EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Сычужная закваска


(Анатолий) #123

Очень хочу найти тот рецепт,потому что из миетто брынза не совсем такая


(Анатолий) #124

Против вашего рецепта тоже ничего не имею,только есть 2 пунктика.Первый-у меня жена вегетарианка.Второй-ну не укладывается в голове и все.По идее-молочные продукты и для вегетарианцев тоже


(Галина) #125

Тогда у Вас не остается выбора:slight_smile:


(Юлия) #126

Ко мне на ты :slight_smile:

Закваска по сути это то что заквашивается. Это как машина…есть стиральная, есть авто, есть какой-то агрегат для производства и т.д.
Сычужная закваска это когда желудок заквашивают и получают суспензию. Это фермент.
Ферменты могут быть растительные и животного происхождения. Растительные это мейто. рениплюс, супер майя, пепсин и т.д. Это все ферменты. Также фермент может быть из отдела желудка, в данном случае - сычуга.

Фермент нужен для того, чтоб молоко свернулось. То есть для образования самого важного пункта в большинстве видов сыров. Образование желеобразного сгустка.
Без фермента (растительного или животного) получить желе не получится, а значит и твердый сыр.

Значит что получается.
Если мы берем живое не пастеризованное молоко и добавляем туда фермент (любой на выбор. его основная задача молоко свернуть). Остальную работу начинают делать те микроорганизмы что есть в нашем живом молоке. То есть фактически при изготовлении твердого сыра или брынзы, нам необходим только фермент. А бактериальная закваска (то есть закваска которая готовится из культур бактерий), не принципиальна.

НО. Во-первых если мы готовим из пастеризованного молока, то внесение бакткриальной закваски нам необходимо. И тогда только фермента не достаточно. Потому что свернув молоко, ему не будет за счет чего продолжать нужные процесы и наращивать кислотность. Так как при пастеризации мы основную часть микроорганизмов убили (как плохих, так и хороших).

Но даже если мы используем “живое” молоко, то при изготовлении сыра сталкиваемся с вот какой проблемой. Те микроорганизмы что есть в молоке, они не предсказуемы. Они в разное время в разном составе + особенно в жаркое время года могут преобладать “плохие” микроорганизмы.
Что мы можем получить? Прогоркание, мыгкую серединку, кислый вкус, много дырочек (так званые губки-сыры) и кучу сюрпризов.

Что нам дает внесение бактериальной закваски? Внесение тех или иных видов микроорганизмов влияет на разные изменения в сыре. Многие из них специфические, дают например большие дырки или яркий сливочный, ореховый вкус, кислинку и т.д. То есть дают возможность получить сыр определенной класификации и вида.
Но также эти микроорганизмы защищают нас от непрошеных гостей. Они быстро зазмножаются в молоке, создают нужную кислотность и вытесняют “плохих”.

То есть сычужная закваска это фермент, необходимый для сворачивания
а бактериальная закваска это дополнительный элемент, влияющий на вкус и защиту сыра.


(Лилиана) #127

Юличка, спасибо тебе огромное, что разъяснила, именно это мне небыло понятно. Закваска сычужная своя натуральная есть, работает отлично без нареканий, а вот бактериальную закваску надо купить, надо теперь подумать какой сыр зделать и какую закваску для этого купить:kissing_heart::bouquet:


(Анатолий) #128

А вот как делают брынзу на буковине(ну или подобно) http://alex-barbov.livejournal.com/9351.html


(Анатолий) #129

Это,конечно,Молдавия,но процесс очень похож.Обратите внимание на то,чем ферментируют молоко


(Анатолий) #130
                                   [quote="kvitka, post:69, topic:185"]

Если берете сычуг малышей, то перед забоем напоите молочком и берите потом сычуг с этим молоком , заполняйте его солью и подвешивайте на просушку
[/quote]

Галя,а не знаете сколько именно соли нужно?


