Сыроделие. Профессиональная страничка

Veterin · 27.Август.2016 15:58:10

Эта тема для матерых сыроваров)))))
Очень много полезной информации нахожу - хочу делится более развернуто.
Для тех, кто уже прошел азы сыроварение и достиг уровня, когда хочется расти выше установленных рамок и создавать свое. Идем дальше!!!

Veterin · 27.Август.2016 15:59:21

Синерезис

Во время изготовления сыров после превращения молока в гель и образования сгустка с помощью кислот или молокосвертывающих ферментов полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки. Молочные гели, образовавшиеся под действием сычужных ферментов или кислот, вполне стабильны, если остаются неповрежденными, но если их подвергают внешнему давлению или разрезают и разрушают, параказеиновый матрикс трансформируется и в результате взаимодействий между белками сжимается, отделяя водную фазу геля, известную как сыворотка. Этот процесс, по существу, является продолжением процесса формирования геля и известен как синерезис. Синерезис необходимо контролировать, так как это позволяет сыроделу регулировать содержание влаги в сыре. Этот показатель, в свою очередь, оказывает значительное влияние на качество сыра, его текстуру и вкус. В целом чем выше массовая доля влаги, тем быстрее будет происходить созревание сыра и тем менее стабильным будет продукт.
Синерезис усиливается при разрезании и разрушении сгустка, при повышении кислотности в результате действия закваски, при нагревании, перемешивании смеси сырного зерна и сыворотки, прессовании и посолке сырного зерна. Состав молока также влияет на синерезис, например, увеличение массовой доли жира уменьшает интенсивность синерезиса, повышение содержания казеина усиливает этот процесс. Методы, используемые для измерения синерезиса, включают в себя измерение степени усадки сгустка, определение количества выделенной сыворотки (либо прямым измерением, либо путем последующего разбавления заранее добавленного индикаторного красителя), определение содержания сухого вещества или плотности сгустка. Однако каждый из этих методов имеет свои недостатки, и для получения воспроизводимых результатов условия проведения испытаний должны быть строго стандартизированы. Некоторые исследователи для определения влияния различных факторов на синерезис пытались имитировать процесс сыроделия в лабораторных условиях (например, внося закваску, нагревая и перемешивая сгусток).

Veterin · 27.Август.2016 16:01:57

Общая характеристика используемых в сыроварении микроорганизмов

В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.

По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии).
Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста ( + 8… + 41 °С), оптимальная температура роста + 2 8 … + 32 ° С, минимальная +8…+ 10°С, максимальная + 40 … + 42 ° С, свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т, в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.

Морфологически форма, размер и взаимное расположение клеток Lc. lactis варьируется в зависимости от штамма, фазы развития, условий культивирования (среда культивирования, температура и др.), чаще всего в активно развивающихся культурах в молоке культуры Lc. lactis представляют собой грамположительные клетки овальной формы толщиной от 0,5 до 1,2 мкм, одиночные, в виде пар или коротких цепочек с числом клеток не более четырех.

Lc. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. Оптимальная температура роста +22… + 25(30) 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 …+ 40 ° С, скорость кислотообразо-вания в молоке 2,0А,5 °Т/ч, предельная кислотность 95-120 °Т, при этом образуется L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 8-16 ч. Он более устойчив к бактериофагу по сравнению с Lc. lactis, относится к утеренным кислотооб-разователям и составляет кислотообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. К его недостаткам относятся высокая чувствительность к температуре второго нагревания, активности воды, антибиотикам, составу и качеству молока и более быстрое вымирание клеток в заквасках при их хранении. Lc. cremoris устойчив к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0 %.

Морфологически культуры Lc. cremoris представляют собой грам-положительные кокковидные клетки со средним диаметром 0,5 до 1,0 мкм. В отличие от Lc. lactis и Lc. diacetilactis в клеточных популяциях большинства культур Lc. cremoris преобладают клетки, объединенные в цепочки разной длины.

Lc. diacetilactis отличается от Lc. lactis тем, что в присутствии сбраживаемого углевода (молочного сахара) расщепляет лимонную кислоту и ее соли (цитраты) образованием летучих соединений: диа-цетила и ацетоина, углекислого газа, уксусной кислоты, спирта (этанола). Оптимальная температура роста +26… + 32 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 … + 42 ° С. Он гомоферментативен, поскольку глюкоза, также как и у Lc. lactis, Lc. cremoris расщепляется гексозодифосфатным путем. Lc. diacetilactis составляет кислот-арома-то-газообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров.

По характеру развития и метаболизму выделяют два варианта культур Lc. diacetilactis:

слабые кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. diasetilactis, предел кислотообразования 70-100 °Т, слабо свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 18—48 ч);
сильные кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. acetoinicus, предел кислотообразования 100-125 °Т, быстро свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 8-12 ч), накапливающие диацетил в первые часы роста, который затем переходит в ацетоин. При развитии Lc. diacetilactis накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. diacetilactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4,0-6,5 %. Морфологическая картина аналогична Lc. lactis.

Leuconostoc. Эти микроорганизмы (гетероферментативные) сбраживают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80 % сахара), а остальной — превращают в летучие соединения. Наряду с накоплением молочной кислоты лейконостоки образуют значительные количества уксусной кислоты, спирта (этанола), углекислого газа, продуцируют ацетоин и диацетил. Причем эти микроорганизмы образуют диацетил и ацетоин при сбраживании молочного сахара и цитратов, в то время как Lc. diasetilactis — только из цитратов. Образование диацетила Leuconostoc в заметных количествах наблюдается только после снижения рН до 4,5. По этой причине эти микроорганизмы используют в сочетании со Lc. lactis и Lc. cremoris в многоштаммовых заквасках в качестве газо-ароматобразующего компонента. Обладая специфическими протеолитическими свойствами, лейконостоки могут снижать накопление горьких полипептидов в сырах. Оптимальная температураразвития находится в интервале +20… . + 30 'С, максимальная + 35… + 39 'С, минимальная +8…+ 14°С. По сравнению с лакто-кокками лейконостоки развиваются в молоке и снижают кислотность более медленно. Их предельная кислотность колеблется в пределах 40-80 °Т. Leuc. dextranicum является слабым кислотообразователем, свертывает молоко через 2-3 суток, при этом предельная кислотность 70-80 °Т, a Leuc. cremoris медленно развивается и молоко вообще не сквашивает, его предельная кислотность 40-50 °Т. При развитии Leuconostoc в молоке накапливается D (-) молочная кислота.

Образование диацетила и ацетоина в заметных количествах наблюдается только у Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum. Оптимальная температура ароматообразования составляет 18-20 'С. Причем активное ароматобразование происходит только при низком значении рН (меньше 6,0), т. е. при накоплении в большом количестве молочной кислоты. С учетом этого Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum с наибольшим эффектом ароматообразования используют в многоштаммовых заквасках для сыров в сочетании с Lc. lactis или Lc. cremoris (или обоими вместе).

Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и образование диацетила бактериями рода Leuconostoc. Количество марганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содержание составляет 8-20 мкг/л, летом и осенью — 25-85 мкг/л. В связи с этим в сырах, изготовленных с применением заквасок, содержащих Leuconostoc, весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью.

Leuc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 2,0-4,0 %, Leuc. cremoris — до 2,0-3,0 %.

Морфологически культуры лейконостоков представляют собой грамположительные клетки разной формы (от шарообразной до яйцевидной и удлиненной) и размеров от 0,5 до 1,6 мкм, как правило, в виде пар или цепочек (в основном коротких).

Str. thermophilus широко используют при производстве многих кисломолочных продуктов, в сыроделии — чаще при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последнее время его все шире применяют в составе заквасок для сыров с целью ускорения процесса созревания. Он растет в широком диапазоне температур, оптимальная температура развития находится в интервале + 40…+ 46 ° С , максимальная +53… + 5 5 °С, большинство штаммов этой культуры не растет при температуре ниже +15 °С. Его скорость кислотообразования в молоке 2,0-3,0 °Т/ч, предельная кислотность 100-120 °Т, при этом в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 10-16 ч. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметано-образный, а при низких — колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. Он очень чувствителен к антибиотику, но более устойчив к бактериофагу по сравнению с лактококками.

Морфологически Str. thermophilus представлены грамположитель-ными кокками довольно вариабельных размеров, формы и расположения клеток. У большинства культур клетки круглые диаметром 0,7-1,0 мкм или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм и длиной 0,7-1,0 мкм, у некоторых — сферической формы. В зависимости от индивидуальных свойств культуры, фазы развития, условий культивирования культуры термофильного стрептококка образуют одиночные клетки, диплококки, цепочки кокков. Причем по сравнению со Lc. cremoris цепочки кокков имеют большую длину, а сами клетки — большего размера.

Lbc. plantarum и Lbc. casei (подвиды Lbc. casei subsp. casei, Lbc. casei subsp. rhamnosum, Lbc. casei subsp. tolerans) — мезофильные молочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу по гомофермен-тативному пути, без образования газа. Они способны усваивать кроме лактозы также соли молочной кислоты (лактаты). Обладают высокой протеолетической активностью (в 2 раза выше, чем у мезофильных молочнокислых лактококков), содержание свободных аминокислот в молоке повышают с 10 до 60 мг%. Lbc. casei subsp. rhamnosum в отличие от Lbc. plantarum образуют углекислый газ из цитратов натрия.

Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др.

Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокис-лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei +30… + 32 °С, максимальный +40… + 45 °С, минимальный + 10… + 12°С. В молоке развиваются медленно, при инокуляции 1 % достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток, но по сравнению с лактококками менее чувствительны к кислотности среды. С точки зрения температуры, мезофильные лактобациллы могут расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя во время созревания — достаточно медленно. Повышение температуры во время созревания в интервале от +10… + 15 °С увеличивает скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах. Их скорость кислотообразования в молоке 1,0-2,0 °Т/ч, предельная кислотность 120-250 °Т, при этом у Lbc. casei в основном накапливается L ( + ) молочная кислота, a Lbc. plantarum — DL молочная кислота. Они устойчивы к высокой концентарции поваренной соли — до 6 %.

В морфологическом отношении бактериальные клетки Lbc. plantarum и Lbc. casei представляют собой грамположительные палочки с закругленными концами толщиной 0,5-1,0 мкм, одиночные, парные или в цепочках с разным содержанием клеток. Значительное влияние на морфологию клеток оказывают условия культивирования, а также фаза развития. В благоприятных условиях это кокковидные клетки, в кислых средах — типичные палочки, иногда слегка изогнутые. Влияние фазы развития следующее: в лаг-фазе они представлены в виде тонких палочек, чаще одиночных, в фазе логарифмического
роста — слегка вытянутыми клетками с коэффициентом формы от 1,2 до 3,0 мкм, одиночными, парными и короткими цепочками.

Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus — термофильные гомоферментативные молочнокислые палочки, которые сбраживают гексозы (молочный сахар) почти исключительно до молочной кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают, углекислый газ не образуют. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компонентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания, в то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной микрофлоры для сыров используется не так часто, в основном при производстве сыров функционального назначения. Термофильные лактобациллы имеют температурный оптимум +40… + 44 'С, максимальный + 45… + 52 °С, минимальный + 1 0 … + 20 ° С. Это активные кислотообразователи. Свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 18-12 ч. Предельная кислотность молока, сквашенного Lbm. lactis, достигает 120-180 °Т, при этом образуется D (-) молочная кислота, a Lbc. helveticum и Lbc. acidophilus являются самыми активными кислотообразователями, их предельная кислотность достигает 350 °Т, при этом Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus продуцируют DL-молочную кислоту.

В клетках Lbc. lactis нередко наблюдается зернистость, это крупные палочки толщиной 0,5-1,2 мкм и длиной 2,0-9,0 мкм; Lbc. helveticus представляют собой прямые или слегка изогнутые на одном конце палочки с закругленными концами, толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной 2,0-6,0 мкм, в виде отдельных клеток и коротких цепочек. Они, располагаясь одиночно или парно, могут образовывать длинные нити. Lbc. acidophilus — палочки с закругленными концами (0,6—0,9:1,5 — 6,0 мкм).

Пропионовокислые бактерии. Их относят к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, который включает две основные группы микроорганизмов, выделенных из различных естественных сред обитания. Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериями», или «молочным пропионобактериям». Они были найдены, например, в силосе, почве.

Первая группа включает четыре вида: P. freidenreichii, P. jensenii, P. acidipropionici и P. thoenii. К группе кожных пропионобактерий относятся также четыре вида: P. acnes, P. avidum, P. granulosum и P. lymphophilum. Типовым видом рода является Propionibacterium freidenreichii. Вторую группу составляют виды, обнаруженные на человеческой коже или встречающиеся в других местах, например в кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями». В прошлом штаммы вида P. freidenreichii были дифференцированы на два подвида: P. freidenreichii subsp. freidenreichii и P. freidenreichii subsp. schermanii. Первый подвид восстановил нитраты и не ферментировал лактозу, второй — наоборот. По этой причине в сыроделии использовали P. freidenreichii subsp. schermanii. В последнее время такого деления нет, так как подвиды определяют по генетическим, а не фенотипическим особенностям. Продукты ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и меньшие — изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диоксида углерода. Пропионовокислому брожению подвергаются разные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, т. е. соли молочной кислоты, и пептон. Оптимальный рост наблюдается при температуре +30… + 37 °С и рН около 6,8-7,2. Некоторые штаммы растут при +25 °С и +45 'С. Классические пропионовокислые бактерии лучше растут при +30… + 32 'С, а штаммы кожных видов — при + 36… + 37 'С. Максимальный рост достигается через 48 ч. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней.

Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160— 170 °Т Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После окончания молочнокислого брожения лактозы в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра (глазки). Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12и обогащать им молочные продукты.

Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки размером 0,5-0,8 х 1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, в виде букв V или Y или группами, а также в виде китайских иероглифов, но нитчатые формы отсутствуют. Классические пропионобактерии имеют тенденцию к образованию более коротких и довольно толстых форм, хотя все штаммы могут быть очень вариабельными.

Бревибактерии. Они продуцируют протеолитические и липолити-ческие ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в результате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный запах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. При инкубации на свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, разного цвета колонии — желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от состава питательных сред и условий культивирования. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона.

По отношению к кислороду бревибактерии являются облигат-ными аэробами. Оптимальная температура развития +20… + 35 'С, рН — 6,0-10,0. Могут размножаться на субстратах, содержащих до 15 % поваренной соли.

Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2 х 1,5-6 мкм, располагаются одиночно или в парах, часто V-образно, т. е. под углом друг к другу. Встречаются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные.

Brevibacterium linens (В. linens) — бактерии, вырабатывающие красный пигмент. На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бревибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное плесенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем — на всей поверхности сыра.

Бифидобактерии. Применяются с недавних пор наряду с заквасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью придания им функциональных свойств, могут применяться бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: В. bifidum; В. longum; В. adolescentis, В. infantis, В. breve. Они сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вг В2, В6, Bl2, фолиевую кислоту), витамин К, а также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя таким образом роль «второй печени». Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. В 1 г содержимого толстого кишечника взрослого человека обнаруживают несколько миллиардов клеток бифидобактерии.

При первичном выделении они являются строгими анаэробами. В присутствии углекислого газа могут быть толерантными к кислороду. При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах — расти в полностью аэробных условиях. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерии варьируется, что обусловлено различиями в механизме брожения. Некоторые виды могут расти в атмосфере воздуха, обогащенного 10 % углекислого газа. Одним из способов активации роста бифидобактерии в молоке является получение мутантов этих микроорганизмов, способных расти без какой-либо защиты от кислорода.

В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин плохого роста бифидобактерии в молоке служит растворенный в нем кислород. Привнесении 5-10 % посевного материала бифидобактерии сквашивание наблюдается через 8-12 ч. Предельная кислотность достигает 120-130 °Т. Оптимальной является температура+37…+ 41 'С. Оптимальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается. Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и другие с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2. У них не обнаружено казеолитической активности, т. е. они могут усваивать казеин только после частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, глико-пептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерии. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерии в молоке может быть и их низкая фосфатазная активность. Рост бифидобактерии в коровьем молоке стимулирует увеличение соотношения белок/лактоза.
Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерии получают при использовании гидролизатов казеина. Растительными стимуляторами роста бифидобактерии в молоке может явиться обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный экстракт, морковный сок и другие добавки. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа.

Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его технологии делятся на следующие группы.

Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав которых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lc. lactis subsp. diasetilactis (Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молочнокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления сыров данной группы, поскольку процессы расщепления молочного сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих культур. Лейконостоки и ароматобразующие стрептококки накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра, и способствуют формированию характерного рисунка сыра за счет образования диоксида углерода.
Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер). В состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих культур молочнокислых бактерий: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), а также в небольшом количестве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислотности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие количества культур Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Str. thermophilus, которые улучшают вкус и консистенцию сыра.
Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский и др.). При производстве таких сыров из пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополнительно включают термофильные молочнокислые палочки видов Lbc.
helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lactis), термофильный стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus). Кроме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii globosum. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов пропионовокислого брожения сыр приобретает специфический пряный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков правильной формы. Улучшению вкуса сыра способствуют жирные кислоты, пропионат кальция, пролин — вещества, образуемые преимущественно пропионовокислыми бактериями.
Закваски для мягких сычужных сыров (типа рокфор, камамбер), которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактокок-ков и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Реп. roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti (для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и липазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если сыр созревает при повышенной температуре (выше +8 °С), то сразу появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, у которых развитие плесневых грибов Pen. candidum происходит на поверхности, поэтому более активно протеолиз белка протекает в наружных слоях.
Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, латвийского, тильзитского и др.). В производстве таких сыров принимают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной слизи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. bruneum, микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто образуют пигменты. Среди дрожжей наиболее часто встречаются представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную роль играет и молочная плесень.

Veterin · 27.Август.2016 16:05:49

Особенности микробиологических процессов при созревании разных сыров

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.

Созревание таких сыров протекает под влиянием мезофильных молочнокислых микроорагизмов (в основном лактотококков, в меньшей степени — лейконостоков), количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек.

Количество заквасочных лактотококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г (табл. 10.1). Затем после полного сбраживания лактозы в сыре происходит постепенное отмирание лактотококков. В дальнейшем в течение 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих максимума через 1,5-2 месяца. Размножение данной микрофлоры на второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат кальция и др.

При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

по составу микрофлоры существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Классическим представителем этой группы является швейцарский сыр. Высокая температура второго нагревания ( + 56 °С) в производстве швейцарского сыра оказывает существенное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Так, например, установлено, что общее количество микроорганизмов в 2-суточном сыре несколько более 1 млрд КОЕ/г, затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано активизируют свое развитие молочнокислые палочки. Если перед формованием в сырном зерне содержится 95,0 % лактотококков, то уже в 1-суточном сыре из-под пресса количество молочнокислых палочек составляет 80 % всей микрофлоры. Этому способствует большой размер швейцарского сыра, благодаря чему во время прессования в сыре долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа лактококков. В процессе созревания при поступлении швейцарского сыра в теплую (бродильную) камеру групповое соотношение молочнокислых палочек и лактококков изменяется, при этом их количество становится одинаковым. При дальнейшем созревании сыра опять начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (6 месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, обусловленного негативным действием высокой температуры второго нагревания.

К этой группе относится также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского при выработке советского сыра сырное зерно нагревается до более низких температур ( + 52… + 55 'С). Кроме того, этот сыр имеет меньшие размеры и форму в виде бруска. Все выше указанные различия меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время производства советского сыра. Так, в сырном зерне в конце обработки молочнокислых палочек больше, чем лактококков (65 % общего количества). В 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры — 1450 млн КОЕ/г, причем молочнокислые палочки составляют уже около 56 %. Это объясняется тем, что при посолке сыра температура внутри головки снижается и создаются более благоприятные условия для развития лактотококков.

При дальнейшем созревании происходит уменьшение в сыре общего объема микрофлоры и количества молочнокислых палочек, что объясняется полным сбраживанием лактозы и отмиранием клеток Lbc. helveticum как наиболее чувствительных к отсутствию лактозы. В это же время отмечается относительное увеличение количества лак -тококков, что объясняется их большей устойчивостью к недостатку лактозы, а также воздействию поваренной соли. К 30-дневному возрасту количество молочнокислых палочек снова увеличивается при продолжающемся уменьшении количества лактококков. Это происходит за счет размножения мезофильных стрептобактерий Lcm. plantarum и Lbm. rhamnosus (casei), способных усваивать лактаты. Способностью сбраживать лактаты обладают также пропионовокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Для усиления их развития сыры помещают в бродильную камеру с температурой + 20… + 25 'С. Расщепляя лактаты и молочную кислоту, эти микроорганизмы выделяют углекислый газ, в результате чего через 2-3 недели в сыре появляется рисунок — немногочисленные глазки диаметром 1-1,5 см.

Полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный и др.). При созревании таких сыров в первые дни отмечается бурное развитие молочнокислых лактококков, количество которых латвийском сыре достигает 8-9 млрд КОЕ/г. Такое интенсивное развитие этой микрофлоры обусловлено повышенной влажностью сыра и содержанием большого количества лактозы в сырной массе. После полного сбраживания молочного сахара (2-5 сутки) лактококки начинают отмирать, а мезофильные молочнокислые палочки (Lb. casei, Lb. plantarum), наоборот, интенсифицировать свое развитие. Кроме того, в созревании этой группы сыров участвуют также аэробная микрофлора сырной слизи (попадающая на поверхность сыра из внешней среды), состоящая из грамотрицатель-ной палочки Brevibacterium linens, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Эта микрофлора располагается на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и сообщает сыру острый, слегка аммиачный запах.

Рассольные сыры.

При производстве рассольных сыров традиционным способом (брынза и др.) их созревание и хранение осуществляется в рассоле, при этом концентрация соли в сыре достигает 3-7 %. Поскольку при таких концентрациях соли происходит ингибирование молочнокислой заквасочной микрофлоры, интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, самопрессования и в первые дни созревания до проникновения соли во внутрь сырного теста. При этом наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается на 3-5-е сутки — до 5 млрд КОЕ/г. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, при этом лактоза в сыре сбраживается медленно, небольшое количество ее обнаруживается в кондиционном возрасте продукта. В рассольных сырах параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Глубокого распада белков не происходит. Рисунка у них нет. Иногда имеются в небольшом количестве глазки и пустоты неправильной формы, обусловленные формованием.

Мягкие сычужные сыры,

созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени (аэробной) и (или) микрофлоры сырной слизи (рокфор, закусочный и др.). Свежевыработанные сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Развитие молочнокислой микрофлоры в этих сырах протекает аналогично сырам типа латвийского, пикантного, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Однако в отличие от последних в созревании таких сыров принимает участие и микрофлора плесени, вносимая, как правило, в молоко перед свертыванием, что отражается в конечном итоге на органолептических показателях этих сыров.

Развитие молочнокислых бактерий в этих сырах протекает на ранней стадии созревания до тех пор, пока в них имеется несброженный молочный сахар. После полного сбраживания лактозы количество молочнокислых бактерий начинает снижаться. При этом больший объем микрофлоры отмечается в тех сырах, где содержится больше сыворотки, а вместе с ней — и молочного сахара.

Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания. На второй стадии процесс созревания сыров обусловлен действием эндоферментов, выделяемых молочнокислыми микроорганизмами, атакже микрофлорой сырной слизи, плесени. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир также изменяется в большой степени по сравнению с твердыми сычужными сырами, что в совокупности и определяет присущие данным сырам видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органе лептические.

Veterin · 27.Август.2016 16:08:00

Особенности производства козьих сыров

Приведены особенности свертывания козьего молока и пути повышения его сыропригодности. Показано влияние фракционного состава молока на выход козьего сыра.
Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав. Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3 – 5°Т. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке. Следует отметить, что реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным. Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина. Немаловажным фактором, оказывающим влияние на способ полученияи качество сырного сгустка, является наличие в составе молока фракций казеина и сывороточных белков. Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α, β, κ-казеина не менее 90%, γ-казеина – не более10%, что является важным фактором, влияющим на выход сыра. В результате проведенных исследований было установлено, чтоэлектрофоретическая картина белков козьего молока в полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков коровьего молока. В частности это относится к β-лактоглобулиновой и α-лактальбуминовой фракциям. Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, коровьего – к β-лактоглобулину. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составило 75% от общего количества белков, а в коровьем – 85%. В связи с этим целесообразно использование смеси козьего молока с коровьим, что дает возможность увеличить степень использования сухих веществ при выработке сыров и повышения выхода готового продукта. Эти данные учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров из козьего молока. Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

hgv · 27.Август.2016 16:10:51

Мы не матерые сыровары, но за тему спасибо!

Veterin · 27.Август.2016 16:14:43

А почему такое низменное отношение к себе???
Знаем откуда берется молоко? Знаем как сделать сыр? - значит МАТЕРЫЕ:sunglasses:

Veterin · 27.Август.2016 16:38:30

Кислотность молока

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных.

Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, затем, через определенное время (40-45 дней), она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.

Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26°Т) или пониженную (менее 16°Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Отклонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое молоко принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы, подтверждающей его натуральность. Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-метод.

Наблюдаемое повышение (до 23-26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармливании животным больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузы, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды) бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.

Понижение кислотности молока в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть вызвано избыточным потреблениям белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры – оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Активная кислотность (рН).

Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H+), выраженной в моль на 1 л.

Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока.

Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения. Например, для заготовляемого молока эти соотношения следующие:

Сред. знач. рН 6,73 6,69 6,64 6,58 6,52 6,46 6,41 6,36 6,31

Титруемая кисл-ть,°Т 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Между активной и титруемой кислотностью нет полного соответствия, так как титруемая кислотность указывает не на содержание в молоке каких-либо щелочей, а на перемещение рН с 6,3 до 8,2-8,5. Это устанавливают по появлению красной окраски фенолфталеина, вносимого в молоко. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную, и наоборот. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель рН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель рН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков наступает резкое изменение активной кислотности.

Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо-устойчивость белков молока, активность ферментов. По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.

Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как активные, так и связанные ионы водорода.

hgv · 27.Август.2016 16:45:01

Знаний мало, нужен опыт, а его не хватает!

Veterin · 27.Август.2016 16:45:29

Использование плесеней в производстве сыров

В удельном количестве сыры, вырабатываемые с использованием плесневых грибов, занимают небольшую долю от общего производства, но благодаря специфическим органолептическим показателям становятся все более распространенными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов (P. camemberti) и развитием их по всей массе (P. roqueforti).

Виды плесеней

Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti (старое название P. album — белая плесень) и P. caseicolum (старое название P. candidum). В настоящее время P. caseicolum рассматривают как белый мутант P. camemberti. Мицелий P. camemberti белый, на 10 — 14-е сутки приобретает бледную серо-зеленую окраску, у P. caseicolum мицелий пушистый, трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа «невшатель», очень быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. Последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активностью.

Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп.

Первая группа довольно немногочисленна, сюда входят сыры с белой корочкой на поверхности, образованной плесенью (наиболее известные сорта — «Бри», «Камамбер»). Чтобы приготовить такой сыр, получают сгусток. затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» — плесневыми грибками.

Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено — голубого цвета (известные сорта — «Горгонзола», «Рокфор», «Данаблу», «Фурм дАмбер», «Бле де Косс»). После того как будет получен сгусток, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

Вырабатывают также сыры с так называемой мытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры «Мюнстер», «Маруаль»), оранжевой («Ливаро»), бордовой («Лимбургский»). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

Как бы ни различались сыры с плесенью по внешнему виду и гастрономическим качествам, в основе их производства лежи обработка сыра разными штаммами плесневых грибов.

А.В.Гудков указывал, что место обитания P. camemberti — поверхность некоторых сыров и помещения заводов, где эти сыры производятся, особенно камеры созревания и солильные бассейны. По сравнению с другими видами пенициллов растет он медленно: 25-35 мм на агаре в течение двух недель при 25 °C, P. caseicolum растет еще более медленно. Время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22 °C).

