# Сыры с благородной плесенью **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [09.Декабрь.2014 04:17:39 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198 "2014-12-09T04:17:39Z")\ **Posts on this page:** 20\ **Page:** 16
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [02.Июль.2018 12:10:02 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/307 "2018-07-02T12:10:02Z")
Ой, а я тут за свои пару ведет сыра переживаю( Пусть у вас все удачно созревает! Кстати, у меня бри и стоял сначала в ноуфросте открытый, я не рискнула оставлять на просушку в доме, было очень жарко. А потом в обычном бытовом. Сутки без света сыграли злую шутку. А как вы боретесь с отключениями света? ---
**Author:** ![yasaman](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/yasaman/32/103380_2.png) [@yasaman](https://forum.kozovod.com/u/yasaman)\ **Post date:** [02.Июль.2018 12:59:19 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/308 "2018-07-02T12:59:19Z")
В принципе никак. Если только сутки, то не страшно. Главное не дать сыру задохнуться, нужно сыр максимально открыть и не открывать двери холодильника, что бы максимально протянуть остатки холода. Именно в тепле он задыхается очень быстро если накрыт или в лотке. Если идут вторые сутки, я паникую и начинаю биться в истерике…на третьи плачу и выбрасываю. К счастью у нас такое очень редко происходит и как правило осень-зима, когда там ледяные дожди и прочие ураганы. Было за 10 лет не более 2-х раз. А плановые отключения на время ремонтов это с 10 до 17. В принципе неприятны, но не страшны. Да и то это не часто. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [02.Июль.2018 13:14:36 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/309 "2018-07-02T13:14:36Z")
Сделала сыр камамбер впервые, и так как это было в первый раз, молоко я пастеризовала ,побоялась неприятных сюрпризов .На камамбер да и вообще на сыры с белой плесенью молоко лучше пастеризовать или не стоит если молоко свое, домашнее ? ---
**Author:** ![yasaman](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/yasaman/32/103380_2.png) [@yasaman](https://forum.kozovod.com/u/yasaman)\ **Post date:** [02.Июль.2018 13:15:43 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/310 "2018-07-02T13:15:43Z")
Я своё не пастеризую. ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [02.Июль.2018 13:24:21 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/311 "2018-07-02T13:24:21Z")
> [@yasaman](#): > > не открывать двери холодильника Увы, у меня общий холодильник, не открывать не получается, потому быстро и гавкнул. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [03.Июль.2018 05:11:46 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/312 "2018-07-03T05:11:46Z")
Как вы заселяете плесень на молоке или водным способом, я делала на молоке. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [03.Июль.2018 07:18:09 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/313 "2018-07-03T07:18:09Z")
Добрый день всем, я все о наболевшем, при изготовлении камамбера можно или даже нужно добавлять в цельные молоко сливки или это не обязательно ? ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [03.Июль.2018 07:26:15 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/314 "2018-07-03T07:26:15Z")
> [@Vera1](#): > > Как вы заселяете плесень на молоке или водным способом, я делала на молоке. Правильно на воде. Я вношу стартер в молоко вместе с закваской… > [@Vera1](#): > > при изготовлении камамбера можно или даже нужно добавлять в цельные молоко сливки Не нужно. Такая высокая жирность в этом случае ни к чему. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:01:56 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/315 "2018-07-03T08:01:56Z")
Я не могу понять в чем же разница между камамбером и бри, в колличестве вносимой закваски( в камамбер ее добавляют 0.25%) или способом внесения плесени у ка камамбера в молоко, у бри распылением на поверхность самого сыра? ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:03:18 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/316 "2018-07-03T08:03:18Z")
Подскажите как на воде правильно делать стартер для плесени? ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:21:15 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/317 "2018-07-03T08:21:15Z")
> [@Vera1](#): > > Я не могу понять в чем же разница между камамбером и бри, в колличестве вносимой закваски или способом внесения плесени у камамбера в молоко, у бри распылением на поверхность самого сыра? Плесень можно в обоих случаях вносить как Вам удобнее. Внесение в молоко с закваской делает сыр другим по вкусу, в отличие от внесения плесени поверхностно. В молоко вкуснее! Отличия для Бри: - более обезвоженное сырное зерно - частичный посол ещё и в зерне - лёгкая прессовка > [@Vera1](#): > > Подскажите как на воде правильно делать стартер для плесени? За 12-24 часа до приготовления сыра, в зип пакетик с дозированным стартером плесени влейте 0,5-1ч.л охлаждённой кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре. ---
**Author:** ![Murkina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/murkina/32/66321_2.png) [@Murkina](https://forum.kozovod.com/u/Murkina)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:21:30 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/318 "2018-07-03T08:21:30Z")
Делала впервые Бри, все по рецептуре, но через недели две-три он стал очень мягким, разрезала а он прям течет и очень горький, но запах идеальный - как в купленом)). Думаю что то с температурой было не так, наверно нескоро решусь снова делать) ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:36:09 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/319 "2018-07-03T08:36:09Z")
> [@Murkina](#): > > Делала впервые Бри, все по рецептуре, но через недели две-три Есть много причин возникновения горечи в сыре…по моему на форуме уже об этом писали, но повторюсь на всякий случай. Основные возможные причины появления горечи в сырах с плесенью: 1. передозировка хлористого кальция или его низкое качество (если добавляли) 2. присутствие молока от животного с маститом 3. корм содержал травы придающие вторичную горечь(в молоке не чувствуется , а только в сыре) - это полынь , ромашка, чистотел…или сквашенный корм - силос , жом. 4. молоко содержит маслянокислые бактерии , но тогда плохо прорастает плесень и поверхность сыра липкая на ощупь 5. сыры вызревают без циркуляции воздуха (в закрытых лотках , например) 6. при изготовлении сыра плохо стекла сыворотка и прогоркла в сыре 7. парное молоко остывало в закупоренной таре 8. в общем объёме молока присутствует не сыропригодное молоко - это молоко от козы или коровы за месяц до отёла или месяц после 9. сыр ещё не дозрел и в процессе дозревания горечь в таком случае исчезает. 10. температура во время вызревания сыров была выше 10_С. Если молоко жирное, то температуру не рекомендуется поднимать выше 6-7_С. 11. сыр не дозрел. Иногда эти факторы и не влекут за собой появление горечи , а иногда даже присутствие одного из них делает сыр очень горьким. Не отчаивайтесь! Промахи бывают у всех! Сыроварение процесс капризный… В крайнем случае пускайте на плавленный сыр 😋 ---
**Author:** ![Murkina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/murkina/32/66321_2.png) [@Murkina](https://forum.kozovod.com/u/Murkina)\ **Post date:** [03.Июль.2018 08:52:22 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/320 "2018-07-03T08:52:22Z")
Спасибо большое за ответ! Я только полгода варю сыр, но даже не знала что можно отправлять на плавление. Все выбрасывала 🤔 ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [03.Июль.2018 09:11:45 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/321 "2018-07-03T09:11:45Z")
> [@Murkina](#): > > Спасибо большое за ответ! На здоровье! > [@Murkina](#): > > Я только полгода варю сыр, но даже не знала что можно отправлять на плавление. Все выбрасывала 🤔 😭😭😭 На 100г сыра берёте 10-20г сливочного масла, растапливаете в посуде с антипригарным покрытием, туда сыр порезанный мелкими кусочками+ соль и на среднем нагреве постоянно помешивая расплавляете, теперь+ сода на кончике ножа(это на 100г сыра) и любые добавки - зелень, маслины, орехи, жареный лук, паприка, вяленые помидорки… сразу выкладываете по каким то формочкам и охлаждаете. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [03.Июль.2018 12:04:16 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/322 "2018-07-03T12:04:16Z")
К сожалению я покупала плесень 2 видов и обе на 500 л. молока. Сыр делала из 12 л молока. Как сделать стартер для плесени на такое малое количество сыра? Сколько необходимо воды? И плесени… ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [04.Июль.2018 05:32:55 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/323 "2018-07-04T05:32:55Z")
Добрый день, подскажите пожалуйста , какова цена камамбера, качоты за 1 кг. Да и вообще цену хоть приблизительно на сыры? ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [05.Июль.2018 06:51:59 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/324 "2018-07-05T06:51:59Z")
> [@Vera1](#): > > К сожалению я покупала плесень 2 видов и обе на 500 л. молока. Сыр делала из 12 л молока. Как сделать стартер для плесени на такое малое количество сыра? Сколько необходимо воды? И плесени… Попробуйте узнать у продавца. Рассчитывать нужно исходя из активности стартера. У нас на сыр из 10-12л молока стартера нужно 1\10 ч.л на 1 ч.л воды. ---
**Author:** ![Vera1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/vera1/32/102743_2.png) [@Vera1](https://forum.kozovod.com/u/Vera1)\ **Post date:** [05.Июль.2018 07:52:40 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/325 "2018-07-05T07:52:40Z")
Я сразу позвонила продавцу, но она обьяснила что количество грамм на упаковке не указывается ,а указываются лишь юниты у меня 5 юнитов . ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [05.Июль.2018 08:17:49 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198/326 "2018-07-05T08:17:49Z")
> [@Vera1](#): > > Я сразу позвонила продавцу, но она обьяснила что количество грамм на упаковке не указывается ,а указываются лишь юниты у меня 5 юнитов . А Вам граммы и не нужны. Вы же сами можете взвесить упаковку. Активность - это не вес, а дозировка. Какой производитель стартера? [Предыдущая страница](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198.md?page=15) [Следующая страница](https://forum.kozovod.com/t/syry-s-blagorodnoj-plesenyu/198.md?page=17)