет с рикоттой, корицей и какао. Масло давала прогорклое, никакого намека на горечь или еще что-то не было. Вкуснятина.


(Юлия) #13

А ещё можно спасти прогорклое масло, если добавить в него воды и перетопить, оставить остывать, сыворотка осядет на дно, она и виновница прогорклости, потом будет вода, а сверху уже топлёное масло без запаха.


(Юлия) #14

Чтобы дрожжевое тесто всегда подходило, нужно помимо хороших дрожжей использовать еще и правильную пропорцию.

Количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:
50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст.ложкам).
Поэтому никакого на глаз не допускается :slight_smile: Если тесто все равно остается непослушныхм, то лучше почитать тут: https://notagram.ru/chto-delat-esli-testo-ne-podnimaetsya-kak-podnyat-testo/ Спасти его в большинстве случаев можно:)