Факторы, влияющие на ассортимент сыров

Ассортимент сыров с плесневой микрофлорой, развивающейся как на поверхности, так и внутри сырной головки, связан с действием многих факторов физической, химической, микробиологической и биохимической природы. Важное значение принадлежит виду используемого молока, его физико-химическому составу и свойствам, микробиологическому состоянию, режимам подготовки для переработки на сыр, составу, свойствам и активности используемой заквасочной микрофлоры, способам ее применения, технологическим параметрам получения сырной массы; режимам и продолжительности созревания сыров.

Рост и развитие плесневой микрофлоры в голубых сырах, ее протеолитическая и липолитическая активность во многом зависят от физического состояния сырной массы и физико-химических условий, складывающихся в ней. Наиболее значимые показатели при этом — активность воды, зависящая от массовой доли поваренной соли и влаги в сыре, активная кислотность и пористость сырной массы.

Пористость — наиболее важный физический показатель сырной массы, от которого зависит степень насыщенности ее кислородом воздуха. Известно, что плесень P. Roqueforti, используемая при производстве голубых сыров, — микробный организм. Типичный для нее процесс получения энергии — дыхание, т.е. окислительное фосфолирование с использованием в качестве конечного акцептора электронов кислорода. Для своего развития и роста она нуждается в кислороде воздуха. При недостаточной пористости сырной массы при производстве голубых сыров развитие плесени бывает слабым или рост ее наблюдается только по проколам. В голубых сырах используется большой спектр заквасочных микроорганизмов, однако основными являются мезофильные. В качестве дополнительных используются микроорганизмы с повышенной газообразующей способностью, такие как лейконостоки, Sac. diacetilactis, дрожжи. Их основное предназначение — создание необходимого уровня газообразования во время созревания для улучшения структуры сыра, придания сырному тесту большей пористости. Было выдвинуто предположение, что для улучшения условий роста плесневых грибов пористость сырного теста можно повысить путем добавления к основной закваске культуры лейконостоков.

Большинство штаммов хорошо растет при рН 3,5 — 6,5, но лишь некоторые, полученные в результате селекции, растут при щелочном рН. По другим данным, нормальный рост при рН 3 — 9,5, оптимальный рН для образования конидий — 4,5, для роста мицелия — 7. P. сamemberti образует по крайней мере две протеиназы: кислую (расщепляет α sl – и β-казеины) и нейтральную (действует на β-казеин), две внеклеточные карбоксипептидазы и аминопептидазу с относительно высоким оптимальным рН.

Суспензию спор P. сamemberti наносят на поверхность сыров с помощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в камерах для созревания. Физико-химические условия на поверхности сыров неблагоприятны для прорастания спор. Для ускорения развития P. сamemberti французские ученые предложили обсеменять поверхность сыров не спорами, а мицелием, который выращивают на сывороточной среде при периодическом перемешивании в течение 1-3 сут. Это на 30 % сокращает период между инокулированием сыра и появлением видимого роста плесени на поверхности головки, а также повышает качество сыра.

На поверхности сыров типа «Камамбер» часто вырастает Mucor, развитие которого вызывает пороки продукта. Между этим плесневым грибом и P. сamemberti существуют отличия, которые можно использовать для регулирования их роста: рост Mucor существенно ингибируется при активности воды меньше 0,92, рост P. сamemberti — меньше0,86; обе плесени имеют оптимальную температуру для роста — 20-26 °C ; Mucor имеет узкий диапазон рН для развития (около 5). P. сamemberti растет в широком диапазоне рН. В связи с этим нужно строго соблюдать технологию выработки сыра. При значительном обсеменении свежего сыра Mucor необходимо прервать его цикл спорообразования и ускорить рост микрофлоры закваски. Особенно опасно загрязнение этим грибком сыра «Камамбер» перед посолкой и в первые 12-24 часа после посолки. P. сamemberti ингибирует рост токсинообразующих плесеней.

В отличие от P. сamemberti, P. roqueforti широко распространен в природе. Он не имеет ничего общего с P. glaucum, с которым его отождествляли раньше. Близок к нему P. verrucosum var. cyclopium, который иногда загрязняет культуры плесневых грибов для сыроделия, но P. roqueforti не имеет запаха, который напоминает запах сырой земли; иногда его называют «запах дикой плесени». Кроме этого они отличаются морфологическими и культуральными свойствами, отношением к кислороду и СО 2, скоростью роста. На среде с 63 г/л ацетата натрия растет только P. cyclopium. Развитие P. cyclopium в сыре ведет к появлению горького вкуса и сопровождается образованием токсинов.

Оптимальная температура для P. roqueforti — 35-40 °C, но он хорошо растет и при низких температурах. При 7 °C все штаммы, кроме одного, дали достаточно быстрый рост. P. roqueforti растет при рН от 3 до 10,5, но при 4 лучше, чем при 6. Рост не прекращается даже в присутствии 5 % молочной кислоты. Концентрация соли при 6 — 8 % тормозит рост некоторых штаммов, хотя предельная концентрация соли больше 20 %. Низкие концентрации соли стимулируют рост, оптимальная концентрация — 1-3 %.

P. roqueforti образует внеклеточные кислую и нейтральную протеиназы, расщепляющие α sl – и β-казеины. Очень ценная для производства сыров особенность этого вида — способность расти при низком парциальном давлении кислорода. P. roqueforti растет в среде с 5 % кислорода; рост его стимулируется СО 2. Однако эта способность делает его возбудителем плесневения других сыров, в которых рост плесневых грибов вызывает пороки.

Распрстраненный порок сыров с развитием плесневых грибов по всему объему сырной массы — горечь, обусловленная образованием горьких пептидов из казеина. P. roqueforti в зависимости от штамма расщепляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов и протеиназ бактерий, или содействует их образованию. Штаммы, способные расщеплять горькие пептиды, можно обнаружить путем их культивирования в обезжиренном молоке с протеазой «Мезентерин ГР» в течение 30 сут. «Мезентерин» в течение 4 сут, предшествующих внесению в среду испытываемого штамма, образует в среде горькие пептиды,которые разрушают «негорькие» штаммы при последующей инкубации. Результаты этой пробы коррелируют с отсутствием горечи в сырах, выработанных с применением отобранных штаммов плесневого гриба.

В некоторых странах в сыроделии используют другие виды плесневых грибов. Во Франции вырабатывают полутвердые сыры «Сен Нектэр» и «Томе Де Савойе», поверхность которых покрыта смесью плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum. В Италии вырабатывают сыр «Талледжио» с поверхностным ростом Mucor и Penicillium, сыр «Робиолла» с Geotrichum. В Норвегии термокислотным свертыванием из обезжиренного молока вырабатывают сыр «Гамелост» с использованием Mucor на поверхности и внутри сыра. При его выработке молоко сквашивают и нагревают при 65 °C, осажденный белок формуют и выдерживают около 2 ч в кипящей сыворотке. На следующий день его опрыскивают суспензией плесени или прокалывают головки обсеменными плесенью иглами. Сыр имеет коричневую окраску поверхности и коричнево-желтую окраску внутри.

Наиболее известный представитель сыров с плесенями — сыр «Рокфор» или его торговая марка, единство которой определяется исходя из множества параметров, таких, как порода овец или коз, состав кормов, время сбора молока, размер и форма будущего сыра, продолжительность и условия созревания.

Отличительные особенности технологии

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью — применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Oidium lactis — молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum — необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

В результате интенсивного развития молочнокислого процесса во время формования и самопрессования сыра и в первые дни выдержки молочный сахар почти полностью сбраживается и рН сырной массы достигает 4,2. При такой кислотности ферментативные процессы тормозятся, созревание сыра приостанавливается. Оно может возобновиться только при условии понижения кислотности, что наблюдается при развитии на поверхности сыра аэробной микрофлоры, которая сначала предпочитает высокую кислотность (дрожжи, плсени), а затем менее кислую, нейтральную и щелочную. В результате ее жизнедеятельности образуются щелочные продукты распада белка, которые накапливаются на поверхности, постепенно проникают внутрь сыра, понижают кислотность сырной массы и создают реакцию среды, при которой возможно дальнейшее созревание, т.е распад белков и развитие молочнокислой микрофлоры. Таким образом, созревание сыров начинается с поверхности.

Для своевременного развития и смены аэробной микрофлоры на поверхности сыра должны быть созданы определенные условия (нормальное содержание влаги в сырной массе, температура и относительная влажность воздуха). При высокой кислотности сырной массы подавляется развитие нежелательных процессов, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, поэтому сыры этой группы созревают вначале при более высокой температуре, а затем температуру понижают. В первые дни созревания повышенная температура активизирует развитие молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Несмотря на то что технологии получения сыров, которые вырабатывают с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при производстве сыра. Накопленные достаточные эмпирические сведения с ограниченным научным обоснованием должны получить новое развитие современных технологий сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов отечественных сыров с плесенями.

Veterin · 27.Август.2016 16:46:12

Опыт - дело наживное)))) С ним не рождаются))))

Veterin · 27.Август.2016 17:37:35

Управление микробиологическими процессами при производстве сыра

Формирование каждого вида сыра обусловливается качественным и количественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие ферменты молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислых бактерий. Эти микроорганизмы обладают протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии, благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка, а также минимальному расщеплению жира, значительно влияют на консистенцию, вкус и запах сыра. Последние обусловлены наличием свободных жирных кислот, молочной кислоты, диацетила, метилкетонов, альдегидов, аммиака и др.

Пропионовокислые бактерии образуют витамин В12, пропионовую кислоту, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра.

На поверхности некоторых мягких сыров специально культивируется слизь, в которой наряду с дрожжами находятся пигментобразующие бактерии, важнейшими представителями которых является Brevibacterium linens. Кроме того, при выработке некоторых сыров используют плесени рода Penicillium, культивируемые как на корке, так и внутри сыра.

Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, кишечные и флюоресцирующие палочки, плесени и гнилостные микроорганизмы.

Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски, приготовленной на чистых культурах микроорганизмов.

Качество сыра определяется микробиологическим составом молока, так как на образование вкуса влияет не только микрофлора заквасок, но и посторонние микроорганизмы. Ферменты этих бактерий часто выдерживают режимы пастеризации и влияют в дальнейшем на созревание сыра. В связи с этим нельзя получить сыр высокого качества, если в исходном молоке количество бактерий превышает 106-107 в 1 см3.

Сычужный порошок содержит примерно 100 тыс. клеток в 1 г, что в расчете на 1 см3 заквашенного молока не превышает 2-3 клеток, поэтому на микрофлору сыра эти микроорганизмы действия практически не оказывают.

При использовании пастеризованного молока практически единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска (количество заквасочных микроорганизмов, вносимых в молоко, достигает десятков миллионов клеток в 1 см3). Роль других источников попадания микроорганизмов в сыр – воздуха, посуды, инструментов и др. – незначительна и зависит от санитарно-гигиенического состояния производства.

Основными технологическими операциями в производстве сыров являются: созревание молока, его пастеризация, подготовка к свертыванию и свертывание, обработка сгустка, второе нагревание, формование, посолка и созревание сыра. Все технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температуры свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и т.п.), предназначены для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.

Созревание молока. Созревать может сырое и пастеризованное молоко с добавлением или без добавления закваски. Режимы созревания (10±2) оС в течение (12±2) часов. При использовании закваски в процессе созревания ее добавляют в количестве от 0,05 до 0,3 % от массы молока.

Во время созревания молока начинают развиваться молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает во взаимодействие с фосфорно- и лимоннокислыми солями кальция. При этом фосфаты и цитраты преобразуются в лактаты, которые, в отличие от первых, хорошо растворяются в воде. Кислотность молока за период созревания увеличивается на 1-2 оТ. В зрелом молоке, подготовленном для производства сыра, должно содержаться от 3 до 15 млн. клеток микроорганизмов в 1 см3.

Эти изменения способствуют улучшению сыропригодных качеств молока. Для выработки разных сыров требуется молоко различной степени зрелости.

Подготовка молока к свертыванию. Во время этой технологической операции в молоко вносят от 0,5 до 1,5 % закваски, как правило, в виде бактериальных концентратов. Закваски, применяемые для производства сыра, долж-ны обладать протеолитической активностью (т.е. способностью разлагать белок), способностью к синерезису и образованию прочного сгустка. Кроме того, при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать их способность накапливать в сырной массе свободные аминокислоты, характерные только для данного вида сыра.

Состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания:

— основной бактериальный фон создают Str. lactis, Str. cremoris;

— ароматобразующие бактерии Lac. diacetilactis и Leu. dexstranicum.

Состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания:

— те же микроорганизмы, что и для первой группы сыров;

— термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis);

— культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii).

При производстве мягких плесневых сыров помимо молочнокислых мезофильных стрептококков используют плесени Penicillum album, Penicillum candidum (поверхностные плесени) и Penicillum roqueforti (развивается внутри головки сыра).

При производстве сыров с поверхностной слизью закваска состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков, микрофлора поверхностной слизи с закваской не вносится, она попадает на поверхность из внешней среды и состоит из Brevibacterium linens, плесени, спорообразующих молочных дрожжей и дрожжей вида Candida mycoderma.

Cвертывание молока. Сгусток образуется под действием молочной кислоты, получаемой в результате молочнокислого брожения. В процессе свертывания устанавливают температуру, наиболее приемлемую для размножения мезофильных молочнокислых бактерий, – 32-35 оС.

Обработка сгустка и второе нагревание осуществляется в целях частичного удаления сыворотки и создания оптимальных условий для развития микробиологических и биохимических процессов в сгустке. Для этого сгусток разрезают, вымешивают и вторично нагревают.

Во время этих технологических операций сырное зерно обогащается микробами заквасок, так как концентрация молочнокислых бактерий в сгустке в 4-8 раз больше, чем в сыворотке. В дальнейшем эта разница еще более усиливается, что связано с буферными свойствами белка, который защищает бактерии от вредного воздействия молочной кислоты. Бактерии в сгустке развиваются значительно интенсивнее, чем в сыворотке.

Во время второго нагревания при низких температурах количество мезофильных молочнокислых стрептококков практически не изменяется, и их развитие в дальнейшем происходит на последующих стадиях выработки сыра. При высоком втором нагревании часть мезофильных молочнокислых бактерий отмирает, но активизируется развитие термофильных молочнокислых палочек и стрептококков.

Формование и прессование сыра. Во время этих технологических операций продолжаются процессы брожения молочного сахара с постепенным нарастанием кислотности сырной массы и ее уплотнением. Очень важным фактором при этом является температура сырной массы. В этот период под действием сычужного фермента и бактериальных протеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их размножение.

Посолка сыра. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого микробиологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле задержка роста микроорганизмов наблюдается уже в первые 2 часа после внесения соли.

В случае высокой концентрации соли может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий, снизится кислотность сыра, что может привести к развитию токсикогенных стафилококков. Поэтому в состав заквасок рекомендуют включать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, позволяющих восстановить микробиологические процессы в сыре после равномерного распределения соли в сырной массе.

Созревание сыра. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному виду сыра органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических изменений его компонентов в процессе созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров практически полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, на второй – палочки.

Сущность биохимических процессов при созревании сыров

Биохимические превращения веществ сырной массы происходят под воздействием экзо- и эндоферментов различных групп микроорганизмов и в меньшей мере – ферментов сычужного порошка и перерабатываемого молока. В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры, менее значительным – минеральные вещества и витамины.

Изменение молочного сахара. Во всех группах сыров молочный сахар полностью сбраживается в течение первых двух недель. Лактоза подвергается брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя поддерживает реакцию среды на определенном уровне, что препятствует развитию гнилостных и других нежелательных микроорганизмов.

При брожении лактозы ароматобразующими молочнокислыми стрептококками продуцируются уксусная кислота, этиловый спирт, диацетил, которые обогащают вкус сыра, и углекислый газ, обусловливающий образование рисунка мелких твердых сыров.

Скорость образования и количество молочной кислоты зависят в основном от дозы, состава и активности бактериальной закваски, температуры второго нагревания, содержания влаги и соли. Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65-70 % общего количества сброженного молочного сахара.

Такое уменьшение свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются лактаты и другие вещества.

В крупных твердых сырах некоторое количество лактатов сбраживается пропионовокислыми бактериями с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислого газа.

Интенсивность накопления молочной кислоты влияет на рН сыра, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, вкус, структура, консистенция, т.е. качество готового сыра. Помимо молочной кислоты в сыре изменяется и лимонная кислота, которая переходит из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются, главным образом, ароматические вещества – диацетил, ацетоин и др.

Изменение белков. В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него сычужного фермента, который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, сычужного фермента, поваренной соли и в самой большой степени – под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Молочнокислые бактерии выделяют протеолитические ферменты двух типов: экзо- и эндопротеазы. Большей протеолитической активностью обладают экзоферменты, которые бактерии выделяют в прижизненный период. Эндоферменты содержатся в клетках молочнокислых бактерий и освобождаются после их отмирания и автолиза.

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы и пептоны, которые распадаются затем до более простых соединений – пептидов, аминокислот и вплоть до аммиака.
Под действием сычужного фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением рН до 4,9 усиливается пептонизирующее действие этого фермента.

Эффективность совместного действия сычужного и бактериальных ферментов значительно превышает эффективность действия каждого фермента в отдельности.

В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это служит показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания).

В крупных твердых сырах сычужный фермент инактивируется при температуре второго нагревания, поэтому протеолиз во время созревания обусловлен ферментами молочнокислых бактерий.

Активность протеолитических ферментов у молочнокислых палочек выше, чем у стрептококков. Этим объясняется тот факт, что в твердых сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающих при участии термофильных молочнокислых палочек (Lbm. helveticum, Lbm. casei), происходит более глубокий распад белков с образованием свободных аминокислот. Их количество в 2-3 раза больше, чем пептидов.

В связи с тем, что общее количество микрофлоры в этих сырах незначительно, ферментативные процессы протекают медленнее, сыры созревают дольше (4-6 месяцев).

В твердых сырах с низкой температурой второго нагревания распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов мезофильных молочнокислых стрептококков происходит неглубоко. Количество пептидов почти соответствует количеству свободных аминокислот, а содержание последних у них ниже по сравнению с твердыми сырами с высокой температурой второго нагревания.

В мелких твердых сырах сычужный фермент не разрушен и также влияет на созревание, процессы распада белка протекают быстрее, сыры становятся зрелыми уже в двухмесячном возрасте.

Из группы мягких сыров надо выделить в особую подгруппу сыры типа латвийского, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

Температура второго нагревания при выработке сыров этой подгруппы ниже (36-38 °С), содержание влаги, молочного сахара и молочной кислоты больше, чем в голландском сыре. Кроме того, сыры этой подгруппы обсеменяются с поверхности слизеобразующими бактериями.

