EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Твёрдые сыры готовим сами!


(Оксана (Ксюша)) #3

2 сообщений перенесены в уже существующую тему: Наши первые произведения - брынзы, сыры и т.д


(Оксана (Ксюша)) #5

Сообщение перенесено в уже существующую тему: Наши первые произведения - брынзы, сыры и т.д


(Оксана (Ксюша)) #6

Света, очень классно получилось! :heart_eyes:
А какие красители 2 вида для мраморного?
И сколько у вас вызревали в пакетиках сыры?


(Светлана) #7

Тот сыр,который ярко жёлтый - это много В-каротина и щепотка куркумы.
А тот ,что более бледненький- это пару капель АННАТО(он более концентрированный),но я его в первый раз использовала,поэтому решила сначала по минимуму добавлять,чтобы не переборщить.
Если АННАТО добавлять по инструкции,то получается такой сырочек:


это фото Людмилы- нашей постоянной покупательницы

Сыры в пакетах вызревать могут сколько угодно!
РОССИЙСКИЙ вызревал 14 дней в холодильнике,
МААСДАМ 60 дней - 25 в тепле и 35 в холодильнике,
а МРАМОРНЫЙ 25дней - 10 в тепле и 15 в холоде.


(Оксана (Ксюша)) #8

А мне такой расцветки очень даже нравится :smile:
Аннато у меня уже есть , осталось молоко и пробовать…


(Татьяна) #9

Действительно, в начале кажется что сделать сыр самому просто не реально, но стоит только один раз попробовать… и появляется азарт…, а потом как снежный ком… и хочется попробовать сделать разные сорта сыра, а когда произведение получается не только вкусным но еще и очень красивым - удовольствие от результата просто огромное ( ну и от процесса само собой :wink: )

Представляю базовый рецепт сыра из козьего молока.

На этом рецепте я откатывала основные навыки сыроделия, а используя специальные закваски и ферменты для сыров, а так же рецепты для каждого вида сыра Вы станете настоящим СЫРОДЕЛОМ!
Я заказываю все для сыроделия здесь: Заквасочка.com.ua

Самый простой твердый сыр для “чайников” :smile:

Сначала растворяем фермент в 200 мл холодной воды, я использовала пепсин “мието”



Нагреваем молоко до 35 градусов и вносим фермент
На 20 литров козьего молока я шприцом отмериваю 60 мл. раствора
хорошо перемешиваем и оставляем на 45-60 минут, пока молоко не превратиться в желе.

Потом берем длинный нож и режем наш сгусток на кубики сначала держим нож вертикально, а потом под наклоном.
Таким образом начинаем формовку сырного зерна.



Сыворотка постепенно начинает отделятся.
Через 30 минут (кусочки сгустка уменьшились в размере, осели на дно и отделилось большое количество сыворотки)



отбираем лишнюю сыворотку и замеряем температуру сырной массы, она должна быть в пределах 32-35 градусов.

Вымываем тщательно руку (по локоть) содой и щеткой.
Опускаем руку на дно кастрюли и осторожно ото дна начинаем помешивать сырную массу, включив при этом подогрев емкости и измеряем температуру массы. Помешиваем, пока температура поднимется до 35 градусов.



Выключаем нагрев и еще немного помешиваем, чтоб дно емкости было на прикосновение такой же температуры как сырная масса.
Оставляем еще на 30 минут.
Опять отбираем отделившуюся сыворотку, пока не покажется зерно.

Через 30 минут начинаем второе нагревание.
Медленно нагреваем (вымешивая рукой) сырную массу до 36 градусов и оставляем на 15-20 минут.
Опять нагреваем сырную массу уже до 38 градусов и оставляем еще на 15-20 минут.
Снова нагреваем до 38 и оставляем еще на 15-20 минут.

Отбираем опять лишнюю сыворотку

Солим немного зерно (на наш обьем 1 столовая ложка соли).
Подогреваем массу опять до 38 град. вымешиваем и выкладываем в сито, простеленное хб тканью.



Ждем пару минут, пока стечет сыворотка


и сразу же, закладываем в форму.

Заворачиваем ткань сверху, и ставим под прес на 30-40 минут.



Я использую пресс винтовой и на протяжении 30-40 минут периодически подкручиваю винт до упора.



Достаем из пресса головку сыра, разворачиваем ткань, обрезаем неровные края.

Берем сухую ткань и снова пеленаем сыр, перевернув головку.



Заворачиваем головку в сухую чистую ткань и опять ставим под пресс. В данном случае нам нужно добиться как можно меньшей влажности сыра, поэтому закручиваю винт пресса до упора с некоторым усилием и подкручиваю через каждые полчаса так пресуем еще 2 часа.

Достаем сыр из пресса, снимаем ткань и опять ложим в форму, перевернув, для окончательного формирования красивой и ровной поверхности головки.

