Козий сыр. Пуату. Франция. Видеоурок.

Привет, я Уилл Стадд и программа “Вкус сыра”. Этот выпуск я решил посвятить сыру из козьего молока. Его употребляли на протяжении 5 тыс.лет, а история того как он ста одним из самых любимых французских сыров поистине захватывающая.

Козий сыр - это комбинация историй, традиций и, конечно, французской страсти. Лучший козий сыр во Франции производят в регионе Пуату, который расположен вблизи реки Луары на юго-западе страны. Это район является частью известного сада Франции и славится своей богатой культурной историей.

Помимо замков, выполненных в романском стиле и в стиле ренессанс, здесь присутствует вкуснейший ассортимент козьих сыров, которые по французски звучат «Шевр».

История Франции и его уникальные сыры могли бы быть совершенно другими если бы не битва, которая произошла недалеко от города Пуатье почти 1400 лет назад. В попытке завоевать Европу наместник Испании Абдурахман ибн Абдалах собрал большое войско состоящее из сарацин и повел его через Пиренеи.

Трудно поверить, что когда-то эта прекрасная тихая долина сценой знаменитой битвы. В 732 году сарацины вторглись во Францию и были разбиты здесь Карлом Мартелем и его армией. Это сражение изменило ход европейской истории, а также изменило европейское производство сыра.

Это историческое поражение положило конец столетию набегов со всех Пиреней из Испании. Оно объединило молодое государство Франции и возвело на трон внука Карла – Карла Великого.

В наши дни мы должны благодарить захватчиков не только за то, что они оставили своих коз, но и за традиции производства сыра.

Первоначально была одна порода коз Пуатвен. Сейчас здесь пасутся две основные породы коз: Альпийская с короткой каштановой шерстью, которая была ввезена в этот регион в 1920 годах и самая популярная неприхотливая порода Сенен, которую можно распознать по ее густой и белой шерсти.

Причина, по которой в этом регионе производят столь великолепный козий сыр, заключается в сочетании истории, климата и уникальных пород коз.

Процесс производства козьего сыра лучше описать прилагательным – нежный. Молоко собираю рано утром и поздно вечером, чтобы избежать неприятных запахов. Главный упор делается на качество свежего молока.

На этой ферме оно остываем всю ночь, потом в него добавляют закваски и снова оставляют на 10-12 часов. Затем мягкий творог вручную перекладывают в специальные пресс-формы похожие на пирамиды, имеющие небольшие отверстия, чтобы не нужная сыворотка медленно стекала.

Этот процесс, в отличие от пастеризации, гарантирует, что большая часть натуральной флоры и ферментом молока сохранятся в твороге.

Добрый день! Это очень ответственная процедура. Эта прекрасная женщина проверяет, чтобы каждая форма была заполнена нужным количеством творога. Эта форма выполнена в виде пирамиды. Это процесс контролирует вес каждого сыра, который должен быть примерно 180 гр.

Козий сыр помещают в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, чтобы он медленно созревал. Это творог избавляется от влаги в течении последних 48 часов и теперь уже становится видно, что из него получается сыр. На данном этапе созревания их вес составляет 300 гр., к тому времени как они созреют они похудеют до 250 гр.

Когда они будут готовы к употреблению, корочка становится сухой, на ней образуется естественная голубоватая плесень. В то время как его текстура похожа на мел, внутри он мягкий и немного рассыпчатый. Его называют пирамидой или эйфелевой башней.

В этой части Франции лучше всего заниматься производством сыров между периодами Пасхи и ноябрем.

Трава. Это свежий клевер и многие другие травы, который после переходят в молоко, из которого готовят один из лучших сыров. В корм добавляются зерна кукурузы. Но эти козы привыкли сами корректировать свой рацион. Они дополняют его корой деревьев.

Наверное, каждому хотелось поласкать козу и понять какие они дружелюбные и любознательные существа. Но если вы подойдете слишком быстро, то скоро обнаружите, что они не так просты.

Традиционные козьи сыры, отличаются по форме в зависимости, в каком регионе они были произведены. Существует 6 регионов, которые стоят на контроле качества производства. Контроль представляет собой сложную систему и направляет на защиту традиций, систему выпаса скота, породы животных, а также как и когда производится сыр и где он хранится.

Это система дает уверенность потребителю – лучшие виды сыра производят из сырого молока. В них входят три мягких вида сыра покрытых древесным углем Сент Мор де Турен, Валенсей, Селест-Сур-Сер и три твердых типа, которые созревают с помощью плесени гиортикум, которые в свою очередь дают на кожице морщинистый вид. Это Пулиньи-Сен-Пьер, Шабишу́-дю-Пуату́ их восточной части и крошечный Кротте́н-де-Шавиньо́ль.

