# Горький камамбер, горечи в сырах с плесенью **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [22.Декабрь.2015 08:53:53 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505 "2015-12-22T08:53:53Z")\ **Posts on this page:** 20\ **Page:** 1
**Author:** ![Irina\_Fedorova](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/i/a8b319/32.png) [@Irina\_Fedorova](https://forum.kozovod.com/u/Irina_Fedorova)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 08:53:53 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/1 "2015-12-22T08:53:53Z")
Помогите в решении проблемы, получается горький камамбер, что делаю не так, молоко пастеризую?может из за фермента (в моем случае это молокосвёртывающий фермент РЕНИН)? ---
**Author:** ![Brovarchanka](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/brovarchanka/32/158279_2.png) [@Brovarchanka](https://forum.kozovod.com/u/Brovarchanka)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 09:43:48 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/2 "2015-12-22T09:43:48Z")
А молоко какое? Домашнее или покупное и какой свежести? ---
**Author:** ![Irina\_Fedorova](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/i/a8b319/32.png) [@Irina\_Fedorova](https://forum.kozovod.com/u/Irina_Fedorova)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 09:49:51 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/3 "2015-12-22T09:49:51Z")
молоко домашнее,первый раз сразу после пастеризации делала,второй после пастеризации прошло 24 часа в холодильнике, и там и там горький сыр получился ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 10:47:16 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/4 "2015-12-22T10:47:16Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/5): > > Помогите в решении проблемы, получается горький камамбер, что делаю не так, молоко пастеризую?может из за фермента (в моем случае это молокосвёртывающий фермент РЕНИН)? Я назову все возможные причины появления горечи в сырах с плесенью, а Вы уже подумайте какие из них имели место: 1. В рационе животного(козочки или коровки) присутствуют сквашенные корма - силос, жом… Или травы придающие молоку горечь- ромашка, полынь,чистотел… 2. Поение водой очень низкого качества. 3. Мастит у животного, в том числе и скрытый, вялотекущий. Некоторые инфекционные заболевания. 4. В молоке присутствуют масляно-кислые бактерии. Они не погибают даже при кипячении молока! Единственный способ их “обезвредить” выдержать сформировавшийся сгусток не разрезая! 10ч при температуре не выше 18\*С. На производстве сыры с таким пороком отбраковывают и пускают на переплавку. 5. Передозировка фермента более чем в 3 раза. На практике молоко с такой передозировкой фермента сворачивается ещё в процессе внесения фермента при перемешивании(при условии нормальной кислотности! ведь молоко с очень высокой кислотностью,так называемое “протянутое” ,тоже сворачивается моментально) 6. Плохая циркуляция воздуха во время вызревания сыра! на производстве сыры с плесенью вызревают в вентилируемых помещениях, а в домашних условиях это практически не возможно. Поэтому нужно приоткрывать ёмкость с сыром, и можно сделать на противоположных сторонах лотка не большие отверстия. 7. Парное молоко остывало в закрытой таре. Печально конечно когда сыр не совсем удался, но в крайнем случае пускайте на переплавку - получатся плавленные сырочки со вкусом сыра с плесенью.😋 ---
**Author:** ![mama\_KS](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/mama_ks/32/3309_2.png) [@mama\_KS](https://forum.kozovod.com/u/mama_KS)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 11:37:47 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/5 "2015-12-22T11:37:47Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/8): > > Парное молоко остывало в закрытой таре. Это важно,что бы остывало в открытой?Даже если не горчит. ---
**Author:** ![Lesnaya](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/l/50afbb/32.png) [@Lesnaya](https://forum.kozovod.com/u/Lesnaya)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 11:56:30 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/6 "2015-12-22T11:56:30Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/9): > > Это важно,что остывало в открытой? Да, парное молоко должно остывать в открытой таре. Мы после дойки посуду с уже процеженным молоком накрываем лёгкой тканью (марлей) и оставляем остывать. Только остывшее молоко ставим в холодильник. ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [22.Декабрь.2015 12:40:31 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/7 "2015-12-22T12:40:31Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/9): > > Это важно,что бы остывало в открытой?Даже если не горчит. Это очень важно! Особенно для молока из которого Вы будете делать сыр! ---
**Author:** ![kozamama](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/k/71c47a/32.png) [@kozamama](https://forum.kozovod.com/u/kozamama)\ **Post date:** [25.Декабрь.2015 14:46:09 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/8 "2015-12-25T14:46:09Z")
Спасибо, девочки, за подсказки. Как раз разрезала камамбер, а он горчит. Съели куры:((( Появится больше молока, снова буду экспериментировать. ---
