EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Сычужная закваска


(Галина) #103

Юля, перечитай всю тему с начала. Много вариантов и все по своему хороши. Выбирай свой. Этот сычуг , что сушится у тебя я бы засыпала солью. А то правильно Оля пишет, что он может не сильно хорошо пахнуть. Есть способ заготовки сычуга молочных козлят, но там содержимое не выливают, а засыпают солью. Запах у такого сычуга будет специфический и брынза на нем будет по вкусу и запаху похожа на овечью. Когда-то давно таким сычугом пользовалась. Другие не делали тогда. Сейчас я использую сычуги от старших козлят и содержимое желудочка- сычужка выливаю, а сам сычуг засыпаю солью и в таком виде сушу 2 месяца. Потом заливаю сывороткой и все.


(Наталья) #104

Девочки, а сычуг можно брать от взрослого козлика, или только от малышни?


(Юлия) #105

Он у меня так хорошо и быстро высох… уже как шарик из пергаментной бумаги. Запаха никакого нет.
Еще чуть повисит, разрежу и понюхаю внутри.


(Галина) #106

Можно и от взрослого, но закваски тогда брать больше. А вообще-то нужно проверять и дозу подбирать к своему молоко. У всех разное молоко. Высушите, залейте сывороткой , пусть настоится 2 месяца в холодильнике и творите сырные чудеса )))


(Владимир) #107

Тяг это природный сычуг. Проще говоря это желудок лучше считается ягненка (крепче) или козленка.
Делаете его: ягненок/козленка 7-10 дней, до того периода пока не начал есть траву. Отсаживаем от мамки наносить. Утром пускает к мамке насосаться до предела. Через 30-40 минут “отправляете” малыша к предкам. Достаете желудочек, из него уже начавшееся сворачиваться молоко, перемешивание с солью и обратно все в желудочек.
Завязывает ниткой входное и выходное отверстие и так вешаете сушится на 6-12 месяцев и потом по немного разбавляется и добавляется в молоко при приготовлении брынзы.
Зная сколько примерно надо соли на один желудочек, я режу его на полоски, укладываются их и содержимое в банку и засыпаю солью и надо хорошо перемешать. Так его быстрее растворять и удобнее пользоваться и можно уже через 1-2 недели.

Я примерно ложку сухого тяга разбавляют на литр крепко соленой воды, чтоб не закончилась. Потом 1-1,5 ложки добавляю на 20 литров молока (кастрюля у меня такая).
Такая пропорция дает затянутым молоку за 40-50 минут в зависимости от температуры молока.
Много тяга-резиновая брынза (скрепит на зубах) пропорцию надо подбирать )))
Цена в Одесской области сухого была 250-400 грн. Бутылка разбавленного 70-100 грн.
Вот что такое тяг.


(Olga Kashubina) #108

))) ясно теперь, спасибо!


(Галина) #109

Маринка, о том, что такое тяг и как его приготовить я писала в разделе “сыроделие” тема " сычужная закваска" . Посмотрите за февраль 2016г. В Одесской обл. сычуг называется “тяг”, а заквашивать молоко сычугом- " тягать молоко", только “г” произносится не мягко , а … на клавиатуре этой буквы нет… в алфавите идет : А, Б,В,Г, потом эта буква. Помните в школе учили правило, слова начинались на г - ганок и т.д. Такая буква “г” с хвостиком в верху . Вот и слово тяг так говорят. Скорее это украинско-молдавское слово или даже молдавское. Написала сумбурно, но пыталась объяснить , что такое тяг. Владимир меня поймет, он знает, что это такое ))) Ого какая цена на тяг… У меня были лишние , не знала в какую цену продать - раздарила ))) Я вместо сычуга использую тяг. Очень удобно, на долго одного желудочка хватает. А имея своих козлят ещё и свой тяг - экономно )))…


(Владимир) #110

Так дорого, но а козлик не дешевле стоит. Но не понимаю тех кто уже разведенных покупает, это ещё дороже получается )))

Теперь шара закончилась )))
Хотя я тоже много раздариваю )))


(Галина) #111

Это точно ))) Теперь буду знать какую цену называть


(Jevgenija Gražulienė) #112

И мы попробовали сделать свой фермент. Я просто разрезала и промыла под краном сычуги 2ухмесячных козлят. Разложила их в электросушилке и за пару часов готово :blush:без надувных украшений по дому. Один лежит в тумбочке в целофановом мешочке и не собирается портится. Другой нарезала лапшой и залила подсырной сывороткой. Уже через неделю отлично работал наш фермент. Разница во вкусе ощутима уже в очень молодом сыре.
И даже не зная этого секрета :grin:гостившая у нас вегетарианка нахваливала вкус именно единственного сычужного сырка среди всех бывших на сырной тарелке. Мы не стали ее разочаровывать, только сделали себе пометку, что разница таки есть :smile:


(Юлия) #113

Я тоже в этом году уже все сыры на своей закваске делаю.


(Галина) #114

Вот теперь Вы девочки поймете всю прелесть ( выгоду) своей закваски и самое главное - знаете, что закваска НАТУРАЛЬНАЯ !


(Наталия) #115

А сколько он в залитом виде может храниться?


(Jevgenija Gražulienė) #116

Как залила летом так до запуска и пользовалась. Только сыворотку подливала. Стоит в холодильнике и ждет окотов.


(Галина) #117

Я немного иначе готовлю сычужную закваску. Мая закваска хранится очень долго, пока не закончится, больше года в холодильнике. А сухие сычуги хранятся тоже очень долго. Почитайте выше по страничке в теме и найдете много полезной информации и много способов приготовления сычужной закваски. Еще с лета стоит в холодильнике банка с сычужной закваской , ждет окотов.


(Лилиана) #118

Юль, а подскажите пожалуйста, если я беру свою закваску сычужную, больше мне ненадо добавлять никаких ферментов, вкус и вид сыру придают дальнейшие манипуляции с зерном? А если я хочу зделать с плесенью, мне нужно добавлять плесень и обязательно фермент, или можно только закваску? Читаю, читаю, ну никак не доходит(


(Анатолий) #119

Я вот читаю и никак не могу понять,-а почему именно сычуг (часть желудка добавляют для получения фермента).Суть в бактериях,которые вырабатываются в нем.В таком аспекте возраст козленка очень даже важен,ведь как только козленок перестает питаться одним молоком,меняется и бактериальный состав желудочных соков.Мне лично претит добавлять в фермент именно часть желудка(чья бы она ни была)
Как-то в детстве я с отцом попал в овчарню как раз во время массового забоя ягнят.Было это еще во времена колхозов,овец выращивали каракулевых.Ценность же их именно в шкурке ягненка.Насколько сейчас помню(или узнал позже) забивают ягнят в месячном возрасте,а из желудочков делали фермент для брынзы,только выглядел он как сумочка-по краям связан одной веревочкой и сверху разрезан.И закваску делали из вещества,которое содержалось В ЭТОМ ЖЕЛУДОЧКЕ,а НЕ ИЗ НЕГО.Попробую узнать об этом больше.Просто мне кажется не правильным рецепт написанный здесь.В таком случае я лучше буду пользоваться растительными ферментами,хотя вкус брынзы из них и не такой


(Галина) #120

Если Вы говорите о моем способе приготовления сычужной закваски, то не мной придуман этот рецепт. Он ко мне пришел от моей бабушки, а ей от её родителей и т.д. Есть много способов приготовления закваски и каждый выбирает для себя свой рецепт, с которым ему (ей) удобно работать. Да и фермент каждый выбирает себе тот, который нравится. Кому -то мейто, а кому-то сычужная закваска )))


(Анатолий) #121

Я писал в целом,а не о вашем рецепте


(Галина) #122

Ответили мне и я подумала, что о моем рецепте:slight_smile:. Для сычужной закваски берут именно желудочек - сычуг, а не содержимое. Содержимое желудочка - это уже свернувшееся молочко под действием фермента, который вырабатывается в этом отделе желудка, в сычуге. Чем меньше козленок, ягненок - тем крепче закваска.