Создаём сыр с зелёной плесенью по Эшеру от начала до конца, и ещё некоторые другие рецепты

[Olesja]

У мене смак блакитного сиру залежить вбільшості від вологості та терміну дозрівання. Дор блю козячий 2-3 міс для мене без смаку. Після 4 -5міс- золота середина, далі їсти можна, але втрачає товарний вид.

[yasaman]

В мене козячі щось в останній час занадто гострі виходять… Не можу зрозуміти, чому…

[Olesja]

Я теж роблю гострі і солені. Несолений блакитний не смачний як на мене.

[Natali_Chipka]

добрый день,Юлечка,вы умеете вдохновлять и подталкивать на подвиги сырные) хотела у Вас спросить- нет ли у Вас рецеприка козьего сыра с синей плесенью- Танги,перерыла весь инет,а там ток описание.

[yasaman]

Спасибо за комплименты. Рецепта такого у меня нет. Вообще впервые о таком слышу.

[Natali_Chipka]

по описанию он маслянистый,сливочный - я так понимаю схож с Силтоном,а вот кружево из плесени внутри сыра схоже с Рокфором,может как то возможна смесь двух рецептов?хотелось бы посоветоваться с Вами)

[borisovich]

@yasaman

Рецепт сыра Рокфор

1. Нагреть молоко до 30°С.
2. Добавить закваску и культуру голубой плесени, тщательно перемешать.
3. Оставьте созревать в течение 1 часа 30 минут, поддерживая температуру на уровне 30 градусов по Цельсию.
4. Добавить фермент, растворенный в 50 мл кипяченой и охлажденной воды.
5. Оставить в покое в течение 1 часа.
6. Аккуратно разрезать сырный сгусток на кубики со стороной около 2 см.
7. Перемешивать каждые 5 минут, в течение следующих 60 минут, поддерживать температуру на уровне 30 градусов по Цельсию.
8. Оставить на отдых в течение 5 минут.
9. Слить сырное зерно на дуршлаг, выложенный марлей.
10. Аккуратно перемешать с 3 столовыми ложками мелкой соли для сыра.
11. Переложить сырное зерно в формы и переворачивать в форме для окончательного слива сыворотки в течение 4 часов (каждые 15 минут в течение первого часа и каждый час в течение оставшихся 3-х часов).
12. Перевернуть еще раз и оставить на 8 часов, или на ночь при влажности 80% и температуре 20 градусов по Цельсию.
13. Перевернуть еще раз и оставить еще в течение 8 часов при той же температуре и влажности.
14. Удалить сыр из формы, сидеть на осушение коврик стечь еще в течение 8 часов.
    при той же температуре и влажности.
15. Посыпать солью, стряхивая излишки
16. Поместить сыр для вызревания при влажности 95% и температуре 10-11 градусов по Цельсию.
17. Переворачивать сыр каждый день в течение 7 дней, протирая каждый раз небольшим количеством соли.
18. Переворачивать сыр еще 7 дней, но уже без протирания солью.
19. Проткнуть сыр хорошо простерилизованной спицей с интервалом приблизительно 2.5 см .
20. Оставить сыр для созревания в течение еще 90 дней при той же влажности и температуре, переворачивать сыр каждые 3-4 дня. Плесень должна появиться приблизительно через 1 месяц. Если плесень будет появляться на внешней поверхности сыра, ее необходимо очищать солевым раствором
21. Завернуть сыр в фольгу или бумагу для сыра и хранить при температуре 8 градусов до употребления.

РОКФОР.pdf (84,6 КБ)
рецепт что прислали с “заквасочки” 1 столовая ложка соли? Я делал рокфор несколько раз по рецепту заквасочки, там не написано что надо удалять плесень если растёт снаружи? Если не затруднит, подскажите что за соль для сыра?

[borisovich]

я прохлопал как то при выпечке хлеба, не отложил закваску, потом вырастил, потратил почти 2 недели, но зато получилось… кстати спасибо Вам за совет по Дор блю, помыл его, ща лежит в фольге ждёт нового года!