История одного сыровара...

Фрэнсис Джеймс Олдридж, сыродел: родился в Лондоне 22 августа 1939 г, умер в Катерхэме (Caterham) в графстве Сюррей (Surrey) 5 февраля 2001 г.

Джеймс Олдридж был одним из трех героев возрождения Британского сыроделия. Другие два – это Рэндольф Ходсон (Randolph Hodgson) и, позднее, Патрик Рэнс (Patrick Rance). Олдридж был мастером сыроделия, человеком, который знал все о приемах сыроделия и о регламентах производства сыра, которые окружают сыроделие и иногда угрожают поглотить его. И он же был самым маловероятным кандидатом для того, чтобы послужить стране и ее кулинарному наследию в этом качестве.

Когда он работал механиком в гараже, он говорил, что не видел целой головки сыра до начала 1980-х. Затем случилось так, что ему пришлось искать новый способ зарабатывать на жизнь. Пэт Робинсон (Pat Robinson) тогда имела свой магазин сыра. Хотя магазин торговал только мышеловками, датской «фетой» и уэльской «моцареллой», предмет захватил воображение Олдриджа и они с Робинсон решили организовать совместное дело в 1981 году.

Он начал обучение ремеслу торговца сыром с того, что впоследствии стало его фирменным знаком – с тщательности: он стал читать каждую научную работу о сыре и сыроделии, какую мог найти, и ездил к сыроделам по всей стране. Он был одним из пионеров возрождении традиционных британских фермерских сыров, которые он продавал в своем первом «Магазине Джеймса» в Бекенхеме (Beckenham) в графстве Кент (Kent). Совместно с Пэтом Рэнсом (Pat Rance) из Уэллс Сторз (Wells Stores) в Стретли (Streatley) графство Беркшир (Berkshire), Олдридж создал такой спрос на эти отличные Чеддары (Cheddars), Чеширы (Cheshire), Карфилли (Caerphillys) и Стилтоны (Stiltons), что стало трудно покупать зрелые сыры для перепродажи.

В 1989 Олдридж стал сам выдерживать купленные оптом молодые сыры; это ремесло, которое французы называют аффинаж (affinage), немного практиковалось и здесь, но, как утверждают некоторые, он был первым британским «аффинер» (affineur). Даже будучи полностью самоучкой, Олдридж сумел с первой попытки создать шедевр среди сыров – Торнегус (Tornegus).
Фото с сайта http://www.thecheeseshed.com Торнегус с египетской мятой.

Фото с сайта http://www.thecheeseshed.com Торнегус с египетской мятой.

Он купил Карфилли из непастеризованного молока у Криса Дакетта (Chris Duckett) в Сомерсете (Somerset). Это нежный, крошащийся сыр. Олдридж использовал бактерии R. lincus, которые наносил на молодой сыр вместе с рассолом, приготовленным на белом английском вине, повторяя эту процедуру каждые несколько дней на протяжении семи недель. «Это чрезвычайно важно», говорил он британской журналистке Генриетте Грин (Henrietta Green), «для образования тонкой корочки абрикосового цвета, для аромата и смягчения сырного теста». В конце выдержки сыр посыпался травами, включающими вербену и мяту. Получался сыр с тонким вкусом, плотной кремообразной текстурой и острым вкусом, более похожий на аналогичные французские сыры, чем все другие британские сыры, которые делали до тех пор.

Олдридж создал подобный Торнегусу сыр, Кельтский Обет, используя Карфилли, сделанный в Уэльсе Патрицией Саваж (Patrice Savage), обмывая его сидром.

Он начал делать сыр примерно в 1992 г. В 1996 году Генриетта Грин писала, что Олдридж «самостоятельно делает более 35 сыров, но вы никогда не увидите их все разом в продаже». Ко времени этой публикации Джеймс, Пэт Робинсон и ее дочь Элисон переехали со своим магазином, который стал называться Истсайдский Сыр (Eastside Cheese) в не слишком подходящее место в Окстеде (Oxted) Сюррей (Surrey). Там, несмотря на «впечатляющий выбор лучших фермерских сыров», магазин не процветал, особенно в условиях конкуренции с главной сетью супермаркетов, которая тоже открыла там магазин в том же году. Конечно, он использовал только непастеризованное молоко – коровье со «Старой Шотландской Фермы» (Old Scotland Farm), которая находилась, несмотря на свое название, возле Гилфорда (Guildford), козье и овечье молоко с окрестных ферм. Грин упоминает о мягких свежих козьих сырах, которые были в продаже в Истсайдском Сыре каждые выходные. Там так же продавался Повелитель столетий (Lord of the Hundreds) из овечьего молока, выдержанный пять месяцев для приобретения теплого карамельного вкуса, Уиллоу (Willow) и другие сыры из коровьего молока.

Олдридж был маленький, коренастый человек, неяркой внешности, что контрастировало с его огненным характером. «Страстно увлеченный сыром», — писала Грин, он перфекционист, каждый аспект сыроделия ему известен и каждый его завораживает. Он говорил: «Много тяжелой работы и душевных сил идет на приготовление сыра».

Рэндольф Ходжсон (Randolph Hodgson) говорил, когда группа специалистов-сыроделов собиралась в начале девяностых годов, именно Олдридж лучше всех разбирался в тонкостях государственного регулирования производства молочных продуктов и в своей стране, и в ЕС. И точно так же как он разбирался в бюрократических правилах, он разбирался во всем, что касалось микробиологии сыра.

Когда Олдридж впервые начинал делать сыр сам, он мог вечером в пятницу собрать самостоятельно все еще теплое молоко от местных фермеров, и работать с ним до утра субботы. Он объяснял журналистам, что «хороший сыр должен делать один и тот же человек с начала и до конца. Другие руки сделают другой сыр». Он был очень точен: «Каждую секунду, каждый раз, когда вы двигаете хотя бы пальцем, вы можете сделать что-то по-другому. Поэтому каждый жест должен быть настолько точным и выверенным по времени, насколько это возможно».

При экспериментах с новым сыр Олдридж вел подробные записи о кислотности, температуре, размере частиц, даже количестве отверстий в форме: «Вот почему я часто попадаю в цель за три попытки, хотя это может занять у кого-то годы».

Олдридж чрезвычайно великодушно тратил свое время на обучение других. Если сыродел или фермер показывал заинтересованность в одном из сыров, которые он производил, он мог пригласить их остаться в его доме и показать, шаг за шагом, как делается сыр. Несколько раз, когда ему надоедал какой-то сыр, он передавал рецепт безвозмездно другому сыроделу.

Оборотной стороной этого стало то, что, как утверждала Грин, он «бывал чуть сложен в общении». Он совершенно не переносил дураков, и создается впечатление, что он считал дураками великое множество людей, вовлеченных в очень тесный мир сыра. Его критика могла быть суровой и в выражениях он не стеснялся.

В 1998 году Олдридж стал жертвой одной из самых нелепых бюрократических ошибок в современной истории. Единичный случай отравления E.coli был вызван партией Карфилли производства Дакетта. Это сыр, который использовался в качестве основы для Торнегуса Олдриджа. 20 мая Тесса Джоуэл (Tessa Jowell), тогдашний министр здравоохранения, подписала ордер, по которому, согласно Закону о Безопасности Пищевых продуктов 1990 года, был введен национальный запрет на любой сыр, произведенный Дакеттом. Это отразилось на Олдридже, у которого было семь тонн сыров от Дакетта, но от более ранних партий. Эти сыры находились на разных стадиях превращения в Торнегус. Сыры были проверенны и официально были признанны безопасными министерством здравоохранения. В июне Джоуэл ошибочно доложила палате общин, что сыры Олдриджа и зараженный сыр принадлежали к одной и той же партии.

У Олдриджа теперь было на 50 000 фунтов стерлингов не подлежащего продаже сыра на руках, и никаких перспектив возмещения убытков. Его холодильное помещение было заполнено до предела, и сыр уже начал гнить и вонять. Инженеры отказались заходить в него для ремонта. Ситуация была ужасной. Впрочем, судья Попплеуэл (Popplewell) заявил в Верховном Суде, что он не видит причин, почему сыр не может быть уничтожен, если он уже не требуется суду в качестве доказательства.

Местные судьи отказались рассматривать заявление Олдриджа о том, что они должны сделать предписание об уничтожения вонючего сыра — если он уничтожит его без судебного ордера, он лишится всякой надежды на компенсацию. Поэтому он в августе подал апелляцию в Верховный Суд с просьбой аннулировать ордер Тессы Джоуэл, что Верховный Суд и сделал в ноябре, постановив, что Джоуэл действовала незаконно и нецелесообразно.

Олдридж прошел через то, что впоследствии назвал худшими шестью месяцами своей жизни. Он был сломлен. Его бизнес был разрушен. Читатели национальной газеты собрали 22,000 фунтов стерлингов, чтобы помочь ему оплатить судебные издержки, но он потерял желание продолжать дело.

Автор Пол Леви (Paul Levy)

7 симпатий

История в большей степени печальная, но это жизнь с разными ее сюрпризами. Определенно понятно, что сыр и сыроделие кардинально изменили жизнь простого рядового механика и многие годы он был счастлив с сыром. )

1 симпатия

Печальная история. Наглядный пример взлета и падения! :sweat:

Жаль, что у него не осталось сил подняться. Руку помощи ему протянули. Но когда наплевали тебе в душу и разрушили твое любимое дело, не удивительно может сломить. (

разве эта бактерия может вызвать отравление? У меня она была вызывала только постоянную диарею ее можно подхватить и через грязные руки

1 симпатия

Тем более, жаль, что такая система смяла человека. (