Марина будем очень ждать. А что за сыр, какое название?
Так я делать еще не пробовала. Так что есть надежда.
Теоретически мне этот способ очень нравится и подходит. Но получится ли на практике, нужно попробовать. А то твердые сыры осилила. даже с плесенью получаются, и моцареллу тянуть научилась…а плавленный сырок никак не дается )
Вот на днях попробую все-таки смешать 1 к одному обезжиренное и цельное. И сделаю на пробу качотту с какими-то травками-специями. Поглядим какое оно будет на вкус.
5 лайков
Юля, а м"ясо купувати не дорого? Якщо свиням давати сироватку чи обрат, то зернових треба менше. І ростуть свині скоріше. Ти ж сироватку куди діваєш? А сир з молока 1\1 мені не подобається, всеодно є ота резиновість. Видно сепаратор розбиває в молоці все живе, десь міняється структура молока. Ну, це моя думка.
5 лайков
Особенно летом, я после сепаратора даже творог не могла отворожить, всплывал резиновый пласт и фермента не надо.
3 лайка
Девочки, еще многое зависит от настроек сепаратора!
Не думаю. На сыроварнях все сыры пропускаются через сепаратор, для нормализации. И в зависимости от того или иного вида сыра, туда возвращаются сливки.
Сегодня хотела сделать типо качотты 1к1. Но немного перестояло калье, и пришлось делать мягкий сыр типо брынзы. Попробую чуть пресануть когда стечет, чтоб хоть недельку выдержать и попробовать.
Как вариант думаю в масле мариновать можно.
2 лайка
Юля, у меня не получилось …ни в масле, ни так. Точнее сыр получился, но по вкусу никому не понравился.
1 лайк
У нас дочка працювала ма молокозаводі, так там скільки стабілізаторів і рослинної олії додають… А як роблять для керівництва, то маркують , бо це натуральне, без пальмової олії. На мою думку, не можна порівнювати завод і домашню кухню, тут ми на сіль сім раз подивимось, і водичку прокип"ятимо, і сироватку, що використовуємо на закваску попробуємо і … Та що там казать.
11 лайков
Ну не все же молочные производства так работают. Это понятно что магазинные сыры ничего общего с молоком и натуральностью не имеют.
Но есть же и небольшие сыроварни, которые работают со свежим молоком и делают хорошую продукцию.
Просто каждый вид сыра имеет определенную жирность. Это мы тут лепим непойми что и непойми как…и называем это маасдамом, качоттой и росийским. А ведь кроме рецептуры и соответствующей закваски - должно быть подходящее молоко, определенной жирности.
Особенно меня волнует коровье молоко, так как оно цельное нереально жирное. И цельным если использовать для сыра с длительной выдержкой, то потом этот лишний жир в сыре…выходит боком. Поэтому коровье отстаиваю и частично снимаю сливки.
Но можно и посредством сепарации нормализовать это дело. Нужно только правильно настроить сепаратор и подобрать наиболее подходящее соотношение.
5 лайков
Юля, ты имеешь ввиду крафтовое производство? Типа “Добра ферма”, “Маковецька сироварня”? Они не прогоняют молоко через сепаратор. Зачем им? Я так думаю снимают верхушку и все. Не знаю, какие это коровьи сыры выдержанные плохо лежат, я обычно чуток снимаю сливок и варю сыр. Само больше сыр лежал полгода, все нормально было…
2 лайка
Юля,а сколько сливок снимать? У меня зачастую в бутыле четвертая часть это сливки,а то и больше. Сколько снять?
читала информацию, что из за того что украинское молоко маложирное, оно подходит только для сыров мягких и полутвердых.
2 лайка
Нет какого-то определенного правила. Снимаю где-то половину от того что отстоялось (то есть половину сливок, а не общего).
Иногда не снимаю совсем, когда нет времени. Это не принципиально.
Не могу ничего сказать за какую-то конкретную сыроварню. Но если цех имеет разрешения, ТУ и т.д., то молоко должно нормализоватся.
Это делается по простой причине. Даже если в рецептуре должно использоватся цельное молоко, то процент его жирности может меняться от разных коров. времени года и т.д. А производство сыра для продажи подразумевает одинаковость показателей в готовом продукте.
Я не говорю что стоит так делать. Я всего лишь ответила на предположение что сепарация нарушает молоко и оно не сыропригодно стает. Поэтому и сказала что технологически сыр часто изготавливается с частичным удалением жира или его добавлением.
А для чего ты это делаешь?
Мне, например, не нравится сыр по типу маасдам с цельного молока. Он когда в теплой фазе находится, то очень сильно выделяет жир.
Хотя честно не знаю какая жирность должна быть молока технологически для этого сыра.
Вообще, то поискать бы где-то инфу на счет жирности того или иного сыра, и какие показатели должны быть у молока, чтоб получить такую жирность в сыре.
5 лайков
Маасдам не делала, а вот Эмменталь 3 месяца отлично. Он такой желтенький становится и если разрезанные кусочки оставить на столе, покрываются жирком. Но сам сыр вкусный, мне нравится.
2 лайка
а чим сквашуєте, чи природньо процес іде?
дівчата з сиру пончики можна пекти і сирники, які проблеми? Я щотижня печу сирник на пісочному тісті на велику бритванку з різними наповнювачами по сезону (ягоди, фрукти)
1 лайк
Галочка, мы с вами о разном говорим… Просто у меня столько обрата… что пончиками можно будет кормить роту солдат… 
Меньше 20 литров за раз я даже не сепарирую. А летом 30-40 за раз… примерно через день…
Пончики, конечно, вкусно очень. Но не в таких количествах.
10 лайков
а, ну тоді звичайно. Я ще не пробувала нічого окрім мейто використовувати, і то сир кожного разу інший виходив. А скільки вершків виходить з 20 л молока при сепаруванні? Яку найменшу кількість молока можна перепустити через сепаратор? мені цікаво чи вартує його купити маючи одну козу.
Я обрат ничем не сквашивала, идет природный процесс. Летом быстро, а в холодное время, осенью так дольше. А вот если с творога с обрата накатать шариков с солькой, травками, чесночком и залить маслом . Тоже должно быть вкусно. Получится такая закусочка на любителя.
5 лайков
А можна рецепт ваших сирників? Дякую.
Мне тоже придется ведрами сырники делать )
Много молочка переганяется на сепарацию и часто.
Пока вот придумала замораживать и в последствии скармливать козлятам (когда подрастут). Это конечно не выход, но хоть часть пристроится с толком.
2 лайка