Мои КоЗюЛьКи

Очень понравился…может кто подскажет ссылку где можно такой купить

3 лайка

2е из мужиков отцы моих коз :slight_smile:

8 лайков

Ого, ничего себе, какие звезды у вас в родителях)

На первом фото отец козочки маленькой, а на третьем отец моего взрослого пятнистого козла.

3 лайка

@Solnce_vsem
Ира, вы меня заинтриговали…

2 лайка

Влада ,о какой интриге Вы говорите . Там и так все ясно ,стоит внимательно посмотреть на козликов Иры .:smiley:

4 лайка

Девочки, с добрым утром…

12 лайков

КАК ДЕЛАТЬ СЫР СУЛУГУНИ
Грузинская народная кухня славится многочисленными национальными блюдами, упоминание о которых уже вызывает аппетит у истинных гурманов. Сулугуни — одно из них. Этот сыр пробовали многие. Он доступен в продаже в виде тонких полосочек или косичек. Но на самом деле, его истинный вид — это вовсе не копченые палочки, а мягкий, круглый, слегка сплющенный кусок сыра.

Что это за сыр, и с чем его сочетать?

Сулугуни — это грузинский сыр. Готовят его в специальном соляном рассоле или виноградном соке, от чего он приобретает упругую, но вместе с тем, мягкую структуру. Его неповторимый вкус позволяет употреблять его, как самостоятельный продукт, так и добавляя в различные блюда, например, в хачапури. Особый акцент он придаст мясным и рыбным блюдам. Кроме того, сулугуни часто используют в качестве начинки для пирогов, кукурузных лепешек, или как один из компонентов салатов.

Как и любой сыр, сулугуни отлично сочетаем с вином. Прекрасное дополнение он составит оливкам, бобовым, огурцам.

Для приготовления грузинского сыра подходят практически все виды молока: коровье, козье, овечье, но традиционный рецепт подразумевает использование именно овечьего. Однако, для создания сулугуни в промышленных масштабах все–таки используют более популярные виды молока, и это ничуть не умаляет его вкуса. А вот для деликатесного варианта сыра, с более насыщенным и изысканным вкусом, используют молоко буйволов.

Тонкости приготовления

Для того, чтобы отведать поистине традиционного сулугуни, необходимо отправиться на его родину, где его получение учитывает все тонкости и требования процесса приготовления.

Главным требованием при создании сулугуни является добавление фермента пепсина, который можно приобрести в аптеке. Кроме того, уделите внимание выбору молока: оно должно быть домашним, использоваться только в сыром виде. Покупное пастеризованное молоко, а тем более обезжиренное, может послужить причиной того, что сыр не получится.

Из подручных материалов обязательно пригодится марлевая ткань, с помощью которой понадобится отжать полученный творог от сыворотки.

Приготовить сулугуни в домашних условиях тоже возможно, а правильное соблюдение всех рецептурных рекомендаций гарантирует получение неповторимого, нежного сыра.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

Итак, классический рецепт сулугуни. Потребуется…

коровье молоко — 8 литров;
пепсин жидкий — 3 мл;
соль — 300 г.

Время приготовления составит — 15–17 часов.

Сразу стоит отметить, что калорийность сыра составляет 285 кКал на 100 г продукта.

Как готовить:

В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰;
После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости. Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится;

По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут. Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения;

Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰;
Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;
Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов;
Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).

Ингредиенты:

сметана — 230 мл;
молоко — 2,2 литра;
яйцо куриное — 4 шт;
укроп свежий — 1 пучок;
соль — 40 г;
приправы — на усмотрение.

Время приготовления — 7–8 часов.

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Рецепт приготовления сыра сулугуни на сметане по шагам:

Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль;В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции;Полученную смесь не спеша добавляют в молоко;Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы;Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне;Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость;Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров);Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость;Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Для приготовления такого вида сулугуни необходимо следующее:

молоко — 2,8–3 литра;пепсин — на кончике ножа;обычная вода — 1,9 литра;соль — 70 г.

Приготовление займет 15—16 часов.


100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.

Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:

Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰;Пепсин растворяют 25 мл холодной воды;Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса;Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают;Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре;Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения;В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта;Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа;После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению

Сулугуни с лимонным соком

Добавление сока лимона в процессе приготовления грузинского сулугуни способствует быстрому отделению сыворотки от творога.

Чтобы приготовить сулугуни на его основе, потребуются следующие компоненты:

молоко — 2 литра;
лимонный сок — 60 мл;
йодированная соль — 75 г.

На приготовление уйдет — 8 часов.

270 кКал на 100 г сыра.