Прижимаем, но не сильно, совсем чуть чуть (один раз я прижала, и меня позвала срочно соседка, прихожу, а у меня пресс по периметру весь в белых шнурочках, :smile: так я вместо сыра сделала сырный фарш.)

Формируем так еще минут 20-30.
Вынимаем головку из формы.

Солить можно как в рассоле, так и сухой солью.
По этому рецепту солим сухой солью, натирая равномерно со всех сторон.

Головку сыра, натертую солью со всех сторон оставляю на 2-3 часа при комнатной температуре. примерно через 30 минут она начинает немного округлятся, переворачиваю, распределяя соляную гущу по поверхности, и так несколько раз в течение 10-12 часов.



Потом сыр обмываем холодной водой и ставим для дальнейшего подсыхания и вызревания.

Нашему сыру 3 дня.



Есть рецепт несложного твердого сыра в домашних условиях?
Сколько трудов и ресурсов уходит на сыроварение у вас
Галерея наших сырных успехов — хвастаемся сырами
В гостях у "СОЗИДОРЫ"
База знаний по козоводству, опыт, вопросы-ответы
Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра
Вопросы начинающего сыродела
(Оксана (Ксюша)) #10

Спасибо за рецептик :smile:
Я по нему только пока и делала твердый сыр, всем моим нравится. Можно растопить в микроволновке на горячие бутеры.
Тань, а когда натираешь солью в конце, какую используешь морскую мелкого помола?
Вот вчера впервые сделала в новой форме (спасибо Танюша за подарок) :blush: и Свете с Заквасочки за формочку и многое другое :wink:
С 3л молочка 500 г сыра.
Созрел вопросик:
от ткани остался неровный край , надо на 2 ч под пресс без ткани?


(Татьяна) #11

Использую самую обычную каменную соль.

Если головка уже остыла то исправить неровный край навряд ли получится

В этой формочке можно и без ткани, только переворачивать головку в формочке нужно почаще, в самом начале, пока сырная масса еще теплая


(Оксана (Ксюша)) #12

Я тоже так подумала, но это был первый опыт , теперь буду знать :blush:


(Елена ) #13

:smile: :wink: Вот смотрю я на ваши произвидения искуства и мечтаю,когда же я смогу занятся приятным делом. Сыры у вас просто Классс. А у меня пока нет молочка ,вернее у козочек .Нужно парочку месяцев ещё подождать (( Когда польются молочные реки )))


(Татьяна) #14

Мне тоже сейчас молока на сыры не хватает, ждем до марта, но время летит ооооооочень быстро :wink:


(Оксана (Ксюша)) #15

Девочки, а через какое время после родов лучше начинать использовать молоко для сыров? Особенно у первоокоток.
Мой сыр никак не обветриться в холодильнике, это молоко сборное, через неделю после окота


(Светлана) #16

а холодильник ,случайно, не ноу фрост с обдувом…
или может в нём слишком высокая влажность!
Оксана,доставайте свой сырок из холодильника - при комнатной температуре пусть обсыхает-и никуда он ,родименький,не денется! :wink:
Если сыр будет вызревать в пакете,то дождитесь сухой корочки и капелек жира на ней(это обычно 2-4 дня)


(Оксана (Ксюша)) #17

Нет, не ноу фрост. В прошлом году на верхней полке прекрасно обветривался. Света. если я его достану - он долго не пролежит, я себя знаю. Там его хотя бы не видишь :grinning:
А , что сыру все равно в холоде или тепле обсыхать и дозревать?


(Светлана) #18

Обсыхать может и при комнатной температуре - сыр будет чуть острее по вкусу.
Температуру вызревания нужно соблюдать,если хотите получить сыр определённого вида,или наоборот всё изменить и нарушить - так создают новые виды сыра! :yum:


(Оксана (Ксюша)) #19

Да, можно и попробовать :blush:


(Татьяна) #20

В прошлом году после массовых окотов я насобирала за пару дней молока именно молозивного и сделала головку сыра по стандартному рецепту. Сыр получился необычно вкусный и выход почти в 2 раза больше чем из обычного молока. Только повторить этот сорт сыра потом невозможно, нужно ждать следующих окотов :smile:


(Оксана (Ксюша)) #21

Ну, понятно, что жирнее сыр, а мне интересно когда именно устанавливается вкус и качество молока , особенно у первоокоток?


(Светлана) #22

Оксана,тут конкретного срока нет,в среднем,после окота 10-14дней молоко имеет другие свойства.
Всё зависит от особенностей конкретной козочки.
Знаю случаи когда через 7 дней молоко ещё не сворачивается под действием фермента или сгусток рыхлый,как простокваша,а в брынзе и сыре чувствуются посторонние привкусы … :flushed:


(Оксана (Ксюша)) #23

Света, вот и у меня молоко не сворачивалось полдня, добавляла фермент 3 раза. Сырок сегодня испугался и стал подсыхать :smiley: