# Липаза - фермент для сыра. Нужна ли она в сыроделии? **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [16.Ноябрь.2016 18:54:16 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239 "2016-11-16T18:54:16Z")\ **Posts on this page:** 20\ **Page:** 1
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [16.Ноябрь.2016 18:54:17 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/1 "2016-11-16T18:54:17Z")
Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом) . Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры. **Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию**. Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий. Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы: Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный. Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный. Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности. Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус. Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров. КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО Липаза всегда должна добавляться: перед введением кислоты для «быстрых» сыров; перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием; перед внесением раннета в сычужных сырах. При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы. СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО? Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий. Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока. Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру… ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [16.Ноябрь.2016 18:55:16 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/2 "2016-11-16T18:55:16Z")
Девочки- сыроделы, прокомментируйте, плиз. Настолько ли важна липаза при изготовлении сыров? И нужна ли она вообще? Исходя из механизма воздействия фермента…спроно… Готовый продукт- не полезно? Можно и сырных мушек напихать …для липолизУ:grin: ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [16.Ноябрь.2016 20:31:51 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/3 "2016-11-16T20:31:51Z")
> [@Jorjina](#): > > Можно и сырных мушек напихать …для липолизУ:grin: А это кто такие??? ) ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 10:12:42 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/4 "2016-11-22T10:12:42Z")
Пробовала добавлять в пастеризованное домашнее молоко - мне не нравится. Крайне редко использую пастеризованное молоко , поэтому вообще для себя не вижу необходимости. Домашнее молоко , даже пастеризованное, по моему мнению и так имеет очень яркий вкус и отлично “ведёт себя” в сыре. Липаза пригодиться тем бедолагам , которые вынуждены ,по каким то причинам, сыроварить из магазинного молока. К тому же у меня есть маленький “бзик” 😒 - не люблю использовать ингредиенты животного происхождения…знаю , что это странно , но не люблю я есть чей то желудок 😔 ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 10:20:01 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/5 "2016-11-22T10:20:01Z")
> [@sailen](#): > > А это кто такие? Оооо…Лена,это такие…мушки, личинки которых, которые пожирают сырок,“расплавляя” его, пропустив через свое брюшко и это…у некоторых…гурманов, считается, вах!Или, наоборот, отравой:sob: ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/a/a6539d0282b3094ed1ec6edb07be3a04255e796b.jpg)сыр из свежего овечьего молока выдерживают там три месяца, в течение которых люди высаживают на куски сыра самок сырной мухи piophila casei, которые откладывают в молоко личинки. Тысячи небольших, около 8 миллиметров, полупрозрачных червячков, начинают поедать сыр, и в молоке начинает появляться новая жидкость “лагрима”, от итальянского слова “слёзы”, делая структуру сыра всё мягче и мягче. Оригинальность результата заключается в том, что такой сыр может быть смертельно опасен для человека в двух случаях: - с мёртвыми червяками, из-за опасности заражения трупным ядом, - с живыми червяками, так как личинки сырной мухи устойчивы к желудочной кислоте и соответственно продолжают жить в желудке и кишечнике и после поедания сыра. Не удивительно, что такой сыр на Сардинии считается крайне полезным для здоровья и стоит огромных денег. ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 10:22:04 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/6 "2016-11-22T10:22:04Z")
А еще один твёрдых сыров с живностью- называется Мимолетт. Самое вкусное в этом оранжевом твёрдом сыре – пористая, чуть-чуть сероватая корочка. Эта корка – какашки сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом. ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/f/f0786fa5d53b3ff9181b9b12c090b0f63be62e0f.jpg) ![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/2X/6/6c18ad9c72049a19e2a643f776886bb458eded85.jpg) ---
**Author:** ![Oberon](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/oberon/32/17260_2.png) [@Oberon](https://forum.kozovod.com/u/Oberon)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 10:50:02 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/7 "2016-11-22T10:50:02Z")
Ой, я даже и не знаю, рискнула бы я такой сыр попробовать? Хотя, да, рискнула! 😊 ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 11:02:06 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/8 "2016-11-22T11:02:06Z")
