Вопрос конечно интересный на мой взгляд, но не совсем корректный, я тоже спрашивал, однако в ответе получил то, что они сами растут при промывании солевым раствором.
Однако некоторые сайты торгующие заквасками, предлагают и + B.Linens для сыра Лимбургер и др.
Так как я не покупал н других сайтах, то пока не скажу разницу…
_Сыр Камамбер обладает характерным вкусом благодаря таким веществам как аммиак и янтарная кислота. Горьковатые нотки появляются благодаря орнитину, кадаверину и цитруллину. Зрелый Камамбер обладает более ярко выраженным запахом аммиака, который производят микроорганизмы в процессе вызревания
А о Бри вообще пишут что он должен пахнуть аммиаком? Так вот чего это правильно?
Или если запах аммиака появился сыр портится? Чего с ним дальше то делать, в бумагу, в расход?
А эти странные орнитин, кадаверин и цитруллин, это кто? Может это причина горечи в сырах с белой плесенью?
Чайникам интересно… Подскажите кто нить! 
2 лайка
И ещё один вопрос про горечь в сыре: Драй Джек, корова, 2 мес - горчит неприятно, “пластилиновый”. Закваски брала в “Заквасочке”, по их рецепту срок вызревания от 1 мес до года. Перед этим съели 2-мес Томм, немного горчил, но вкусный был. Еще из этого же молока было 2 российских, очень вкусных, без горечи вообще.
Дело не в закваске с Заквасочки, а в ферменте, который в наборы кладут. Не вы первая жалуетесь. Покупайте натуральный фермент и будет вам счастие! 
2 лайка
Я думала, там натуральный сычужный сухой… Да, горечь похожа, как из куриных желудочков, у меня было брынза маринованная “застоялась”, и я знала, что нужно было свежей съесть, пока не горчит.
А в какой форме лучше брать? Лена, подскажи пожалуйста, где и какой ты берешь?
1 лайк
Я правильно понял, на Заквасочке нас … кидают не натуральными ферментами?
Всех с праздником! Здоровья, удачи, особо в сыроволшебном творчестве!
ну никто и никогда на Заквасочке не рекламировал сычужные ферменты, внимательно читайте инфу о ферментах
4 лайка
Марина, у нас часто спонсором выступает Павел - отвечу в личку
Я брала у него. Пр-во Украина. Но там есть много ньюансов. Он подходит уже продвинутым сыроварам, а вот новичкам будет с ним работать тяжело. Плюс должен быть минимальный объем молока. Поэтому конечно с реннином легче
Андрей, нет, вы не совсем правильно поняли. Для вегетарианцев не подходит натуральный фермент, поэтому придумали микробиальный, т.е. искусственно сделанный в лаборатории. Нормальный фермент для молодых сыров, но увы, далеко не все микробиальные отлично чувствуют себя в выдержанных сырах. Точно так же в сырах с плесенью. Это подмечено многими сыроварами, но возможно есть исключения. Тут как кому повезет.Я считаю что Реннин - отличное начало для начинающих сыроваров. Прост в обращении и легко отмерять. Собственно на что расчитаны наборы в интернет-магазинах.
1 лайк
Это Камамбер, вызревал от конца августа
Цвет такой и есть – серый. Его вообще можно есть? Нашатырем штыняет! Мужу нравится, а мне стремно!
Что скажите?
5 лайков
Был вопрос о горечи в сыре, это есть в сырах которые я и наш клуб сыроваров делаем, покупая ингредиенты на Заквасочке!
20ч
Дело не в закваске с Заквасочки, а в ферменте, который в наборы кладут. Не вы первая жалуетесь. Покупайте натуральный фермент и будет вам счастие!
О вегах никто не говорил, значит тема горечи действительно в в ферменте!
1 лайк
Крайне неплохо было-бы указать где читать то инфу? А то я давечи про бреви бактерии и плесени в комплектах на продажу, спросил за сайте Заквасочка, и Светлане задал… так ответа пока нет… А на сайте вообще его не опубликовали!
2 лайка
Марина, Вы в своём вопросе сами себе дали ответ - если сыр имеет мажущуюся структуру, как Вы пишите “пластилиновый”, то это значит, что или с молоком какая то проблема, или с процессом изготовления.
Горечь в сочетании с мажущейся структурой чаще всего признаки - излишне высокой кислотности, присутствия в молоке маслянокислых бактерий, не сыропригодности молока (месяц до отёла или после, мастит у коровки, любое медикаментозное вмешательство…)
Исходя их того, что другие сыры у Вас были без такой горечи или вообще без горечи - может быть такое попалось молоко или подумайте где Вы может быть нарушили технологию изготовления.
