# Сыр Эмменталь (Маасдам) — текст видеоурока Ольги Лазаревой **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Tags:** конспект-с-видео\ **Created:** [09.Декабрь.2016 10:43:41 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental-maasdam-tekst-videouroka-olgi-lazarevoj/6116 "2016-12-09T10:43:41Z")\ **Posts on this page:** 1\ **Page:** 1
**Author:** ![NATKA](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natka/32/14562_2.png) [@NATKA](https://forum.kozovod.com/u/NATKA)\ **Post date:** [09.Декабрь.2016 10:43:41 UTC](https://forum.kozovod.com/t/syr-emmental-maasdam-tekst-videouroka-olgi-lazarevoj/6116/1 "2016-12-09T10:43:41Z")
Сегодня мы будем готовить Швейцарский сыр Эмменталь- это полутвердый, пластичный сыр с большими дырками и сладковато- ореховым вкусом. Он очень популярен, но его больше знают, как Маасдам. **Эмменталь является родоначальником этой группы сыров.** По этому же рецепту сыр готовят во многих европейских странах. Сыр Маасдам изготовлен в одноименном городе в Голландии, такой же сыр готовят в Норвегии и называется он Ярнсберг, польський сыр по этому же рецепту- Радомер, но как бы он не назывался, это пластичный сыр с большими дырками и сладковато- ореховым вкусом. Именно такие дырки и такой вкус придают сыру пропионовые молочнокислые бактерии, которые входять в состав закваски. Об этом сыре существует даже легенда, что еще царь Петр 1 вез из Голландии груз с сыром и один незнающий матрос подошел к царю и сказал, что к сожалению весь сыр испорчен, мыши проели в нем дырки, большие, огромные, царь не разбираясь казнил этого неудачливого матроса, а потом оказалось, что в Маасдаме такие дырки ровные и должны были быть. Но мы то теперь знаем, что такая пластичная и ровная структура и присуща этому сыру. **Необходимые составляющие для приготовления сыра:** - молоко 20л. - хлористый кальций 10% - 5мл. - сычужный фермент 1ч.л.(5 мл.) жидкого или 0,8г. сухого - термофильная закваска ¼ ч.л. (0,6г) - пропионовокислые бактерии 1/32 ч.л. (на кончике ножа) - натуральный краситель Аннато, потому что мы привикли, что Маасдам или Эмменталь насыщенного желтого цвета, но его можно и не добавлять. Так же понадобится пресс и 2-х килограммовая форма для твердых и полутвердых сыров. Лучше всего готовить этот сыр в головке не менше 2-х кг. Потому, что когда начнут образовываться большие дырки в маленькой головке они могут либо не образоваться, либо разорвать головку сыра. Поэтому настоящий Эмменталь - это огромные круги по 90 кг. **Процесс приготовления сыра:** Итак нагреваем молоко до 33ºC, добавляем термофильную закваску, просто посыпать сверху молока, добавляем пропионовые бактерии, дадим им немного постоять, чтобы порошки впитали влагу и тогда мы сможем равномерно и хорошо размешать закваску, если начнете мешать прямо сейчас, то они могут остаться комочками, а нам с вами это не нужно. Хорошо размешиваем закваски. Так же можно делать Эмменталь (Маасдам) с производственной закваски , для этого ее нужно было приготовить заранее, а поскольку мы используем термофильную закваску, то так же подойдет и йогурт (натуральный йогурт), купленный даже в магазине, потому, что в основном они делаются на этой же закваске. Когда вы добавляете йогурт или живую производственную закваску вам нужно взять 1% от объема молока, если у нас 20л молока, то нам нужно взять 200мл производственной закваски или йогурта, но мы делаем на сухой. Теперь нужно добавить чайную ложку Аннато и хорошенько размешаем. Аннато можете добавлять сколько вам нравится, американский Чеддер, если вы его видели, он ярко оранжевого цвета, но мы добавили чуть- чуть, чтобы оттенить наш будущий сыр. Оставим молоко на 30 минут для того, чтобы наши с вами закваски размножились и начали активно работать в молоке, а после этого уже добавим сычужный фермент. Через 30 минут добавляем хлористый кальций и сычужный фермент. Нужно предварительно развести хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, примерно в 50 мл. Жидкий сычужный фермент можно отмерить обычным шприцом, очень удобно отмерить необходимое количество миллилитров. Если сухой хлористый кальций, то нужно использовать весы или мерную ложечку. И так нам нужно хорошо размешать весь объем молока, и оставляем на 40 минут для образования сгустка. Итак, через 