Каждые 2 года в первые выходные июня в деревне Сен Мор де Турен происходит крупнейшая ярмарка козьего сыра в мире. Наклонные улицы переполнены посетителями, а продуктовые лавки загружено разнообразием козьего сыра и другими деликатесами этого региона. Подобные ярмарки сыра представляют неоценимое значение для сыроделов, которым предоставляется отличная возможность о новых тенденциях производства и методах ведения сельского хозяйства.

Ярмарка способствует повышению внимания общественности к сыроделам и позволяет вдоволь напробоваться и выпить лучших напитков Франции. С таким большим количеством сортов козьего сыра существует огромный набор различных рецептов приготовления вкусных блюд.

Один из моих любимых – это сочетание сыра Сен Мор и красного перца в тесте пиццы.

Рецепт от Уилла Стадда: пицца сыра Сен Мор и красного перца

Я делаю очень простую закваску, используя муку, воду и дрожжи. Главное, чтобы тесто подымалось дважды. Я оставляю его на пару часов в теплом месте и протыкаю ножом. Как только тесто будет скатано, добавляю оливковое масло, ломтики жареного перца, свежий козий сыр Сен Мор, оливки и молотый черный перец. Затем оправляю пиццу в раскаленную духовку на 10 мин. Пока она не станет золотистой. Готовая пицца выгляди фантастической.

Еще одни простой рецепт – это козий сыр на тосте. Нужно нарезать ломтиками гречишный хлеб, добавить козьего сыра и положить на поднос. Затем отправить поднос на гриль на несколько минут. Дополнить свой тост с сыром я решил с помощью винегрета, заправленного оливковым маслом и яблочным уксусом. На тарелке винегрет и сыр выглядит великолепно!

Одним из самых ярки на этой ярмарке определение лучших сыров из более чем 500 претендентов. Как выбрать лучший козий сыр? Главный судья Анри Баскарт решил нам об это поведать:

Что касается внешнего вида, например, Сент Мор де Турен, то он должен быть идеален, с острыми гранями на пирамиде и быть усеченной формы. Кожица должны быть правильной формы с хорошо разбросанными бактериями. Далее оцениваем аромат сыра. Он должен имеет отличительный аромат козьего сыра – приятный, но не сильно сильный. Осталось только его попробовать. Отрезаем кусочек, тем самым оценивая его структуру, которая должна быть эластичной, твердой, сбалансированной. Теперь нужно просмаковать этот сыр. Необходимо, чтобы кусочек задержался во рту. Это очень хороший сыр!

Оценка сыров займет несколько часов, после того как тщательно выберут финалистов. Атмосфера становится все более напряженной в ожидании победителе. Окончательный вердикт выносят наиболее опытные эксперты по козьему сыру во всей Франции.

Существует много замечательных историй про происхождение этих сыров, одна из которых включает легенду, согласно которой сам Наполеон отрезал верх пирамиды сыра Валенсей после поражения в египетской компании. Другие истории включают любопытные о том, что название Кротена относят к овечьему помету. Все очень запутано.

Расскажите об истории Валенсая!

Рассказывает Паскаль Жаквин:
Валенсей является одним из пяти сыров центрального региона Франции, имеющий сертификат контроля подлинности происхождения. Если взять сырную тарелку Франции, то в центре будет присутствовать козий сыр. Вот все эти пять сыров: Кротен де Шавиньон, Валенсей, Сент Мор де Тулен, Селес-сур-сер, Менни сан Пьер. Валенсе относится к регионам, где родился Шарль Толейран, пирамидальная форма которого была придумана в регионе Эндр, такая же как у Пуленьи дю Сера. Когда Наполеон вернулся из египетского похода, он был сильно разозлен и когда к столу подали этот сыр, он одним махом отрезал верхнюю часть пирамиды.

Давным-давно все виды сыра отличались формами в разных частях данного региона и вероятно у них не было названий. Когда они начали экспортировать сыр по всей Франции и в другие страны, понадобились названия. Не долго думая они присвоили этим сырам названия местных деревень. Поэтому у нас теперь есть Селес-сур-сер, Пуленье сен Пьер, которые были произведены в других деревнях, а также Сент Мор де Турен – также из другого региона.

Самый известный традиционный сыр региона – это сертифицированный Сент Мор де Турен. Этот сыр очень хрупок. При его приготовлении фермеры используют соломинку, которая вставляется по центру сыра, чтобы он не разрушался. Прежде чем порезать, вы увидите на соломинке специальные цифры, которые говорят о производителе и о дате приготовления.

Победители будут объявлены в конце дня на торжественной церемонии гранд-мастером или братством сыроделов Сент Мор де Турен.

Любой, кто увидит это, может подумать, что люди сошли с ума, но это не так. Это ежегодная церемония на ярмарке Сент Мор де Турен, где приветствуют новых членов братства. Это большая честь!

