# Сыры на грибной закваске **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [04.Декабрь.2016 15:32:21 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864 "2016-12-04T15:32:21Z")\ **Posts on this page:** 12\ **Page:** 1
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [04.Декабрь.2016 15:32:22 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/1 "2016-12-04T15:32:22Z")
Неожиданное название темы? Для меня тоже было удивительно узнать, что кроме сычужных заквасок есть еще и другие способы сквашивания молока для сыров. Расскажу вам об опыте изготовления таких сыров, которым российские сыроделы любезно поделились. ## ГРУППА СЫРОВ НА ГРИБНОМ РАССОЛЕ (рассол от рыжиков, засоленных “сырым” способом") **№1 Сыр «грибной» ( сыр «Рыжик»)**. Лучший из полученных грибных сыров благодаря формовке и прессованию. По структуре напоминает сычужные сыры. _Описание_: циллиндрической формы, верх гладкий, боковые стенки рефленные, цвет от кремового до бежевого и коричневого местами, структура плотная, твердая, эластичная, при нарезке не крошится вовсе , в центре мелкие дырки. Вкус и аромат выраженный сырный. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее. I нагрев: до 30С (парное) или вовсе без нагрева. _Закваска_: рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока. _Созревание смеси_ : 12 часов («на ночь»). При помощи шумовки удаление грибов. II нагрев: медленное нагревание до 30-40С (до отделения сыворотки). _Удаление сыворотки_: слить на металлическое сито (мелкая решетка) , если мелкорешетчатого сита нет, то марля в 2 слоя. _Посолка_: нет. _Формование , прессование_: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску , через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску проложенную пергаментом (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (2 суток) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 2-3 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске. Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена). **№2 Сыр грибной (усл. название «Рыжик сырой»)**. _Стартер_ как в №1 , без нагрева, без прессования. _Описание_: цвет белый или слабо-кремовый , структура зернистая (ближе к творожной), при нарезке крошится, вкус и аромат выражены слабее , чем в №1 . _Молоко_: не подвергалось сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское). _I нагрев_: без нагрева . _Закваска_ : рассол грибной с грибами (рыжики засоленные «сырым» способом») в количестве чашка объемом 250мл на 3л молока . _Созревание смеси_ : 24часа . _II нагрев_: без второго нагрева . _Удаление сыворотки_: при помощи мелкого металлического сита или марли в 2 слоя. _Посолка_: нет. _Формование, прессование_: еще теплой, сырную массу выложить в форму и утрамбовать при помощи ложки в съемной форме, установленной без дна на доску проложенную пергаментом (форма должна быть выстлана изнутри пергаментом (по бокам) , без прессования . _Созревание_: первые сутки при 20С (при комнатной температуре, в дальнейшем при +4 в бытовой холодильной камере (в холодильнике) . _Хранение_: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). В процессе хранения в холодильной камере , через несколько дней пергамент следует снять и переложить сыр просто на доску проложенную пергаментом в 2-4 слоя. **№3 Сыр грибной сметанный** _На грибном стартере_ как в предыдущих рецептах. Из сливок. _Описание_: цвет белый , еле заметно в сторону кремового , консистенция «густой сметаны», при длительном выдерживании в холодильнике склонен образовывать корку . _Сливки_: высокой жирности (деревенские). _Iнагрев_: нет. _Закваска_: грибная с рассолом как в предыдущих рецептах , на 1л свежих сливок – чашка объемом 250мл грибного рассола с грибами . _Созревание смеси_ : 12ч . \_II нагре\_в: до 30-40С . _Посолка_: нет . _Формование, прессование_: в деревянном небольшом ящике или в коробке из нескольких слоев пергамента, установленной в поддон. _Созревание_: 2 недели при +4 в холодильной бытовой камере. _Хранение_: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Сыворотка в процессе созревания не выделяется Очень интересные рецепты, будет молоко, можно будет поэкспрериментировать тоже. Никогда не думала, что грибы могут выступать в роли закваски. Интересно, а запах грибной в сыре остается? ---
**Author:** ![Veterin](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/veterin/32/45662_2.png) [@Veterin](https://forum.kozovod.com/u/Veterin)\ **Post date:** [04.Декабрь.2016 18:01:54 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/2 "2016-12-04T18:01:54Z")
Вот и где я рыжики найду??? А почему шампиньоны не подходят??? ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [04.Декабрь.2016 18:04:17 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/3 "2016-12-04T18:04:17Z")
Я думаю, что вполне подходят. там исследователи были ограничены наличием рыжиков в месте, где делали эксперимент! Вообще, наверное любые квашеные грибы подойдут. Кстати, может и для плесени какие подойдут) Тоже ж грибы)) (Шутка) ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 08:07:36 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/4 "2016-12-05T08:07:36Z")
Кроме сычужных их еще ох… сколько. ) ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:22:45 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/5 "2016-12-05T09:22:45Z")
Недавно услышала в одном видео, что еще и крапивой сквашивают. Совсем удивило. Когда еще чудные заморские травы, как-то не так странно и удивительно. ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:24:20 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/6 "2016-12-05T09:24:20Z")
У меня в темке уже рецепт есть. ) Дайте ссыль на видео. ) ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:25:53 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/7 "2016-12-05T09:25:53Z")
Лена, вы смеетесь) Я их вчера штук сто просмотрела) Не помню уже) Вроде в Англии. Хорошо, что с конкурсом наши знания расширяются, но когда информации очень много, она может запутываться. ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:26:43 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/8 "2016-12-05T09:26:43Z")
Хоть на русском? ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:27:17 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/9 "2016-12-05T09:27:17Z")
Да я аглицким не владею) На русском точно. ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [05.Декабрь.2016 09:40:45 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/10 "2016-12-05T09:40:45Z")
…Ок, погуглим. ) ---
**Author:** ![Varvara](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/varvara/32/62761_2.png) [@Varvara](https://forum.kozovod.com/u/Varvara)\ **Post date:** [09.Декабрь.2016 22:34:33 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/11 "2016-12-09T22:34:33Z")
Вот нашла рецепт крапивной закваски. Сычужный фермент можно заменить растительным ферментом из крапивы. Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блендере - получаем пасту. Помещаем пасту из крапивы в воду, ставим на средний огонь. Воды столько, чтобы крапива всплыла, не касалась дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше. Когда вода закипит, выключить плиту, накрыть, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать. Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли. Размешиваем соль – она может раствориться не до конца. Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания. Снимаем с огня, кладем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось. Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока). Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!). ---
**Author:** ![Dobrusha1](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/dobrusha1/32/86888_2.png) [@Dobrusha1](https://forum.kozovod.com/u/Dobrusha1)\ **Post date:** [20.Август.2022 15:34:57 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syry-na-gribnoj-zakvaske/5864/12 "2022-08-20T15:34:57Z")
Останній допис 6 років тому … Цікаво , хтось готував такий сыр ?