40 минут у нас должен образоваться хороший, плотный сгусток, теперь будем его резать , мы будем использовать лиру. Нам нужно разрезать сгусток на кубики размером с фундук. Теперь мы будем мешать сырное зерно 20 минут. Если вы увидели, что есть крупные кусочки сырного зерна- разрежьте его ножом. Через 20 минут оставим сырное зерно минуты на 2, чтобы сырное зерно осело на дно. После того, как сырное зерно осядет на дно, нужно убрать 30% сыворотки, в нашем случае это чуть больше 5-ти литров. Для того, чтобы сырное зерно не попадало в половник можно взять формочку для сыра или дуршлаг, опустить его в емкость с сывороткой и уже из середины выбирать сыворотку. У сырной массы сейчас температура 30ºC и нужно влить 5 литров воды, столько же сколько убрали сыворотки точно такой же температуры. Теперь нужно мешать и нагревать сырное зерно до 42ºC,мешать нужно 30 минут и нагревать тоже нужно очень медленно. После нагревания и перемешивания должно образоваться достаточно мелкое и плотное зерно. Его можно проверить- если его взять в руку и не очень плотно сжать, то получится хороший комочек, но если его немного потеребить, то он распадается на мелкое зерно. И теперь можно перекладывать сырное зерно в форму. Форму можно поставить в кастрюлю и одеть на нее дренажный мешочек . Перекладывать лучше ковшиком так как прессование должно происходить под слоем сыворотки, не нужно чтобы там образовывались полости с воздухом, приминаем немножечко для того, чтобы уплотнить и выжать возможные пузырьки с воздухом. У Эмменталя плотная структура с большими дырками, соответственно, чтобы была плотная структура зерно нужно хорошо уплотнить и не допустить образования пузырьков воздуха в головке сыра. **Начало прессования сырной головки.** После того, как вы хорошо уплотните сыр, его нужно поставить на решетку и оставить для само прессования на 15 минут. Через 15 минут сыр в форме перевернуть и оставить еще на 15 минут самопрессоваться в обратном направлении. Перед прессованием нужно вытащить сыр из дренажного мешочка и нужно взвесить сырную головку, чтобы знать каким весом должен быть груз. У нас головка сыра 1700г. Теперь сыр помещаем обратно в ткань или дренажный мешочек и пластиковую форму. **Основное прессование сыра.** Теперь будем ставить сыр под пресс. Для прессования нужно взять вес = 2-м сырным головкам, т.е. нам нужно взять груз 3 кг. 500г. Стараемся, чтобы груз был посредине. Оставляем прессоваться с таким весом на полчаса. Потом нужно «перепеленать» и перевернуть сыр в форме. Далее прессуем сыр 1 час под грузом = 3-м весам головки, т.е. 5 кг. Через час опять нужно «перепеленать» и перевернуть сыр в форме, чтобы складки от ткани не врезались в головку. Теперь нужно прессовать 2 часа с весом = 4 головкам, т.е. 6,5- 7 кг. **Просолка сыра.** После прессования сыр нужно просолить. Для этого головку нудно поместить в емкость с 20% раствором соли. Для того, чтобы рассчитать время, необходимое для просолки сыра действуют следующие правила: 3 часа на каждые полкилограмма головки , значит при весе нашей головки 1,7 кг. солить ее нужно 10 часов. Если сыр плавает, то его нужно через 5 часов перевернуть. **Просушка сыра.** После просолки сыр выкладываем на решетку на просушку на 2-3 дня при температуре 10ºC- 13ºC. Через 3 дня сыр в холодильнике подсох, образовалась желтоватая сухая корочка. Затем сыр можно покрыть каким нибудь защитным покрытием, например латексом. **Нанесение латекса на сырную головку.** Перед нанесением латекса можно немного дополнительно просушить сыр под вентилятором, чтобы убедиться, что корочка абсолютно сухая. Сначала наносим латекс на одну половину сыра, подсушим ее, а потом так же нанесем латекс на вторую половину сырной головки. **Вызревание сыра.** После этого нужно положить сыр вызревать при температуре 10ºC-13ºC на 2 недели. Через 2 недели сыр нужно достать из холодильника и оставить при комнатной температуре, а лучше 18ºC -22ºC на 2 недели, за это время начинают работать пропионовокислые бактерии, образуются дырки, сыр немножко раздувается и приобретается сладковато- ореховый привкус. Если в вашем помещении температура выше (24ºC-25ºC), то выдержать сыр можно примерно 8 дней. [https://www.youtube.com/watch?v=QCu7yMeWLM8](https://www.youtube.com/watch?v=QCu7yMeWLM8)