Ну если не добавляете, то и альбуминного сыра не получите много. А по формуле молока. Много смотрела мастер классов, где добавляют. Возник вопрос, а что они там сворачивают. К тем, кто не добавляет - вопросов нет. Значит все сделали правильно. И выделят альбумин. Но чистый альбумин - это как очищенное масло. Его надо избавить от остатков казеина. Как и масло от сырка.
Для альбуминного - да. Он получается практически сухой. Это тот , который для “здоровья”. Ну а если никаких особых требований не предьявляется- та вкусненького и полужирный и жирный пойдет. Хотя жирный мои не очень любят. Полужирный - нормально.
Вопрос: зачем фермент добавлять в сыворотку для получения рикотты? Не понимаю я этого.
Если речь именно обо мне, то я сывороточными сырами никакими не занимаюсь. Просто моя семья не ест ни рикотту, ни альбуминовый творог, не любят и все тут. Вся сыворотка после любого сыра идет у нас на корм скоту вместе со всеми сывороточными белками.
1 лайк
Ну белок, допустим , величина стандартная, а жир надо измерять. В любом случае в домашней лаборатории это будет величина относительная. Легче слегка обезжирить, чем разбавлять обезжиренным. И в идеале позаботилась сама природа. Цельное молоко содержит практически одинаковые соотношения жир-белок
Ну и слава богу, что у вас такой потребности нет. А вот у раковых больных она есть. И больных с аутоиммунными заболеваниями. Тоже есть.
Это с чего вдруг - стандартная? У меня сейчас 5 дойных - у всех белок разный.
Зависит белок от многих показателей, от породы до сезона, от рациона до периода лактации.
Никогда такого не бывает.
3 лайка
Жирность 7%, а белок? При этом повышена кислотность. Не кетоз случайно?
4 лайка
Было бы интересно создать отдельную тему про альбуминовую продукцию из козьего молока, тот же альбуминовый творог.
Это не реальность , а пример. Но такое бывает, когда перекормить козу зерном или она его вдруг сама достанет и наестся! Вопрос реальный, потому как с этим на общей сыроварне столкнётесь.
Ну давайте научимся соизмерять соизмеримы понятия. В молоке казеина 3%. В твердом сыре 35% . Сыр и молоко продукты разные? Так давайте говорить о них, как о разных продуктах не смешивая % одной и той же составляющей в разных продуктах. Железо, например есть и в яблоках и в молоке. Но мы же их не сравниваем. Или я не поняла, что вы хотите этим сказать.
Ну а в отношении чистого казеина - это идея. И цена его не маленькая. 220 грн за кг. Тоже на вооружение взять можно.
1 лайк
Не интересна альбуминная продукция из за цен на коммуналку. Да и возиться- не интересно. Золотой он на самом деле получается.Песочек этот альбуминный. Потому наши животные питаются лучше, чем люди. Вся подсырная сыворотка уходит им.
Допустим, сыр и молоко разные продукты. Тогда почему вы высчитали такой мизерный выход сыра на том лишь основании, что в молоке 3% казеина? Вы написали: 400л молока умножить на 3% казеина и выйдет 12 кг сыра. Вот вы и смешали % одной и той же составляющей в разных продуктах. Только смешали некорректно, не взяв во внимание, что сыр состоит из казеина всего лишь на 35 %, а то и меньше.
6 лайков
Думаю, Светлана считает выход только альбуминового сыра.
220 грн за кг - сущие копейки, как для чистого казеина. Это цена очень недорогого сыра, самого обычного сыра.
4 лайка
Некоректно в показателях СОМО. Но в последующем я исправилась. Посчитав по вашому. И взяв за основу 12,5% , из которых получится сыр. И если 12,5 ÷ 3,7 = 3,37 и если по отношению к 3% только белка казеина, то 12,5÷ 3=4,1 раз. Поэтому 12×4,1=48 кг. Я с этим согласна.ну, а процент белка , который будет в этом сыре нужно считать отдельно.
1 лайк
К нам на рынок уже зашли сыры. И дорогие и не очень дорогие. Козьи. Так что конкурировать с ними уже тяжело. А всякое расширение ассортимента - это шанс на выживание.
А если учесть, что из нашего молока , на наших заводах выпускают столярный казеиновый клей, а на молоко заводах - нехватка органического молока , то вводы напрашиваются сами.
1 лайк
Вы даже не посмотрели, что эта статейка - и есть специальная литература. А здесь не сыр- бор. Здесь пытаемся формировать свои мысли в общепринятых терминах для специалистов сыроделия. И прежде всего общаться между собой и решать вопросы, а не устраивать сыр-бор.
1 лайк
Только сегодня сообразила, что вы скорее всего имели в виду СОМО как показатель, а не сухой казеин как товар.