# Сыр Эмменталь **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [19.Декабрь.2015 21:17:31 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713 "2015-12-19T21:17:31Z")\ **Posts on this page:** 20\ **Page:** 1
**Author:** ![Gal4onok](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/gal4onok/32/4686_2.png) [@Gal4onok](https://forum.kozovod.com/u/Gal4onok)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 21:17:31 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/1 "2015-12-19T21:17:31Z")
Продолжить обсуждение из [Твёрдые сыры готовим сами!](http://forum.kozovod.com/t/tvyordye-syry-gotovim-sami/432): > [@Твёрдые сыры готовим сами!](https://forum.kozovod.com/t/tvyordye-syry-gotovim-sami/432/1): > > Давайте делиться опытом приготовления полутвёрдых и твёрдых сыров, фотографиями своих шедевров - ведь приготовление именно таких сыров, в домашних условиях, кажется очень сложным. ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/6/62b18a18b5341d98b4de6b697b3aab4cc18b591a.jpg)Мой первый Эмменталь и 24 литров молока ,вес 3500,только после посола вынула. ---
**Author:** ![sofi](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sofi/32/1198_2.png) [@sofi](https://forum.kozovod.com/u/sofi)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 21:26:22 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/2 "2015-12-19T21:26:22Z")
А рецептом поделитесь? Сырок очень аппетитный. ---
**Author:** ![Gal4onok](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/gal4onok/32/4686_2.png) [@Gal4onok](https://forum.kozovod.com/u/Gal4onok)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 21:44:59 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/3 "2015-12-19T21:44:59Z")
Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии. 1. Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня. 2. Посыпьте на поверхность молока закваску Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. 3. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут. 4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину. 5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С. 6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! 7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается. 8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму. 9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев. 10. Накройте сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы. 11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре. 12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С. 13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. 14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки. 15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С. 16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса\*. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года. Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр сухого холристого кальция или 40мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки. ---
**Author:** ![Gal4onok](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/gal4onok/32/4686_2.png) [@Gal4onok](https://forum.kozovod.com/u/Gal4onok)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 22:45:18 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/4 "2015-12-19T22:45:18Z")
ЕММЕНТАЛЬ Можно использовать и пастеризованное и сырое молоко. От момента удоя ,или после пастеризации, должно пройти не менее 12ч - до начала приготовления сыра! Если молоко пастеризовали,то рекомендуется добавить в молоко,перед внесением фермента, 1\2 ч.л хлористого кальция разбавленного 1ст.л воды. Молоко можно подкрасить специальным красителем АННАТО(5-6 капель на 10-12л молока) Рассол для просаливания сыра- в 1л воды растворить 200грамм НЕ йодированной соли. Технология приготовления: 1. Пастеризация молока. (Я никогда не пастеризую хорошее,проверенное молоко! - сыр будет гораздо вкуснее!) Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Наливаем молоко кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65С и охлаждаем как можно быстрее!!! Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен. 2 . Созревание молока. Пастеризованное или свежее молоко нужно оставить в холодильнике (при t 10-12С) на 12-14 часов с целью нарастания кислотности. 2. Активация закваски и Пропионовокислых бактерий. Молоко на самом медленном огне,подогреть до 35\*С.Закваску рассыпать на молоко(2минутки не перемешивать)Теперь высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко.Дать постоять под крышкой 20-30мин. 3. Свертывание молока. Фермент тщательно растворить в 30мл холодной кипячёной воды.В молоко влить фермент, тщательно размешать 10 секунд, накрыть крышкой.Если в комнате прохладно поставьте кастрюлю в емкость с теплой водой 40-45С(можно в кухонную мойку с водой) Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа,не пастеризованного 30-45мин. Признаки готовности сгустка: - должен стать плотным,как желе, - при надрезе ножём не липнет! к нему, - может в некоторых местах отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм, - на поверхности есть тонкий слой сыворотки. 