Свет, а можно ссылку на статью? или просто увеличить то, что вы скинули? А то она нечитабельна - очень мелко и не увеличивается ничем.
Прочитаю - с удовольствием!
Какое слово имелось ввиду вместо “смеялся”? 
Не только после моцареллы, ее взяли как пример.
Альбумины в отличие от моцарелла вымываются в воде. При высоких температурах, кипяток. И потом так же остужаются от кипятка до ледяной воды. И жира не содержат вообще. А принимаются как лекарство. У меня от одной чайной ложки такого сыра с льняным маслом сердечко вылетает как от стакана чефира либо другого какого наркотика . Как вам и объяснить. Не знаю. Кофе когда перепил. Высвобождается море энергии. Если съесть на ночь, то ночь спать не будешь. Я лично ему ссо сливками. Эффект не такой выраженный. Помягче будет. При чем тут риккота. Я объясняю, что цель - изначально- альбумины
В моем случае - сливки, сыр и сыроватки - это побочные продукты. Я добывают альбумины. Они по составу ближе всего к клеткам человеческой крови. И всасываются организмом сразу же на 98% эффект наблюдается уже через 10 минут. Ты его ещё и глотнуть не успеешь.
Свернулся# семь раз правила, а Т9 неисправимо!
1 лайк
Наталья! Другие сыры могут готовиться и при температуре 35-40°С. Представляете, сколько там останется казеиновых белков? Вот они первыми и свернуться при повторном нагревании до 90°С. И войдут в вашу рикотта- не только альбумины, но и казеины. В любом случае в общей массе альбуминов не будет более0,6%. А по отношению ко всей массе сыра- так их и вообще не будет видно.
Наталья! По статейку пальчиком стукнуть- она в отдельное окошечко определиться, а потом нажать кнопочку просмотр изображения и статейка читабельной станет.
Полностью согласна с Натальей, писала выше: рикотта - это альбуминный сыр! Весь казеин идет в сыр при первом нагреве!
А стетайкам слабо верю. Уже проходили такое…
1 лайк
Наталья, какой смысл читать непонятно какую статейку? есть стециальная литература, где пишут состав молока и сыра. о чем спор? Человек что-то где-то прочитал и считает высшей инстанцией, вам дать книги? Могу выслать на почту, почитате на досуге.
Мне известный в Украине сыровар четко сказал - казеин в сыр, альбумин в рикотту. Что будут говорить остальные - мне пофигу. Пусть считаю что хотят. А человек уже более 5 лет сыры варит, кстати с козьего молока! И с нормальным выходом продукции
Часто густо именно известные люди в теории слабы. Доверять нужно не известным, а научным источникам.
7 лайков
Не вес сыра будет больше, а вес казеина будет больше. В состав привычного всем нам сыра входит белок (преимущественно казеин), жир (а как же без него?), вода и прочие вещества.
Идеальное соотношение жира и белка в молоке для сыроделия - один к одному.
Если обезжирить молоко - плотность молока повысится, но выход сыра уменьшится, а его вкус и консистенция будут “на любителя”.
Тут уж выбирать придётся - либо нормальный выход сыра, либо ваш чудодейственный “чистый альбумин”.
Но все равно, то что вы писали - выход сыра 3% - то это не сыр, а сухой казеин.
7 лайков
Родился вопрос. Как достичь соотношения 1:1?
В отношении сухого казеина. Сколько воды остаётся в сыре после прессования? И , какими технологиями нужно пользоваться, что бы обезводить белок казеин? И почему сыр " сухой казеин" по-вашему ещё пять лет зреет и головка из 2000гр усыхает до600 грн?
Вот ваше главное заблуждение.
Любая элементарная книга по сыроделию говорит о том, что казеин “сворачивается” не под воздействием температуры, а коагулирует под воздействием фермента. И температура здесь не главное, она всего лишь влияет на скорость коагуляции, как и количество фермента.
То есть:
Читаем первый абзац и видим, что содержится в сыворотке после постановки зерна.
Сывороточные белки - т. е. белки, остающиеся в сыворотке после осаждения казеина. Они составляют около 20 % всех белков молока. К ним относятся β-лактоглобулин (52 %), α-лактальбумин (23 %), иммуноглобулины (16 %), альбумин сыворотки крови (8 %), лактоферрин и другие минорные белки (1 %).
3 лайка
Есть такое понятие в сыроделии - нормализация молока.
Под каждую рецептуру свои требования к молоку. Где-то надо обезжирить (пармезан), где-то наоборот сливки долить (филадельфия).
2 лайка
Я это понимаю. Но как его достичь и чем измерить?
При приготовлении рикотта- вы добавляете фермент?
Для измерения всех основных показателей молока существуют специальные анализы.
Есть и домашние анализаторы, но стоимость заоблачная.
Поэтому каждый решает этот вопрос по-своему.
У меня, например, муж работает на ферме, там делаю анализы жир-белок-плотность.
Нет, конечно.
Рикотта и другие сывороточные сыры готовятся из сыворотки под воздействием температуры. Фермент нужен для коагуляции казеиновой фракции белков молока.
5 лайков
Жирность молока 7%. Как нормализовать молоко? При этом титруемая кислотность повышена. Оно само по себе скипаться должно. При какой температуре?
Смотря каких надо достичь показателей.
Надо знать какой белок, иметь обезжиренное молоко с известными показателями жир-белок. И уже исходя из этих вводных высчитать пропорции смешивания для нормализации.
Но, как я понимаю, для добычи “альбуминового” творога нормализовать ничего не надо. Наоборот, надо обезжиривать максимально.
1 лайк