> [@Jorjina](#): > > - с мёртвыми червяками, из-за опасности заражения трупным ядом, > - с живыми червяками, так как личинки сырной мухи устойчивы к желудочной кислоте и соответственно продолжают жить в желудке и кишечнике и после поедания сыра. > > Не удивительно, что такой сыр на Сардинии считается крайне полезным для здоровья и стоит огромных денег. Однако…! С какими же червячками его тогда можно кушать. Анабиозными? ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 11:04:29 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/9 "2016-11-22T11:04:29Z")
> [@Jorjina](#): > > Исходя из механизма воздействия фермента…спроно… > Готовый продукт- не полезно? И вот здесь переведите пожалуйста. Моя твоя не понимай. 😖 ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 11:19:56 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/10 "2016-11-22T11:19:56Z")
> [@Jorjina](#): > > Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию. Лена, вот специально выделила эпизод… …при пастеризации мы убиваем/ приостанавливаем развитие - размножение м/о, преобразующих жиры, белки, углеводы. Добавление ферментов из ЖКТ, в частности , липазы, делает эту работу вместо них. Но, на выходе, получаем не обогащенный (полезностями) продукт, а просто- вкусный, т.е. обогащенный вкусом.А все полезное (выделенное), превращается в энергию.Это как кушать арбуз, со всеми сопутствующими глюкозе прелестями и …попить глюкозки чистой…примерно. Доступно:grinning: ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 11:33:02 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/11 "2016-11-22T11:33:02Z")
Спасибо, Ирочка, вполне. Но буду дальше изучать понемногу. Просто не хватает оперативки пока. Мне. ) ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 11:37:22 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/12 "2016-11-22T11:37:22Z")
В принципе, применяя липазу ((_пастеризуя молоко_, вы никаких конвенций не нарушаете… просто страхуете себя, как производитель от непредсказуемого результата…но, натур- продукт…лучше:grin: ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 13:39:28 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/13 "2016-11-22T13:39:28Z")
Вообще я за домашнее сыроделие без пастеризации. И здесь я хорошо понимаю,что без пастеризации липаза не нужна по понятным причинам. Но, если молоко коровье использование липазы козленка будет ли оправданным? ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 13:42:19 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/14 "2016-11-22T13:42:19Z")
> [@sailen](#): > > будет ли оправданным цель? работать будет, видоспецифичная- лучше. ---
**Author:** ![sailen](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sailen/32/14709_2.png) [@sailen](https://forum.kozovod.com/u/sailen)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 13:44:51 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/15 "2016-11-22T13:44:51Z")
Цель придать коровьему молочку вкусовые нотки козьего сырка. [quote=“Jorjina, post:14, topic:5239”] работать будет, видоспецифичная- лучше. [/quote] Расшифруй, пжлст… А то я подвисать начинаю. Я понимаю, что их три вида, но какая в каком случае? 😨 ---
**Author:** ![Jorjina](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/jorjina/32/5290_2.png) [@Jorjina](https://forum.kozovod.com/u/Jorjina)\ **Post date:** [22.Ноябрь.2016 16:06:52 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/16 "2016-11-22T16:06:52Z")
козья- в козьем молоке, коровья- в коровьем… ---
**Author:** ![Maxim\_Daniluyk](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/maxim_daniluyk/32/106236_2.png) [@Maxim\_Daniluyk](https://forum.kozovod.com/u/Maxim_Daniluyk)\ **Post date:** [17.Май.2020 11:34:02 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/17 "2020-05-17T11:34:02Z")
Скажите пожалуйста,а когда именно нужно добавлять липазу в молоко,сразу после внесения закваски,или через некоторое время. ---
**Author:** ![snezka](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/snezka/32/122436_2.png) [@snezka](https://forum.kozovod.com/u/snezka)\ **Post date:** [17.Май.2020 12:25:14 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/18 "2020-05-17T12:25:14Z")
Липаза вносится перед ферментом, после закваски. ---
**Author:** ![snezka](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/snezka/32/122436_2.png) [@snezka](https://forum.kozovod.com/u/snezka)\ **Post date:** [17.Май.2020 12:35:43 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/19 "2020-05-17T12:35:43Z")
А мне нравятся полутвёрдые сыры изготовленные из сырого, домашнего, козьего молока с добавлением липазы. Они очень пластичные и маслянистые. Но я использую телячью липазу. Клиенты и родные в восторге. И я довольна - за продукт отменного качества не стыдно поставить хорошую цену. ---
**Author:** ![Eleno4ka](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/e/82dd89/32.png) [@Eleno4ka](https://forum.kozovod.com/u/Eleno4ka)\ **Post date:** [12.Август.2020 13:35:37 UTC](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239/20 "2020-08-12T13:35:37Z")
Заинтересовалась липазой. Хочу попробовать добавить её при приготовлении качотты. Но прочитала в инете, что в таком случае нужно увеличить количество фермента. Пожалуйста ! Подскажите на 10 литров молока дозировка липазы и фермента? [Следующая страница](https://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239.md?page=2)