1. Теперь большим венчиком для взбивания(в виде петелек из проволоки) разрежьте и перемешивайте сгусток,в течение 15 минут,чтобы зерно получилось размером с горошинку. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу ещё 30 минут, поддерживая температуру не менее 30°С. 2. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! 3. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 10 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается. 4. Перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Переложите сырное зерно в форму. 9.Опустите форму в сыворотку(она будет иметь температуру примерно 45\*С) и оставьте на 10мин. 10.Через 10мин сыр нужно вынуть из сыворотки и положить гнёт весом 1кг на 15-20мин. 5. Прессуйте 10 минут с весом 2 кг. Переверните сыр и прессуйте с весом 7-10 кг,в течение 12-15 часов при комнатной температуре. Не забывайте переворачивать сыр! 12.Теперь можно уложить сыр в рассол — на 1л молока в работе 1ч 40мин посола. Если молока было 10л — сыр просаливаем 14 часов,переворачиваем 2-3 раза. 6. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Не торопитесь — дайте сформироваться тонкой,желтоватой ,корочке. 7. Только теперь можно заложить сыр в пакет для вызревания. На первом этапе ЕММЕНТАЛЬ вызревает 10-14 дней в самом тёплом месте холодильника. 8. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня. Не допускайте повышения температуры более 20°С. 16.Через месяц сыр необходимо снова поместить в холодильник,где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев.Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года. 17.Если на сыре обильно растёт плесень — достаньте его из пакета,сотрите плесень сухим бинтиком,а потом специальным раствором и дайте сыру хорошенько обсохнуть 2-3 дня. Ни в коем случае не нарушайте целостность корочки сыра! Не срезайте и не счищайте плесень! ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 22:53:39 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/5 "2015-12-19T22:53:39Z")
КРАСАВЕЦ!!!👍 Не забудьте потом и в разрезе похвастаться Галочка, как Вам форма в работе? ---
**Author:** ![Gal4onok](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/gal4onok/32/4686_2.png) [@Gal4onok](https://forum.kozovod.com/u/Gal4onok)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 23:20:11 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/6 "2015-12-19T23:20:11Z")
Форма очень даже хорошая,такая основательная,крепкая.,достойная замена импортным аналогам,только в 10 раз дешевле.Немного тяжело доставать такой тяжелый сыр с непривычки ,разбогатею куплю еще одну,мне так не терпелось сделать такой большой сыр,соберу молоко и сделаю из 40 литров радомер. ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 23:24:19 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/7 "2015-12-19T23:24:19Z")
Я тоже мечтаю 40л молока превратить в один круг сыра:yum: Раньше формы не было , а молоко было - теперь наоборот! ---
**Author:** ![Gal4onok](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/gal4onok/32/4686_2.png) [@Gal4onok](https://forum.kozovod.com/u/Gal4onok)\ **Post date:** [19.Декабрь.2015 23:34:29 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/8 "2015-12-19T23:34:29Z")
скоро будут реки молока ---
**Author:** ![yasaman](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/yasaman/32/103380_2.png) [@yasaman](https://forum.kozovod.com/u/yasaman)\ **Post date:** [29.Май.2017 19:20:40 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/9 "2017-05-29T19:20:40Z")
Привет Всем. У когото был такой случай: Сделала швейцарский сыр из коровьего молока, возникла технологическая ошибка наверное на каком то этапе, но делала как всегда, мой рецепт полностью совпадает с Вашим. Аналогичная проблема возникала периодично и ранее… При пресовании, зерно залипает на стенки формы, или на ткань, в последнем случае на перфоформу. При попытке перевернуть головку она рассыпается. Сегодня тоже залипла на перфоформу и при попытке достать перевернуть сыр рассыпался на зерна. Я их ( благо работала на огромном нержавеечном подносе) собрала обратно в форму и поставила под пресс потяжелее 25 кг, думаю пресовать 24 часа и наночь, если выйдет добавить ещё18 кг. Размер головки сыра 5 кг приблизительно. Понять бы причину рассыпания, чтобы не попадать в такие неприятные моменты ---
**Author:** ![Kozachka](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/kozachka/32/26_2.png) [@Kozachka](https://forum.kozovod.com/u/Kozachka)\ **Post date:** [29.Май.2017 20:41:57 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/10 "2017-05-29T20:41:57Z")
У меня по рецепту первому в этой теме первый раз вшло все красиво, корочка хорошая образовалась, сейчас уже две недели теплпая камера, но сыр какой формы был такой и остался, не раздувается, лежит уже скоро как месяц, протираю рассллом, корочка хорошая пахнет поекрасно, но не раздувается… А второй, тоже четырехкилограмовый, раздулся прямо в рассоле… Холодный этап закончился, ложить ли его на теплую фазу на месяц или уже ненужно он и так раздулся… В общем две попытки, но пока неизвестно сто внутри… ---