Рецепт домашнего сулугуни с лимонным соком пошагово:

Молоко разогревают в кастрюле до 40⁰;Как только появиться первые пузырьки, в молоко вливают лимонный сок и 15 г соли (это ускорит отделению творога от сыворотки);При образовании первых творожных хлопьев на поверхности молока, огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и томят 5 минут;Творог собирают и выкладывают на подготовленную заранее марлю. В нее заворачивают творог и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;Пока остатки сыворотки стекают из творога, готовят новую порцию рассола из оставшихся 60 г соли и 2 литров воды. Лучше приступать к его изготовлению, как только сыворотка начнет все реже стекать;Через отведенные 1,5 часа, творог достают из марли и помещают в рассол. Оставляют его там на 6 часов. После чего, готовый сыр полностью готов.


Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.
5 лайков



28 лайков


14 лайков


18 лайков

хорошенькая козочка)))))))

@03091981 Майка? )))

Мне больше по душе ламанчулька), я пока только мечтаю о такой))), у вас все козочки хорошие, за Алису и Малышку, я вам благодарна и за Лунтика конечно:grinning:

1 лайк

А беленькая это Маша?

1 лайк

@03091981
Маша, да ты ее видела воочию…фото нужно уметь ещё сфотографировать умело))
Лунтик ее мальчик

Российский сыр

Сыр Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Особенности приготовления:

доведение молока до повышенной кислотности 22Т(6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,аккуратное вымешивание для получения мягкого зерна большего размера 5-6мм,перекладывайте в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру.

Ингредиенты:

10л молока1/16 ч.л. (0,2 г) Danisco TA 45 или 3/8 ч.л. (0,85 г) “Каприна” ТЕРМО-2½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальцияРассол 20%

Выход: 10% - 1кг сыра

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление:

  1. Нагрейте молоко до 37°С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после - перемешайте молоко плавными движениями, и сотавье на 30 минут для созревания.

  2. Раствор хлористого кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешиваем

  3. вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.

  4. Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрежаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т (6,8-6,76). Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут.

  5. сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно. Проводят с помощью лиры).

  6. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)

  7. для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42С для доведения кислотности до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.

  8. Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42С.

  9. выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.

  10. Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.

  11. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее

  12. закройке концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

  13. поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 2 часа 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

  14. посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени ( время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.

  15. обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

  16. покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты.

  17. выдерживаем 60 суток при температуре 10-13С.

  18. сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз

4 лайка


Коли вода гаряча.

6 лайков

Маасдам…ошибки на заметку…
Ну по порядку: пропионы есть , но вот в каком кол-ве и чьи ( фирма ) ? - МАЛО пропионов или они не активные. Даже если у вас не было тёплой фазы , даже в холодильнике ( но не ниже 11* !!! ) пропионы начинают работать через 2 недели - закладывают мелкие ОВАЛЬНЫЕ глазки . А у вас присутствуют щелеобразные - это попадание воздуха во время сбора зерна в головку ( как собрать правильно зерно ? про это писала и не один раз ) По текстуре теста претензий нет - достаточно эластичное, плотное без крошливости. Теперь по горечи : причина низкая Т созревания !! не должно быть в холодильнике ниже 12-13* !! Если даже сейчас запаковать в вакуум половинки и положить на созревание при Т 12-13* горечь через 2 недели уйдёт. А так в общем сырок радует своим видом, главных пороков смогли избежать !! Да ещё : форма маасдама должна быть высокая ближе к цилиндру , даже если у вас маленький вес ( хотя по нормам у маасдама головка не должна быть меньше 5кг ) стремитесь выбрать форму высокую и узкую.

Первая фаза холодная у маасдама 4-6 недель в зависимости от массы головки при Т 12* , вторая фаза 22* тоже 4-6 недель, но надо смотреть на раздутие сыра !! иногда если Т высокая то и 3 недель достаточно . Если в доме жарко, то можно налить воду в таз и поместить сыр в контейнер. Третья фаза холодная при Т 12* - 6 недель, потом можно отправлять на хранение-созревание при Т 6*, желательно завакуумировать .

Как выводить сыворотку?
через верх и через отжимания ткани - 4 года так прессовала - закрытие всегда на 5+

роль формы!

при узкой низкой головке всегда есть шанс разрыва поверхности ! а в цилиндрической форме ( приближенной к шару ) процесс закладывания глазков и их развитие протекает равномерно - физика газов не помню какой класс :wink: Вот меня часто критикуют за научный подход к сыроварению. А когда я ляпала плоские головки и они начали у меня вскрываться от пропионов и не только, быстренько вспомнила физику: закон распространения газов в жидких вязких средах и поняла "в чём собака порылась "

Осторожно с теплой фазой!
осторожно с тёплой фазой, может взорваться. Знаешь, проведи тёплую но при Т не выше 18* !!! и как только маласть поднимется ну через 2 недельки, сунь снова в холодильник при Т 12* , да и если есть вакууматор посади его в термоплёнку .Если нет, то на тёплую обязательно в контейнере, что бы корочка не пересохла.

Если плохо округливается…

как придёт вакууматор запакуй и кинь опять в тёплую фазу на пару недель так же при Т 18-20*

2 лайка

Эх мечта…

6 лайков