У нас очень подробно описано каким ферментом мы торгуем - натуральный, растительный микробиальный фермент Ренин.
Сычужных ферментов у нас нет уже более 4 лет, именно из-за постоянных жалоб покупателей и по этическим соображениям.
Глупости по поводу того, что наш фермент может придать сыру горечь - это уже просто смешно! У нас есть масса покупателей, которые изготавливают сыры с выдержкой 1-2 года и никаких проблем с горечью не имеют. Есть среди наших покупателей и монастырские сыроделы, а в монастыре не допустимо использование сычужного фермента, которые так же выдерживают сыры по несколько месяцев и по году.
Вам не кажется, что странно было бы с нашей стороны при доступном многообразии ферментов торговать тем, который может испортить сыр…
7 лайков
Андрей, Вы меня уже пугаете…
Как же я Вам не ответила на Ваш вопрос?
А на сайте вообще не возможно размещать вопросы или уточнения со стороны покупателя и естественно его модераторы забанят. Где Вы видели на сайте - “Задайте вопрос” или “Оставьте уточнение”… там написано “Оставить отзыв”. А для вопросов и уточнений есть телефон или электронная почта.
На сайте читать, в том разделе по которому у Вас вопрос. Хотите узнать подробнее о ферменте - заходите в соответствующую группу товаров и читайте.
И с чего это Вы взяли, что все сыровары делают сыры из наших ингредиентов?
3 лайка
Елена, меня ОЧЕНЬ удивил Ваш комментарий!
Вы же этим делом не первый день занимаетесь, чтобы такие странные вещи писать.
Не задавая ни одного вопроса по качеству молока для конкретного сыра, соответствии технологии изготовления, условий выдержки - пишите что виноват фермент…
Честно говоря мне Ваш ответ пока напоминает скрытую рекламу.
К тому же вряд ли Вы не знаете, что современные растительные ферменты высокого! качества (НЕ мейто!) - вообще не способны придавать сыру горечь, по причине особенностей работы в молоке микробиальной протеазы.
Вы почему то не обратили внимание, что Марина пишет, что не все сыры у неё горчат? Или по Вашему получается, что не для всех сыров был использован наш фермент?
Я Вас считаю профи в сыроварении и пока не понимаю к чему Вы это написали? или понимаю?
6 лайков
Светлана, я же написала, что у всех по-разному. вы сами делаете, знаю, у вас все хорошо. А вот у меня после месяца выедержки в сырах появляется легкая горчинка, которая наростает при более длительном созревании сыра. В качоттах, которая лежит 3 недели такого нет, хотя испольую молоко одних и тех же коров. Такие же наблюдения и у других сыроваров, общались.
Я без претензий к вашему магазину, знаете, что сама покупаю наборы Но реннин использую только на молодые сыры, типа халлуми, моцарелла и т.п. Рекламы никакой нет. Просто спросили, я ответила. Из этических соображений да, вегетарианцы неприемлют натуральный сычужный фермент. Реннин - не натуральный, т.е. не сычужный. Это микробиальный. Т.е. не из сычуга животных.
1 лайк
Татьяна, такие изменения вкуса и запаха мягкого! сыра с плесенью при длительной выдержке - являются нормой.
На срезе видна пористость, значит сыр был достаточно мягким, а в мягком сыре процессы происходящие с жирами молока гораздо активнее происходят, чем в твёрдом.
И по цвету тоже ясно, что сыр уже достаточно “старый” для мягкого.
Он съедобен конечно, но точно не всем понравится по вкусу…
3 лайка
Я недавно зарезала головку сыра с выдержкой 6 месяцев. Использовала растительный ренин испанский от компании Милксервис. Вообще небыло и намека на горчинку. Я купила целую банку использую её уже активно 4-й год, уже заканчивается. Буду брать ещё. Мне нравится.
2 лайка
Юля, я не брала реннин на милксервисе, поэтому ничего не скажу. 
Российский скорее всего вызревал до месяца. Характерная горечь появляется после месяца выдержки, У меня российский из набора вашего сайта тоже вызревал 3 недели, ни какой горечи. Потом делала хаварти на реннине, полтора месяца разрезали, присутствовала легкая горечь. Не скажу, что критично. Съели, вкусно. Но… потом делала на другом ферменте, было все ок.
2 лайка