Мои КоЗюЛьКи

Влада надо попробовать сделать норвежский сыр на фото красиво смотрится тем более сыворотки полно

1 лайк

@EcoKozA
Поделись впечатлением…:thinking:

18 лайков

15 лайков

Я не пробовала сыра с таким вкусом сравнить не с чем . Но я переборщила со сливками одно дело положить норму а другое “кашу маслом не испортишь” а вот и не угадала получился сыр с необыкновенным вкусом но жирноват . Завтра попробую с черным хлебом и чайком. А сегодня на ночь есть не буду - диета

3 лайка

Ах, диета! И то нельзя и это !:joy:

2 лайка

Черная козка на мою Чернику похожа :slightly_smiling_face: красота!!! Вообще черных коз люблю у них морды-смешные как у домовят, глаза как угольки, когда Чернику купили долго привыкнуть к ней не могла, смешнючка, но целовательная такая… Дедуля как увидел ее когда привезли - заулыбался и сказал - Красотуля какая!!! Хотя худая была и на таких лыжах …:sweat_smile:

4 лайка

@Mila_koza Люда там взгляд убивающий наповал…

2 лайка

Да! Как уставиться как поцелуется :heart_eyes:, а сейчас отъелась моя Черника, вылиняла - горит на солнце, да и так шерсть блестит, дефект ног иксиком конечно конечно не исправить, думаю там и недостаток кормления сыграл роль, но там старики деду 90, бабулька 76. А характер у козы золотой

3 лайка

Лишь бы к душе козочка была, приносила радость…а ножки…так ей же не на подиум…

3 лайка

ЭДАМ

От момента удоя должно пройти 12-20ч !!!

Это важно…

15 л молока
Аннато 7-8 капель (для пастеризованного молока)
Мезофильная закваска MM100 - 1/4 ч.л.
Хлорид кальция 7,5 мл.
Молокосвертывающий фермент.
Как изготовить сыр Эдам в домашних условиях:

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски).

Резервирование и созревание молока.
На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
Активация закваски

Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

Свёртывание молока

Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды.
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Разреза и обработка сгустка

Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

Выкачивание сыворотки

На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

Внесение воды

Добавить 30-35% (по отношению к оставшейся сырной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов.

Нагревание воды

Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

Формирование сырного пласта
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

Самопрессование под слоем сыворотки.
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.
Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.

Приготовление раствора
200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

Прессование

Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей).
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка

Выдержать в рассоле в течение 14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22 градусов, влажность 85-90%.
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

Хранение
Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.

7 лайков

Влада, не нашла на какое колличество молока расчитан этот рецепт.

1 лайк

Калькулятор нормализации молока по белку и жиру P/F
Уважаемые сыроделы!
По ссылке находиться калькулятор по нормализации, там же есть таблица по основным сортам.

В калькуляторе используется два метода, первый нормализация методом удаления сливок, второй нормализация методом добавления обрата после сепарирования.

Массовую долю жира в молоке можно рассчитать следующим образом. Жнм=КхЖсХБм/100. где К -коэффициент, определяемы опытным путем для сыров 50% жирности К=2,15; для 45% -К=2,02; для 40%- К=1,98; для 30% — К=1,65.
Жс-нормативная жирность сыра,5 (т.е 30,40, 45 или 50%),
Бм — количество белка в молоке, % (можно рассчитать по формуле:
Бм= Жм х 0,5+1,3)

Соотношения белок/жир и значения выхода сыра приведены из публикации D.B. Emmons, C.A. Ernstrom, C. Lacrois and P. Verret. J. Dairy Science 73(1990):1365.

Заметочка…:thinking:

Хлорид кальция.
Получается ,
что его добавляют и в молоко(для увеличения выхода сыра ?),
и в рассол (для предотвращения вымывания кальция из сыра),
если не на сыворотке .

2 лайка
1 лайк

ЧТО ТАКОЕ СОЛЬ , ДЛЯ СЫРА

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

5 лайков

«примерно 1 час на каждые 100 грамм сыра.»
если головка разрезана пополам и сыр например состоит из двух кусочков по 200 грамм?
Один час на каждые сто грамм. Если 200 грамм, то соответственно 2 часа.