**Author:** ![Jul](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jul/32/139357_2.png) [@Jul](https://forum.kozovod.com/u/Jul)\ **Post date:** [30.Май.2017 19:31:58 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/11 "2017-05-30T19:31:58Z")
То что второй раздулся это не значит что его раздуло именно те бактерии что мы хотим. Теплое вызревание все равно нужно. ---
**Author:** ![Kozachka](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/kozachka/32/26_2.png) [@Kozachka](https://forum.kozovod.com/u/Kozachka)\ **Post date:** [30.Май.2017 20:18:01 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/12 "2017-05-30T20:18:01Z")
Спасибо, Юля! Я уже поняла что нужно теплое, первая головка так вкусно пахнет, хоть и не раздулась но аромат потрясающий, сладковатый такой, вот только температура планируется синоптиками выше чем 22 градуса, а в рецептуре написано что выше нельзя, искала место в доме где не выше 22 градусов, не нашла… Получается повторить этот сыр вйдет только ближе к осени, а так хочется сырочков долгохранящихся наделать чтоб к новому году был ассортимент… ---
**Author:** ![Jul](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jul/32/139357_2.png) [@Jul](https://forum.kozovod.com/u/Jul)\ **Post date:** [31.Май.2017 05:53:21 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/13 "2017-05-31T05:53:21Z")
Если температура в помещении выше, то просто подержишь его меньше времени втепле. Не думаю что это будет критично. Я такой сырок и в жару выдерживала. Сильно выделял жирок. но не страшно, главное периодически протирать. Дырочек больших не получалось (маленькие головки). Но вкус и запах был абалденный. ---
**Author:** ![NATALI\_DATSENKO](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natali_datsenko/32/69540_2.png) [@NATALI\_DATSENKO](https://forum.kozovod.com/u/NATALI_DATSENKO)\ **Post date:** [04.Ноябрь.2018 17:05:13 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/14 "2018-11-04T17:05:13Z")
Вечер добрый 🤗 поставила Эмменталь 1 день в теплую фазу . но особо корочка не образовалась и сейчас сам сырок начал пахнуть подлежавшим сливочный маслом, по бочкам немного твердый а вот стороны мягкие 🙄. может назад в холодильник 🤫??? ---
**Author:** ![olga\_pukalo](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/olga_pukalo/32/112290_2.png) [@olga\_pukalo](https://forum.kozovod.com/u/olga_pukalo)\ **Post date:** [08.Ноябрь.2018 18:30:34 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/15 "2018-11-08T18:30:34Z")
> [@Gal4onok](#): > > 17.Если на сыре обильно растёт плесень — достаньте его из пакета,сотрите плесень Вітаю Галина, поясніть чайнику, про який пакет мова? ---
**Author:** ![Tanja75](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/t/dbc845/32.png) [@Tanja75](https://forum.kozovod.com/u/Tanja75)\ **Post date:** [08.Ноябрь.2018 18:50:21 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/16 "2018-11-08T18:50:21Z")
> [@olga\_pukalo](#): > > про який пакет мова? Оля, речь идет о > [@Gal4onok](#): > > пакет для вызревания см. пункт 11 рецепта ---
**Author:** ![olga\_pukalo](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/olga_pukalo/32/112290_2.png) [@olga\_pukalo](https://forum.kozovod.com/u/olga_pukalo)\ **Post date:** [08.Ноябрь.2018 20:04:08 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/17 "2018-11-08T20:04:08Z")
Дякую Тетяна, буду гугліть. ---
**Author:** ![Tanja75](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/t/dbc845/32.png) [@Tanja75](https://forum.kozovod.com/u/Tanja75)\ **Post date:** [08.Ноябрь.2018 20:10:03 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/18 "2018-11-08T20:10:03Z")
Оля, если вы будете гуглить насчет этих пакетов, то они есть в Заквасочке 😉 ---
**Author:** ![Dimka](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/d/90db22/32.png) [@Dimka](https://forum.kozovod.com/u/Dimka)\ **Post date:** [30.Май.2020 07:50:40 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/19 "2020-05-30T07:50:40Z")
> [@yasaman](#): > > При пресовании, зерно залипает на стенки формы, или на ткань, в последнем случае на перфоформу. При попытке перевернуть головку она рассыпается. > [@yasaman](#): > > Понять бы причину рассыпания, чтобы не попадать в такие неприятные моменты Це означає що зерно перекисло, хоча це більш характерно для класичного рецепту Емменталя, коли сирне зерно гріється до 52-54 градусів. … з оглядом з дати, на яку я не глянув, мабуть вже самі розібралися 🙂 ---
**Author:** ![yasaman](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/yasaman/32/103380_2.png) [@yasaman](https://forum.kozovod.com/u/yasaman)\ **Post date:** [30.Май.2020 08:51:15 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental/1713/20 "2020-05-30T08:51:15Z")
> [@Dimka](#): > > оглядом з дати, на яку я не глянув, мабуть вже самі розібралися 🙂 Та я просто перестала его делать. Мой фаворит уже 2-й год сыр Канестратто. Делать легко, очень вкусный - это слабо сказано. Особенно если головки по 10 кг и срок созревания не менее 6 месяцев. И с пресованием мудохаться не надо.