(Галина) #131

Всё верно. Если козленок молочный, то за пол часа перед забоем надо напоить козленка молоком.Осторожно извлечь желудочек- сычуг, чтобы это молочко не вылилось. Один конец сычуга завязать. Другой конец я немножко разрезала для удобства наполнения его солью. Потом и второй конец завязывала. Количество соли зависит от размера сычуга. Я когда делала самостоятельно первый раз сычуг, то у меня почти целая пачка соли влезла :smiley: Сейчас соли использую меньше От 7 до 10-12 столовых ложек. Зависит от размера сычуга. Вывешиваете на просушку.


(Юлия) #132

Если мешочек завязанный подсушить пару дней до корочки сухой, а потом разрезать посерединке. То он высохнет в разы быстрее. У меня за две недели уже сухенький как пергамент был.


(olga_pukalo) #133

Галина вітаю) я до вас по плраді з сичугом, вже висох з вмістимим від 6 денного козлика, що з ним робити далі?


(Галина) #134

Я уже где-то в этой теме в феврале 2016 г. писала о приготовлении закваски из сычуга. Я сычуг разрезаю ножом или ножницами на несколько кусков и складываю в банку или 2-х или 3-х литровую. Заливаю 0.5 литра родниковой воды, оставляю на кухне на один день, перемешиваю, чтобы соль растворилась. Потом доливаю до верха банки сывороткой из под творога ,можно и подсырной сывороткой. Оставляю в кухне на 2-3 дня или на 3-4. Зависит от окружающей температуры. Если жарко на кухне , то можно оставить на 2 дня, а потом в холодильник. В начале кусочки сычуга будут плавать сверху. Потом со временем осядут на дно.Соль консервант и такая закваска долго хранится как в холодильнике, так и в подвале. Через недельку можно пробовать сыроварить. Чем дольше стоит - тем сильнее закваска. На 10 литров молока я беру 50 мл. своей закваски. А Вы на свое молоко попробуйте. У каждого молоко разное, но в основном такая дозировка подходит почти под каждое молоко. Использую всю закваску, не доливая в неё сыворотки, пока не закончится. Потом по - новой заквашиваю. Хватает на долго. Если будут вопросы отвечу.


(Инна) #135

А соли сколько надо ложить?


(Галина) #136

Солью наполняется сам сычуг. Сколько влезет соли, столько и положите. Я когда первый раз наполняла, так напхала почти пачку соли:grinning: . В последующие разы уже наполняла сычуги солью без фанатизма. Смотрите по размеру самого сычуга. Если сычуг маленький, то примерно 7-8 столовых ложек с горкой. Ну а если большой, то соответственно и соли больше. Потом вместе сычуг с этой солью ложите в банку и дальше, как напимано выше.


(olga_pukalo) #137

Дякую Галина, записала:bouquet:


(Юлия) #138

Топленый творог с маслом… Ммм. Наверное вкуснятина. А как его приготовить?


(Галина) #139

А я почала літом робить бринзу з 7-миденним шлуночком. Брала трошки солоного кислячку, розводила з теплою водою… Покупці крутили носами, що чути запах кози. Я того присмаку “не чула” і було дивно і неприємно за ті зауваги. То стала робить на реніні і мейто. Тепер ясно, що була таки не правА. Тепер, дякуючи тобі, :hibiscus: зрозуміла різницю, бо з літа неприємний осад на себе саму лишився. Вік живи…


(Ольга) #140

Зайдіть на сторінку “Кози над Тікичем”, я вам відповім, щоб не "смітити"в цій темі


(Наталья Шаткулеева) #141

Ксения здравствуйте ! Готовлю закваску по вашему рецепту ))) с фасолью, яйцом и т.д. Два дня стояла при комнатной температуре, вчера поставила на печку (t до 38,5), закваска стала розоватого цвета, сычуг всплыл, на поверхности появился жидкий жир или масло?, запах похож на брагу! Подскажите пожалуйста это нормально или я что-то напартачила? Сычуг брала 12тидневного козленка, аккуратно помыла, надула, высушила до пергаментообразного состояния, жировые прожилки счищала!


(Наталья Шаткулеева) #142

Девочки подскажите пожалуйста, может у кого было так? Или я всё испортила?