Находится в этом братстве очень почетно. Участники одеваются в развевающиеся одежды с квадратными шляпами. Эти братства направлены на развитие всех французских сыров независимо от их происхождения и характеристик.

Экскурсия по фабрике Саньон.

Позади меня вы увидите фабрику Саньон по производству козьего молока. Это крупнейший производитель козьего молока в мире. Здесь они обрабатывают более 300 тис. литров молока в день или 7 млн. литров в год. Традиции здесь соблюдаются, но неизбежно новые сыры производятся по-новому.

Это относится и к самому популярному козьему сыру во Франции Сент Мор де Турен. Сыр той же формы, но здесь он производится механическим способом только из пастеризованного молока. Здесь вы не увидите никаких соломинок в сыре и вместо древесного угля и плесени гиотрикум, сыр под более надежной белой плесени известной как пеницилиум кандидум. В кооператив Эруол входит более 4-х тыс. фермеров, которые продают свою продукцию под торговой маркой Саньон. Здесь производят большой ассортимент козьих сыров, многие из которых экспортируются по всему миру.

Для французского рынка среднегодовой показатель производства козьего сыра составляет 60 тыс.тонн в год. Только завод Савиньон производит 12 тыс.тонн в год, поэтому мы являемся крупным игроком на этом рынке, но в тоже врем мы хотим сохранить традиции и качество, которые гарантируют потребителю лучший сыр.

В большие мешки заливают молоко, которое было заранее подготовлено. Это уже пастеризованное молоко, в которое были добавлены закваска и сычужный фермент. Оно поступает в эти большие мешки объемом в 5 тыс. литров и выдерживается в течение 10 часов.

Люди, работающие на фабрике со все вниманием относятся к производству сыра, как будто они сами будут употреблять вечером со своими друзьями, поэтому мы стараемся гарантировать лучшее качество наших сыров. Каждая партия на нашей фабрике тщательно контролируется и проверяется прежде чем уйти на продажу и мы можем гарантировать самый высокий уровень качества.

Как только творог будет взвешен, к нему добавляется определенное количество соли. Затем вся масса размешивается и творог начинает получать свой вкус.

Некоторые группы мелких фермеров до сих пор готовят сыр согласно традиционным методам, но эта огромная ферма привела современные методы производства в целях удовлетворения огромного спроса на популярный сыр Сент Мор де Турен.

В специальном помещении созревает сыр и здесь же у него вырастает белая плесень. Сыр проводит здесь 9 дней. Это увлажнитель сбрасывает влагу в воздух, после чего на внешней стороне сыров начинает образовываться белая плесень известная как пеницилиум кандидум. Аромат плесени похож на яблоко! Использование той плесени играет в процессе созревания. Благодаря плесени в дальнейшем сыр может быть завернут в специальную бумагу, где он будет дозревать. Бумага используется вместо древесного угля, из-за которого сыр не может быть завернут без специальной атмосферы, свойственной древним пещерам, Такое новшество стало огромным преимуществом, поскольку в современном мире доминируют супермаркеты.

Возможно, в супермаркетах Франции вы найдете много продуктов, которые не идут экспорт, вкус получается не такой, в отличие, например, от козьего сыра приправленного чесноком и приправами. Постепенно на нем растет плесень, он получает сертификат контроля подлинности. Когда вы едите такой сыр вы буквально чувствуете работу фермера, молоко коз, работу людей в молочных компаниях, которые хотят чтобы о козьем сыре знали все больше и больше людей во все мире.

Мало, что может соперничать с долгим вкусом великолепного козьего сыра. Во Франции существует большое разнообразие таких сыров. Лучшие сыры, которые имеют сертификат контроля подлинности происхождения, производятся традиционными способами в конкретных регионах страны.

Возможно 1400 лет назад сарацины не выиграли битву, но судя по популярности козьего сыра, они оставили наследие, которое придется по вкусу следующим поколениям в течение долгого времени!

6 симпатий

Классная программа, я уже много выпусков посмотрела. И ведущий очень увлекательно рассказывает. Сейчас смотрю про свой сыр по гороскопу - Пармезан.
Вот гороскоп https://vk.com/away.php?utf=1&to=http%3A%2F%2Fforum.kozovod.com%2Ft%2Fsyrnyj-goroskop%2F5854

2 симпатии

Инна, я пока писала получила такое удовольствие,как будто сама побывала во Франции. Так все доступно и красиво рассказывается! Какие там красоты, просторы, козы! :grin: Теперь хоть бери и сам готовь этот Сент Мор де Турен! А потом и пиццу хочется попробовать с этим сыром! А как судья смакует кусочек, абалдеть! :grin:

Шёпотом - “Шевр” (“р” произносится гортанное).

1 симпатия

Олечка, спасибо! Исправила!
Да, так более загадочно звучит :heart_eyes:

Спасибо за видео! На следующей неделе обязательно займусь им):hugs: