EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра


(Светлана) #1

Продолжить обсуждение из Твёрдые сыры готовим сами!:

Возникла проблема в приготовлении сыра любого! вида, что то пошло не так?.. - Вам сюда! Задавайте вопросы , делитесь своими ошибками и опытом. Будем разбираться в чём причина , чтобы в следующий раз избежать досадных разочарований.

Сталкиваясь с какой то проблемой в процессе приготовления сыров , ожидаемой или нет - бывает так сложно понять - почему так случилось.

Искать на просторах инета долго и не удобно. Поэтому думаю такая тема нам очень даже поможет!
С миру по нитке - сыроделу супер сыр! :yum:


Твёрдые сыры готовим сами!
Интернет-магазин "ЗАКВАСОЧКА"
Пополняем базу знаний по козоводству
Интернет-магазин "ЗАКВАСОЧКА"
В гостях у "СОЗИДОРЫ"
Галерея наших сырных успехов — хвастаемся сырами
РЕБЛОШОН. Прошу помощи!
Томм. Плесень
“Sunny farm” Солнечная ферма
Галерея наших сырных успехов — хвастаемся сырами
Ферма "ЗОЛОТАЯ КОЗА"
Интернет-магазин "ЗАКВАСОЧКА"
Доильный аппарат для коз - вопросы
В гостях у "СОЗИДОРЫ"
В гостях у "СОЗИДОРЫ"
Обсуждение закрытия темы «ждем окотов вместе»
Галерея наших сырных успехов — хвастаемся сырами
Провожу УЗИ диагностику беременности с/х животным с выездом
Интернет-магазин "ЗАКВАСОЧКА"
ОПГ "Весела Коза"
(Алена) #14

Ещё подскажите, как в молоке образовываются масляно-кислые бактерии. Как избежать или свести к минимуму их образование.


Горький камамбер, горечи в сырах с плесенью
Горький камамбер, горечи в сырах с плесенью
(Ксения) #22

первый раз сделала с плесенью.стоял три недели в холодильнике на минимуме.потом я отключила холодильник.за ночь на сыре появились темные пятна плесени-это так и должно быть? он начинает создавать саму плесень теперь?


(Светлана) #23

а какой сыр готовится?
пятна с объёмной “пушистой” плесенью, или нет?


(Ксения) #24

должен быть Рокфор. Правда по идее созревание до трех месяцев, но я до Рождества :slight_smile:


(Светлана) #25

Тогда можете не переживать!
поверхность любого сыра с голубой плесенью - может стать хоть серо-буро-малиновая!
корочку с этих сыров не употребляют в пищу, её обязательно срезают - а внутри шедевр!


(Ксения) #26

Я и не знала,что не употребляют…И что она будет такая, как на сыре из призового фонда
А с белой плесенью, если сыр? Тоже?


(Светлана) #28

Корочка голубых сыров - бывает очень разной! Часто , кстати, на поверхности совсем нет плесени:confused: - это тоже нормально для домашних условий.
Сыры с белой плесенью можно употреблять вместе с поверхностной плесенью, и обычно так все и делают. Но по правилам высокой кухни - корочку с белой плесенью срезают при подаче, или в процессе употребления:unamused:


Правила употребления сыров с плесенью
(Екатерина) #29

Светлана сегодня получила посылку.
Большое спасибо за подарочек.Удачи вам и процветания.


(Екатерина) #30

Светлана добрый день.Хочу спросить тебя , вот я плесень получила а рецепта для сыра с плесенью нет ,может плесень добавляется в те сыры что я заказала? Пармезан, сулугуни , домашний , моцарелла , мурсия , качота.Подскажите мне пожалуста ,сыры буду делать первый раз и многого не знаю.Спасибо.


(Алена) #31

Катя, во все перечисленные сыры плесень не добавляется. Если только не будете экспериментировать;))


(Татьяна) #32

Я думаю, что Светлана положила такой подарочек, если ты, Катя , не заказывала плесень.


(Светлана) #33

Здравствуйте! Спасибо заказ и удачного Вам приготовления! “Приходите” ещё.
Катя напишите мне, пожалуйста(можно и в личное сообщение) на какую фамилию был оформлен заказ - я проверю ,разберусь и отправлю Вам все рецепты на электронку.
Все перечисленные Вами сыры не готовятся с плесенью.:blush:


(Светлана) #34

Светлана, а могли бы вы подсказать - сгусток - это что ?
Я начинающий сыровар ))) уже купила в вашем магазине несколько видов сыра на пробу и формочки ))) А теперь загорелась польской…уж очень она мне понравилась…

И еще вопрос (раз уж речь зашла о брынзоподобности) - делала осетинский из фермента и мне на вкус он напомнил или брынзу или молодую моцареллу…обсаливала солью и смесью - укроп, петрушка, смесь перцев. Но знакомая сказала пресноват…(((( Его может быть лучше в рассоле было подержать ? И как убрать этот брынзоподобный вкус ?

Ой, еще вопрос )))) заказала у вас закваски феты и уже сделала пастеризацию молока. Теперь сижу и переживаю - добавлять хлористый или нет ? переживаю, что могла что-то сделать не вовремя и испорчу молоко (((

Заранее извиняюсь за то, что вас беспокою на форуме ))) Спасибо !


(Светлана) #35
  1. Что такое сгусток? - после внесения фермента, через определённое время молоко превратится в желеподобный сгусток(называется он калье, а по простому сгусток :slight_smile: ) Если Вам интересно, подробнее почитайте здесь:ферментация молока
  2. Осетинский сыр в принципе брынзоподобный и есть, но всё таки отличается от неё - он должен быть с кислинкой , более плотный и иметь пористую структуру. Вы готовили Осетинский по нашему рецепту? Сгусток нужно выдерживать минимум 1ч, а для пористого и 3 и 4ч. Держать сыр в рассоле дольше я Вам не рекомендую, но это дело вкуса…
  3. В домашнее пастеризованное молоко хлористый можно и не добавлять(я не добавляю и проблем никаких). Домашнее молоко обычно и без хлористого даёт отличный сгусток, главное ! выдержать температуру пастеризации и дать молоку “созреть” после неё (держим в холоде 12ч)
    Будут вопросы - обращайтесь!
    Удачного Вам сыроварения!:wink:

(Светлана) #36

Светлана, спасибо ! Делала по вашему рецепту, но тут не указано, что выдерживать час и более. Я дождалась желе (ок 30-40 минут) и разрезала на кубики. Т.е. получается мало выдержала ? да ?

И по пастеризации - сделала все вроде по технологии. А почему запереживала - у меня дома не было простой кастрюльки и я все сделала в толстостенной винзер. Довела до 68-70 гр и сразу в ледяную воду. молоко постоянно перемешивала. остудила и в холодильник. Вот теперь думаю - хоть бы кастрюлька меня не подвела ((((

Осетинский сыр
1.Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью
растворяем фермент.
2. Нагреваем 6 литров молока можно на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до
32-35 градуса - Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть.
СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент,аккуратно
перемешиваем 5-10 секунд .
Накрываем крышкой.
Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете
излишнее тепло
– остудите. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!
О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ
СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК
,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ!
Если сгусток не устойчивый,плохо схватился- подождите ещё 5-10мин…
3.Образовавшееся “желе” разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться
сывороткой под крышкой 5-10 минут , потом аккуратно перемешиваем шумовкой 2 мин.
Отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или в специальную
форму. Даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр.Дожидаемся пока сыворотка
перестанет выделяться .
4.Теперь ложим под пресс и тут 2 варианта:


(Светлана) #37

Светлана, в конце рецепта описано отличие в приготовлении пористого Осетинского.
Вообще на счёт Осетинского сыра нет одного мнения - по сути это тот же сыр, что и наша брынза:smirk: поэтому экспериментируйте на здоровье! Можете сгусток и 4 и 6ч выдержать перед разрезанием - получится другой вкус и структура…

По пастеризации - думаю проблем у Вас не будет. Если кастрюля толстостенная , то можно нагревать до 65*С.


(Светлана) #38

Поняла ) а лучше солить сухим посолом ? или в рассоле ?
Думала, что осетинский …ну такой…особенный должен быть ))))


(Светлана) #39

Сыры которые готовятся без закваски - на одном ферменте - лучше солить сухим посолом, это и полезнее и вкуснее. И выдержать после просолки дня 2 в холодильнике - вкуснотища получится!!!

Главное не нарушать основных принципов сыроварения - в остальном фантазия приветствуется! и будет Ваш особенный и неповторимый рецепт!


(Светлана) #40

Светлана, спасибо !)))
Подскажите еще, пожалуйста, а где вы покупаете дренажные подставки ? Начала делать сегодня сыры и столкнулась с таким вопрос. У меня всего одна решетка от микроволновки. Поездила по магазинам - не продают.
Казалось бы элементарные вопросы и моменты, но нигде ничего не продают (