# Сыры на ржаном хлебном квасе **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [04.Декабрь.2016 16:03:11 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-rzhanom-hlebnom-kvase/5869 "2016-12-04T16:03:11Z")\ **Posts on this page:** 1\ **Page:** 1
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [04.Декабрь.2016 16:03:12 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-rzhanom-hlebnom-kvase/5869/1 "2016-12-04T16:03:12Z")
Очень заинтересовала технология изготовления твердых сыров с помощью хлебного ржаного кваса. Не знаю, как на вкус, а на вид первые два сыра симпатичные. А вот крупинчатый мне не понравился. На вид - похоже на подгоревший творог) Тем не менее, работа энтузиастами проделана колоссальная, они за лето перевели цистерну молока на свои эксперименты. ## Сыры на ржаном хлебном квасе **№4 Сыр на хлебном ржаном квасе (без второго нагрева)** _Описание_: цвет от белого до кремового , структура «ноздреватая», мягкая , близкая к творожной, вкус творожный , с нотой ржаного кваса. _Молоко_: не сепарированное, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. _I нагрев_: до 30С или без нагрева . _Закваска_: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . _Созревание смеси_ : 12ч . _II нагрев_: нет . Сырная (творожная) масса с выраженным кремовым цветом . В процессе созревания смеси выделяются пузырьки воздуха. _Удаление сыворотки_: через мелкое металлическое сито проложенное марлей в 2 слоя . _Посолка_: во время формовки (снизу и сверху) . _Формование, прессование_: укладка в съемную форму (форму проложенную пергаментов с боков, без дна, установить на деревянную доску) и легкая тромбовка (выравнивание) ложкой . _Созревание_: 1 сутки при +20С (комнатной температуре). _Хранение_: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Есть можно на 2-3 день (этот сыр , видимо, стоит выдерживать гораздо дольше) . **№5 Сыр на хлебном ржаном квасе**. Результат гораздо лучше предыдущего, благодаря нагреву , формовке в пергаментном кольце и легкой прессовке. _Описание_: цвет от белого до кремового , структура умеренно плотная, вкус сырный , с нотой ржаного кваса. _Молоко_: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), утреннее . _I нагрев_: до 30С или без нагрева . _Закваска_: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . _Созревание смеси_ : 12ч , в процессе созревания смеси активно выделяются пузырьки воздуха. _II нагрев_: до температуры 30-40С (до отделения сыворотки!). _Удаление сыворотки_: через мелкое металлическое сито (или сито проложенное марлей в 2 слоя . _Посолка_: во время формовки (снизу и сверху солью мелкого помола, не йодированной) . _Формование, прессование_: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску (проложенную пергаментов и присыпанной солью) одной из незакрытых пергаментом сторон, верх сыра подсолить, поверх сыра положить легкий груз (небольшой деревянный круг) ,через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску, перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (в течении 2 сут) . _Созревание_: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 1- 2 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске.( Сыр можно есть сразу в принципе) . _Хранение_: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена). **№6. Крупинчатый (гранулированный) сыр на хлебном ржаном квасе.** Интересный результат. Совершенно удивительный , интересный результат. Если заквасить сыр как в предыдущем рецепте, но сквашенное в течении 12 часов молоко при втором нагревании довести до кипения, то в кастрюле оседают гранулы. После того, как слить сыворотку (в которой содержится много жира) через сито, получаются сырные гранулы. Эти гранулы совершенно не связываются между собой, при формовке в съемной форме, сыр не формируется. Они замечательно плавятся на сковороде (на слив масле) и скорее всего могут быть использованы в таких блюдах как жульены, в блюдах где требуется подплавить сыр. При этом гранулы сохраняют форму, но не растекаются как «терочные» виды сыра. Если подсолить гранулы и хранить их в холодильнике +4С открытыми (не в банке или упаковке), то они подсыхают окончательно и поджаренные на сливочном масле имеют интересный вкус. Они не растекаются, каждая гранула покрыта корочкой. В сыром виде (не прожаренными) их, видимо, можно использовать как тертый сыр. № 4 без второго нагрева ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/4/40317e10023b49e309384006b147450a1ee2030d.jpg) молоко сквашенное квасом через 12 часов ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/0/09aaaf1289ef0eba34dcb4b5f7ae1517c606db10.jpg) № 4 и № 5 ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/6/6713b868e85be33923e38276938589c2edc6ada4.jpg) №6 “крупинчатый” (“гранулированный”) ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/9/96186e0cce70140ab63a9a6055d23383b2c48561.jpg) Неплохой выход для вегетарианцев. Абсолютно без намека на сычуг. Или им и молоко нельзя?