В этих сырах наблюдается более активный распад белков. Содержание растворимых азотистых веществ в них больше, чем в твердых сырах с низкой и высокой температурами второго нагревания, хотя белки распадаются в основном до пептидов. Этот факт объясняется тем, что основную роль в созревании латвийского сыра играют молочнокислые бактерии. Поверхностная микрофлора (слизеобразующие бактерии) играет второстепенную роль, влияя в основном на наружные слои сыра. Однако она все же придает своеобразные специфические вкус и запах сыру. Характерной особенностью мягких сыров является малое накопление свободных аминокислот в зрелом сыре.

Несмотря на то, что в производстве этой группы сыров принимают участие плесени и образующие слизь бактерии, значительная роль в созревании сыров принадлежит молочнокислым стрептококкам и палочкам. Таким образом, в мягких сырах глубокий протеолиз обеспечивают сычужный фермент, протеазы молочнокислых стрептококков, плесеней и микрофлора сырной слизи. В результате их совместного действия белки сырной массы расщепляются с образованием особенно большого количества растворимых азотистых веществ при малом накоплении аминокислот.

В группе рассольных сыров второе нагревание в большинстве случаев не применяют. В сырах содержится большое количество влаги – 49-52 %, поэтому в свежем сыре условия для развития микробиологических процессов очень благоприятны. Однако эти процессы вскоре замедляются из-за консер-вирующего действия соли; в результате в зрелом сыре накапливается меньше продуктов гидролиза белков – пептонов и свободных аминокислот. Помимо этого, при длительном хранении сыров в рассоле часть растворимых продуктов распада белков переходит из сыра в рассол, тем самым ухуд-шается их качество. Рассольные сыры созревают примерно за 2-3 месяца. Таким образом, при распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрас-тает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.

Освободившиеся в процессе созревания аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться, декарбоксилироваться, вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т.д. При этом образуются различные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и др. Многие из них играют существенную роль при формировании вкуса и запаха сыров.

Изменение молочного жира. Жир в процессе созревания почти всех сыров подвергается гидролизу под действием липолитических ферментов (липаз). Они поступают в сыр с перерабатываемым молоком, сычужным порошком и продуцируются молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями, бактериями сырной слизи и особенно плесенями. В результате гидролиза жира высвобождаются жирные кислоты, в том числе летучие (уксусная, масляная, пропионовая и др.), которые участвуют в образовании характерного вкуса и запаха.

Интенсивность распада жира и накопления летучих жирных кислот в сырах различна: в твердых она ниже, чем в мягких. В мелких твердых сырах жир расщепляется незначительно. В крупных твердых сырах (швейцарском и советском) гидролиз жира осуществляется активнее под действием липолитических ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. На вкус и запах этих сыров особенно сильно влияет пропионовокислое брожение, в результате которого образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.

Гидролиз жира в мягких сырах (преимущественно в корке) проходит под действием активных липаз поверхностной микрофлоры сырной слизи. В сыре рокфор, созревающем при участии плесени, развивающейся внутри сыра, гидролиз жира происходит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри головки.

Мягкие сыры содержат продукты дальнейшего окисления жирных кислот метилкетоны, которые обладают острым вкусом и могут влиять на органолептические показатели сыров.

Наряду с жирными кислотами в сырах образуется глицерин, однако он не обнаруживается, так как потребляется микроорганизмами.

Изменение минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота, взаимодействуя с минеральными солями и параказеинатом кальция, образует лактат кальция и монокальциевую соль параказеина, которая легко набухает, что способствует формированию эластичной консистенции сыра. Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. Так, если в сыре образуется не менее 1 % молочной кислоты, то она, вступая в соединение с параказеином, образует растворимый лактат параказеина.

В процессе созревания сыров накапливаются другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных) и повышает стойкость сыра при хранении. Вследствие развития микрофлоры сыра изменяется содержание некоторых водорастворимых витаминов. Так, в крупных сырах пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В12.

Образование рисунка сыров

Созревание сыра сопровождается образованием газов (С02, NH3, Нз, Оз). Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре.

Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу». Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными – диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры).

В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения.

В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные.

При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра.

Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра.

Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее, т.е. при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Способы ускорения процессов созревания сыров

Созревание сыров представляет собой очень длительный процесс, и уменьшить продолжительность созревания можно различными методами: увеличением дозы закваски; активизацией бактериальной закваски; подбором более активных штаммов молочнокислых бактерий; применением ферментных препаратов; применением микроорганизмов-симбионтов; использованием микроэлементов, ускоряющих созревание сыров.

Увеличение дозы закваски, вносимой в молоко, может ускорить созревание сыров. Однако применение больших доз закваски может привести к резкому повышению кислотности молока и появлению пороков сыра. Увеличение дозы закваски молочнокислых бактерий применяют при производстве быстросозревающих сыров, которые в дальнейшем подлежат плавлению. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить динатрийфосфат, который нейтрализует избыточное количество образовавшейся молочной кислоты в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микроорганизмов.

Активизация бактериальной закваски состоит в том, что до внесения в молоко, предназначенное для выработки сыра, бактериальную закваску смешивают с двойным количеством молока и выдерживают в течение 1-го часа при температуре 24-26 °С. Молочнокислые бактерии в закваске находятся в присутствии молочной кислоты. В связи с этим при разбавлении закваски молоком ее кислотность понижается и бактерии начинают вновь интенсивно размножаться. Подбор более активных штаммов молочнокислых бактерий заключается в том, что в состав заквасок отбирают штаммы, обладающие протеолитической активностью. Они наиболее интенсивно гидролизуют белки сыра, что положительно влияет на развитие других заквасочных микроорганизмов, более быстрое накопление биомассы и бактериальных ферментов.

Применение ферментных препаратов стимулирует биохимическую активность молочнокислых бактерий закваски, особенно ароматобразующих стрептококков.

Во ВНИИМС предложен биологический препарат, названный гидролизатом. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек (Lbm. helveticum), термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильных стрептококков с уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями. Смесь гидролизуют при помощи пепсина в течение 3-3,5 суток.

Применение микроорганизмов-симбионтов является одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества. С этой целью можно использовать некоторые виды дрожжей, не способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии.

Можно использовать и другие ассоциации микроорганизмов, стимулирующих молочнокислый процесс.

Использование микроэлементов существенно ускоряет процесс созревания сыра, протекающий под влиянием ферментов, активность которых часто зависит от присутствия в них атома металла. Основными каталитическими элементами являются: медь, марганец, кобальт, магний, никель, йод, молибден.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия используют не отдельные микроэлементы, а их смеси.

Уход за сырами при созревании

На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром в процессе созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период.

С одной стороны, необходимо, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, так как она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих процесс созревания. С другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Поэтому целями созревания можно определить:

ускорение образования защитной корочки на поверхности сыра;
предупреждение развития плесени;
сокращение потерь сыра в результате усушки;
стимулирование ферментативных процессов.
При этом следует помнить, что избежать потерь влаги в результате созревания не удастся, это явление закономерно для нормального протекания процесса и позволяет получить в результате продукт высокого качества.

При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания сыры периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры.

Частота переворачиваний зависит от состояния сырного теста, температуры и влажности помещения. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые пять суток, в холодной камере – через десять.

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки их размещают на сухие, чистые полки, меняя их местоположение на полках.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, наряду с традиционными формами ухода, рекомендуют и такие, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, парафиновыми сплавами, полимерными пленками, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (типа «повиден», «саран» и др.). Переворачивают сыры этой группы сначала через каждые 6-8 суток, затем через 10-14.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры поверхностной слизи, сыры специально обсеменяют бактериями этой слизи, периодически протирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь. Для этих сыров применяют традиционные способы ухода – с наведением корки и последующим парафинированием и более прогрессивные – раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и комбинированных покрытий, сплавов.

Выбирая способ ухода за сырами и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние его поверхности, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, а также свойства покрытия.

Особенности созревания сыров в полимерных пленках

При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка за счет испарения влаги почти полностью исключается. Поэтому сыры, предназначенные для созревания в пленках, рекомендуют вырабатывать с пониженным (на 1,5-2,5 %) содержанием влаги после прессования. Иначе возможно получение сыра мажущейся консистенции, возникновение некоторых пороков вкуса и рисунка (нечистый, затхлый, горький), ослизлость поверхности или ее плесневение.

Для упаковки используются пакеты с определенными газо- и влагопроницаемыми свойствами. Сроки упаковки должны быть оговорены в технологических инструкциях по производству определенного вида сыра. Сыр перед упаковкой должен иметь чистую сухую поверхность, без каких-либо повреждений. Упаковку в пленку проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах или применяют термоусадку пакетов в горячей воде. При этом очень важно, чтобы из пакета был полностью удален воздух и обеспечена его полная герметизация.

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода.

azerty12 · 27.Август.2016 17:40:47

Катя огромное спасибо за такую тему особенно за сыры с плесенью

Veterin · 27.Август.2016 19:38:58

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.

При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки – размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом посолки является (для твердых сычужных сыров) посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола составляет 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне с расчетом внесения 200-300 г соли на 100 кг смеси. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание – «натирание» корки сыров в процессе созревания. При выработке сыра чеддер созревшую дробленую сырную массу солят в зерне перед его формованием и прессованием.

При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле наблюдается задержка роста микроорганизмов уже в первые 2 часа после внесения соли. В случае высокой концентрации соли (выше 3,7 %) может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий и снижаться кислотность сыра, т.е. повышается величина рН. В такой среде могут развиваться опасные для человека токсикогенные стафилококки. Поэтому для предотвращения их развития рекомендуют использовать в составе заквасок солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, которые могут развиваться при концентрации соли до 6 %. После равномерного распределения соли в сырной массе бактериологические процессы в нем восстанавливаются.

При любом способе посолки исключительное значение имеет качество соли: соль, содержащая магниевые соединения, имеющие горький вкус, не пригодна для посолки сыра. Рассолы готовят на пастеризованной воде.

Иногда для приготовления рассола используют сыворотку. В этом случае ее пастеризуют при высоких температурах с целью осаждения сывороточных белков (осветляют). Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, меньше обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком применения сывороточных рассолов является то, что он быстро портится.

На процесс посолки сыра, а значит, и на содержание соли в готовом продукте влияет ряд факторов:

— продолжительность посолки;

— содержание влаги в сыре;

— форма сыра;

— замкнутость поверхностного слоя;

— структура сырного теста;

— концентрация и температура рассола.

На продолжительность посолки оказывает влияние содержание влаги в сырной массе и наличие или отсутствие предварительной посолки сыра в зерне. При повышении влажности сыра перед посолкой на 1,5-2,0 % продолжительность посолки сокращается на 1-2 суток, так как при повышенном содержании влаги процессы диффузии соли в сыр протекают интенсивнее. В связи с этим мягкие сыры, обладающие повышенной влажностью, солят в рассолах меньшей концентрации (16-18 %) непродолжительное время (от 50-60 минут – для сыров типа русский камамбер и 10-12 часов – для сыров типа дорогобужского).

При предварительной посолке сыра в зерне продолжительность посолки также сокращается примерно на сутки.

На скорость просаливания сыра большое влияние оказывает его удельная поверхность, чем она больше, тем быстрее идет процесс. При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые. Следует отметить, что усушка сыра при созревании происходит в той же последовательности. Чем более замкнута поверхность сыра и плотнее сформована головка (плотная структура сырного теста), тем дольше он должен солиться.

В процессе посолки из сыра выделяется от 5 до 7 % влаги от общей массы сыра. В связи с этим уменьшается масса продукта.

Быстрее будет проходить процесс посолки в рассолах бóльшей концентрации. Однако при излишней концентрации соли возможно чрезмерное обезвоживание корки и уплотнение поверхностного слоя, что замедляет проникновение соли в глубь головки сыра. При циркуляции рассола 18-20 %-й концентрации просаливание ускоряется и уменьшаются потери влаги в сыре.

При отсутствии принудительной циркуляции концентрация рассола должна быть несколько выше (21-22 %), для этого на дне солильного бассейна должен быть постоянный слой нерастворившейся соли. Температура рассола устанавливается в пределах от 8 до 12 оС, повышение температуры выше этих значений может привести к набуханию и ослизнению поверхности сыра, что затрудняет в дальнейшем наведение нормальной корки. Кроме того, более высокая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнему газообразованию.

В рассоле достаточной концентрации сыры всплывают, полное погружение сыра в рассол свидетельствует о недостаточной концентрации рассола. Более точно концентрацию рассола определяют ареометром или титрованием.

В процессе посолки изменяется кислотность рассола, она повышается за счет выделившейся из сыра сыворотки. Повышенная кислотность рассола отрицательно сказывается на образовании корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь. Нельзя допускать повышения кислотности рассола выше 35 оТ.

Посолку сыра производят в солильных бассейнах, которые внутри и снаружи облицованы кислотоупорной плиткой. Они заглублены, и борта их находятся выше уровня пола на 80-90 см. В целях механизации процесса применяются специальные контейнеры, которые погружаются в солильные бассейны и вынимаются из них с помощью тельферов.

При всех способах посолки соль накапливается вначале в поверхностном слое головки и постепенно проникает в ее центр. Этот процесс продолжается и после того, как сыры вынимают из рассола.

Во время посолки сыра одновременно протекают два процесса: диффузия соли в сыр и осмотическое выделение сыворотки из сыра. Эти процессы зависят от концентрации соли, состава и свойств сырной массы.

Диффузионно-осмотические процессы, происходящие при посолке сыра

Основными физико-химическими процессами при посолке сыра являются диффузия соли в сыр, осмотический перенос влаги из сыра в рассол, обезвоживание и набухание сырной массы, взаимодействие соли с белковыми веществами. Эти процессы взаимосвязаны и протекают одновременно.

Проникновение соли в сыр подчиняется закону диффузии Фика, в соответствии с этим законом предложено уравнение для определения просаливания сыра в рассоле:

ΔΜ = — Дх (dρ / dх) Sх / Δt,

где М – масса соли (г), перенесенная за время (Δt, сут) через сечение (Sх, см2);

С – концентрация рассола, г на 100 г воды;

Дх – коэффициент диффузии соли, см2/сут;

(dρ / х) – градиент плотности соли в точке с координатой х.

Правильное использование приведенного уравнения предполагает экспериментальное определение коэффициента диффузии конкретного вида сыра в целях регулирования интенсивности его посолки.

При сравнении коэффициента диффузии в сырной массе и чистой воде установлено взаимодействие соли с белковыми веществами. Доказано, что ионы Cl— быстрее диффундируют в толщу сырной массы, а ионы Na+ задерживаются в периферийных слоях, взаимодействуя с белком.

Глубина проникновения соли в массу сыра зависит от времени его нахождения в рассоле. При этом основная масса соли сосредотачивается в периферийных слоях и к концу посолки достигает концентрации в водной фазе 14-16 %, что определяет величину активности воды (Aw).

Вследствие градиента концентраций соль продолжает проникать в сырную массу после посолки, диффундируя к центру головки, а часть внутренней влаги стремится к периферии. Равномерное распределение соли достигается значительно позднее и зависит от свойств сыра. В сырах с меньшим уровнем посолки процесс выравнивания протекает быстрее.

Просаливание сыра приводит к осмотическому переносу влаги, значительно миграция проходит в поверхностных слоях.

Абсолютная величина коэффициента диффузии соли в сыре не постоянна. Наибольшие различия коэффициента внутри и на поверхности сыра имеют место на начальном этапе посолки.

Условно сыр можно разделить на три зоны.

Первая зона – накопительная. Это периферийная часть сыра, в которую в основном диффундирует соль в период посолки сыра в рассоле.

Вторая зона – обменная, третья – обогатительная.

По мере созревания сыров возрастает разница в содержании влаги в каждом отдельном слое, что является одной из движущих сил диффузионно-осмотических процессов.

Различия в концентрации соли влияют на микробиологические процессы в сыре. Уровень понижения численности бактерий зависит от продолжительности нахождения сыра в рассоле, что в дальнейшем оказывает влияние на развитие пропионовокислого брожения (для сыров с высокой температурой второго нагревания), глубину липолитических и протеолитических процессов и соответственно на органолептические показатели продукта.

С повышением концентрации соли в сыре происходит уплотнение консистенции и ухудшение рисунка. Концентрация рассола оказывает большое влияние на гидрофильные свойства сырной массы. В зависимости от концентрации рассола может идти или набухание белка, или его обезвоживание. При концентрации рассола выше 17 % сыр теряет влагу, ниже 15 % – сырная масса ее поглощает.

Способность белка к набуханию при низких концентрациях соли используют при частичной посолке сыра в зерне. Такой способ посолки позволяет повысить влагоудерживающую способность сырной массы и способствует получению сыра с более мягкой консистенцией.

Поверхностный слой сыра в процессе посолки обезвоживается в большей степени, чем внутренний. За счет уплотненного поверхностного слоя сыр приобретает более устойчивую форму.

Оценивая вышесказанное, можно заключить, что посолка – весьма действенный фактор при управлении процессом формирования сыров.

Veterin · 27.Август.2016 19:43:16

Самопрессование и прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 оС. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20-ти минут до нескольких часов.

Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

Через 15 минут (для самопрессующихся сыров через 20-40) после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед прессованием.

При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на поверхности сыра.

Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной кислотности сырной массы.

Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.

Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 оС.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.

Veterin · 27.Август.2016 19:46:40

Формование сырной массы

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров.

Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования.

Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.

При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.

При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.

Jul · 27.Август.2016 19:54:57

Может кому пригодится такой опыт.
Так как у коровьего и козьего молока разная кислотность, то и на фермент они реагируют по-разному.
У меня при одном и том же рецепте, на смеси козье+коровье молоко пришлось использовать большее количество фермента, чем на чисто козьем.

совет - проверяйте фермент заранее на небольшом кол-ве молока

Veterin · 27.Август.2016 20:13:44

Обработка сычужных сгустков

целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.

Накопившаяся в сгустке молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу и сгусток обезвоживается. Однако из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств.

В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, вымешивают (обрабатывают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции проводят в следующей последовательности:

— разрезка сгустка и постановка сырного зерна;

— отбор сыворотки;

— вымешивание зерна;

— второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется – она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций – разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна

Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.

Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстроуплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Режимы вымешивания должны исключать слипание и слеживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – (20±5) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (15±5) минут.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: для сыров с высокой температурой второго нагревания – (6±1) мм; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (8±1) мм.

Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока «самокол».

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.

Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию.

Отбор сыворотки

В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания – (15±5) %; для сыров с низкой температурой второго нагревания – от 20 до 50 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): (15±5) % – для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25 % – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через (15±5) минут обязательного вымешивания после постановки зерна.

Вымешивание зерна

Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – (60±10) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (25±10) минут.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.

При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет (1±0,5) оТ – для сыров с высокой температурой второго нагревания и (1,5±0,5) оТ – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном – происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Второе нагревание

Второе нагревание проводится с целью дальнейшего обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Для отдельных видов сыров установлены следующие температуры второго нагревания:

— для советского – 52-55 оС;

— для горного – 48-52 оС;

— для алтайского – 50-54 оС;

— для бийского – 50-52 оС;

— для голландского брускового – 38-42 оС;

— для голландского круглого – 38-41 оС;

— для костромского – 38-42 оС;

При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, при интенсивном – повышают (в указанных в инструкции пределах). Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет (25±5) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (15±5) минут.

Во время второго нагревания не рекомендуется проводить отбор сыворотки.

При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня молочнокислого процесса и для получения сыра с более нежной консистенцией, проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой. Раскисление проводят в начале второго нагревания питьевой пастеризованной водой. Доза добавляемой воды зависит от интенсивности молочнокислого процесса, обычно она составляет 5-15 % от количества перерабатываемого молока.

Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Она способствует увеличению массовой доли влаги в продукте на 2,5±0,5 %. При этом увеличивается количество связанной влаги в продукте, что обусловливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы поваренной соли, сокращается на 0,5-1 сутки.

Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока и зависит от конечного влагосодержания сырного зерна.

Частичную посолку сыра в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна до готовности. В конце вымешивания зерно должно быть упругим и в меру клейким. Для сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность вымешивания примерно составляет 30-60 минут, для сыров с низкой температурой второго нагревания 20-60 минут. При этом кислотность сыворотки в конце вымешивания не должна превышать 14 оТ – для сыров с высокой температурой второго нагревания и 16 оТ – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Готовое сырное зерно при сжатии в руке должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки

Факторы, которые влияют на выделение сыворотки, условно принято делить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания, и регулируемые, изменяемые в процессе обработки сгустка. К постоянным факторам относятся жирность смеси, режимы пастеризации, состав молока. К регулируемым – кислотность сырной массы; температура свертывания молока, температура обработки сгустка, величина сырного зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы при температуре второго нагревания.

Постоянные факторы

Массовая доля жира в нормализованной смеси. В процессе синерезиса сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление). Из-за этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают эти капилляры и задерживают выделение сыворотки.
Режимы пастеризации молока. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из сырого молока, из-за частично денатурированных сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки обладают большими влагоудерживающими свойствами, чем казеин.
Способность молока к свертыванию. Сычужно-вялое молоко медленно свертывается, образуя рыхлый, дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
Содержание растворимых солей кальция в сырье. При недостаточном количестве солей кальция в молоке образуется дряблый сгусток, сыворотка из него выделяется медленно. Достаточное количество кальциевых солей способствует образованию прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку.

Регулируемые факторы

Кислотность сырной массы. Кислотность внутри сырного зерна нарастает быстрее, чем в сыворотке. При этом белковые молекулы слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен.
Температура сырной массы. При повышении температуры сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее. Чем выше температуры свертывания и второго нагревания, тем больше сыворотки выделяется из сгустка. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра, так как изменение температуры второго нагревания приводит к изменению вкуса и консистенции сыра.
Разрезка сгустка – самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Ускорение синерезиса из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки. Продолжительность этой операции составляет 3-5 минут. Размеры кубиков от 8 до 12 мм, в зависимости от вида сыра.
Величина сырного зерна. Чем мельче зерно, тем быстрее оно выделяет сыворотку. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и расстояние от центра зерна до его поверхности меньше. Следовательно, мелкое зерно отдает сыворотку быстрее. В связи с этим размеры сырного зерна у крупных сычужных сыров с довольно низким содержанием влаги (твердых) меньше, чем у мелких сыров.
Частичная посолка сырной массы в зерне. Этот технологический прием задерживает выделение сыворотки, так как частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3 % и удерживанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, выработанном без такой посолки. Именно поэтому твердые сыры вырабатывают без частичной посолки сырной массы в зерне.
Продолжительность обработки сырной массы. Более длительная обработка способствует выделению сыворотки. Степень обсушки сырного зерна индивидуальна для каждого вида сыра. Нормально обсушенное зерно при сжатии в комок не теряет клейкости, при легком встряхивании распадается на кусочки, а при растирании между ладонями – на отдельные зерна. При пробе на вкус готовое зерно несколько хрустит – особенно это важно в производстве твердых сычужных сыров. Для мелких сыров продолжительность обработки сырной массы, а значит, и степень обсушки сырного зерна меньше.

Veterin · 28.Август.2016 10:32:19

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако
могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti:
— разновидность с пушистым мицелием, вначале имеющим белый цвет, но затем приобретающим серо-зеленую окраску;
— разновидность с «коротковорсовым», быстро растущим, белым мицелием с плотным расположением «нитей» (гифов);
— разновидность с «длинноворсовым», быстро растущим, белым, рыхлым, высокорослым мицелием;
— «Нешательская разновидность» с сильным быстрым ростом, дающая густой бело-желтый мицелий.
В сыроделии используются только белые штаммы P. camemberti. Производимые промышленностью штаммы различаются, главным образом, по скорости их роста на сыре и плотности мицелия. Препараты спор Penicillium изготавливают на специализированных предприятиях путем выращивания в ферментере или в «колбах Ру». Споры могут быть добавлены к молоку, используемому для выработки сыра, или нанесены на поверхность сыра после посолки путем распыления разбавленной суспензии спор. Споры также могут быть смешаны с солью (для использования при сухой посолке). В двух последних случаях гораздо сложнее контролировать дозировку инокулята, и эти способы чаще используются как дополнительные одновременно с инокуляцией молока.
Выбор штамма P. camemberti оказывает большое влияние на конечный цвет сыра. В зависимости от технологии, особенно условий созревания, сыр может приобретать различный цвет. Важно учитывать, что мицелий и споры могут иметь разную окраску. В настоящее время большинство используемых промышленных штаммов Penicillium camemberti имеют низкую способность к образованию спор, что позволяет им иметь более постоянный цвет.
Появление коричневой окраски сыра Камамбер может происходить по двум основным причинам. Обычно этот цвет появляется на поздних этапах созревания, что связано с лизисом части мицелия Penicillium и высвобождением ферментов, в частности полифенолоксидазы, которая очень часто присутствует в грибах. Активность этих ферментов вызывает окисление фенольных соединений, в том числе тирозина или его производных, которые могут полимеризироваться с образованием коричневых пигментов. Коричневая окраска особенно заметна в тех местах, где
мицелий легко повреждается, например, на гранях головки. Развитие коричневой окраски значительно возрастает в присутствии ионов Мn2+, которые являются кофактором многих полифенолоксидаз. Более того, протеолитическая активность Penicillium будет усиливать покоричневение, поскольку при протеолизе образуется свободный тирозин. Использование штаммов с низкой протеолитической активностью может помочь предотвратить эту проблему. Быстрое образование коричневой окраски зачастую бывает связано с плохим физиологическим состоянием мицелия
Penicillium, в котором быстро происходит лизис. Это чаще всего связано с наличием толстой корки, которая даже может легко отделяться от сырной массы. Этот порок соотносят с недостаточным высыханием сырной массы в начале роста Penicillium.
Желтое или коричневое окрашивание другого типа может проявиться в виде маленьких пятен, что может быть обусловлено развитием окрашенных бактерий, таких как Brevibacterium linens. Эти пятнышки обычно связывают со вкусом и ароматом, типичным для традиционного сыра Камамбер, и не рассматривают как порок.

Veterin · 28.Август.2016 10:34:39

Упаковка сыра

В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории:

Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким сроком хранения, упаковка, в зависимости от характеристик влаго- и газопроницаемости, играет решающую роль в регулировании созревания сыра.
Для твердых сыров, созревание которых обычно происходит в течение длительного времени в анаэробных условиях, может оказаться предпочтительной полностью непроницаемая упаковка, например вакуумная.
При изготовлении многих видов сыра используют различную упаковку в зависимости от стадии созревания. Сразу же после выработки многие твердые сыры, изготовленные на крупных предприятиях, перед созреванием упаковывают большими блоками по 20—25 кг. Впоследствии в определенный момент, признанный подходящим для реализации сыра данного вида (мягкого, зрелого, сверхзрелого), эти
упаковки вскрывают и разделяют сырные головки на множество более мелких потребительских порций, упаковка которых часто предусматривает дополнительные приспособления для удобства использования (например, позволяющие повторно герметично закрывать продукт).
При выборе упаковочного материала для сыра следует учитывать следующие факторы: проницаемость по отношению к водяному пару, кислороду, NH3, С02 и свету, возможность миграции веществ из пищевого продукта в упаковку или наоборот и ряд практических соображений, в том числе пригодность упаковки для маркировки и соответствие требованиям дистрибуции и розничной торговли.
Твердые виды сыра, как правило, упаковывают в вакуумные пакеты из полиэтилена и полиамида, что препятствует росту аэробных бактерий порчи и внешней контаминации сыра. Для определенных видов (например, Гауды) традиционным упаковочным материалом являлся воск, тогда как в настоящее время в основном используют латексную эмульсию (пластиковое покрытие).
Скорость созревания сыров с интенсивным газообменом, к которым относятся сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, можно регулировать путем упаковки в модифицированной газовой среде, причем внешняя полимерная пленка должна обладать соответствующими характеристиками проницаемости. Особое внимание следует уделять упаковке очень мягких сыров, так как механические
нагрузки могут привести к разрушению структуры сыра внутри упаковки. Свежие сыры с высокой массовой долей влаги подвержены высыханию, их необходимо упаковывать в соответствующие влагонепроницаемые материалы, которые к тому же защищают продукт от воздействия света и кислорода.
В целом в последнее время упаковке сыра уделяется все больше внимание. Материал, который когда-то рассматривали как инертное и пассивное средство защиты сыра, сейчас признан потенциально важным средством управления созреванием, качеством и безопасностью продукта.