**Author:** ![kozamama](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/k/71c47a/32.png) [@kozamama](https://forum.kozovod.com/u/kozamama)\ **Post date:** [25.Декабрь.2015 14:48:56 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/9 "2015-12-25T14:48:56Z")
Ещё вопрос. А как происходит охлаждение молока на крупных фермах? Охладители ведь закрыты герметично? И никто не выжидает, пока молоко само остынет. ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 12:57:47 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/10 "2015-12-26T12:57:47Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/13): > > Ещё вопрос. А как происходит охлаждение молока на крупных фермах? Охладители ведь закрыты герметично? И никто не выжидает, пока молоко само остынет. На производстве молоко охлаждается до 5-8\*С за 2минуты! поэтому оно не успевает “запариваться” ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 13:07:31 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/11 "2015-12-26T13:07:31Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/14): > > Ещё подскажите, как в молоке образовываются масляно-кислые бактерии. Как избежать или свести к минимуму их образование. Масляно-кислые бактерии не образовываются , а могут попасть в молоко или изначально присутсвовать в молоке больного животного. Эти бактерии распространены в природе, находясь в почве, в иле , в скоплениях мусора, навозе, загрязненной воде, молоке и т. д. Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена и такое молоко “прогоркает”! Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко - при дойке , с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при дойке является основой предупреждения загрязнения молока маслянокислыми бактериями + конечно же здоровье животного! ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 13:09:18 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/12 "2015-12-26T13:09:18Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/12): > > Спасибо, девочки, за подсказки. Как раз разрезала камамбер, а он горчит. Съели куры:((( Появится больше молока, снова буду экспериментировать. Алёна , а Вы хорошо солите сыр? При сильном недосоле тоже сыр может горчить! ---
**Author:** ![kozamama](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/k/71c47a/32.png) [@kozamama](https://forum.kozovod.com/u/kozamama)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 13:22:16 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/13 "2015-12-26T13:22:16Z")
Спасибо, Света. Как раз с солью у меня проблемы. Недосаливаю. ---
**Author:** ![sofi](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/sofi/32/1198_2.png) [@sofi](https://forum.kozovod.com/u/sofi)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 13:22:36 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/14 "2015-12-26T13:22:36Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/14): > > Ещё подскажите, как в молоке образовываются масляно-кислые бактерии. Как избежать или свести к минимуму их образование. Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе, но в народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред! Маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, порчу консервов, вспучивание сыров, прогоркание молока и т. д. Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы - крахмал, пектиновые вещества и другие, а также глицерин. Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихи- ально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40 °С. Они являются строгими анаэробами и могут размножаться только при полном отсутствии кислорода воздуха или при очень незначительном его содержании. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки. Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию. Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий. Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают. Основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски. На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, и жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается. Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена. Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко при дойке с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при получении молока является основным мероприятием, предупреждающим загрязнение молока маслянокислыми бактериями. Маслянокислые бактерии вызывают порчу продуктов. При развитии этих бактерий в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогоркание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи мясных, рыбных, овощных и пр. консервов, и длительно хранящихся молочных продуктах (сыр, творог, сливки и др.). Выявлены штаммы маслянокислых бактерий, способных образовывать токсины. ---
**Author:** ![kozamama](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/k/71c47a/32.png) [@kozamama](https://forum.kozovod.com/u/kozamama)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 13:23:25 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/15 "2015-12-26T13:23:25Z")
Во все остальном все ок! Доятся козы после мойки и сцеживания доильным аппаратом. Моется доильный отлично. ---
**Author:** ![natur](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/natur/32/4764_2.png) [@natur](https://forum.kozovod.com/u/natur)\ **Post date:** [26.Декабрь.2015 15:54:21 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/16 "2015-12-26T15:54:21Z")
> [@Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра](https://forum.kozovod.com/t/syrodelie-problemy-v-prigotovlenii-lyubogo-vida-syra/1645/18): > > Спасибо, Света. Как раз с солью у меня проблемы. Недосаливаю. Может всё таки выяснили причину?!😀 и следующий сыр будет супер! сыр с плесенью требует 3-4% соли от своего веса: если сырочек весит 500г то соли нужно 15-20грамм, не меньше! ---
**Author:** ![Siromantik](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/siromantik/32/57874_2.png) [@Siromantik](https://forum.kozovod.com/u/Siromantik)\ **Post date:** [18.Апрель.2018 19:11:20 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/17 "2018-04-18T19:11:20Z")
А как переплавить сыр с плесенью? На водяной бане…? ---
**Author:** ![Nun\_Marfa](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/nun_marfa/32/66285_2.png) [@Nun\_Marfa](https://forum.kozovod.com/u/Nun_Marfa)\ **Post date:** [26.Июнь.2018 13:26:41 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/18 "2018-06-26T13:26:41Z")
Добрый день. Мы избавились от горечи в сыре снизив температуру созревания. Делали давно. Если правильно помню, сыр созревал при температуре 9 градусов и не горчил. прочитала про это на сыроделие.ком. ---
**Author:** ![Nataliya\_Linevskaya](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/nataliya_linevskaya/32/61882_2.png) [@Nataliya\_Linevskaya](https://forum.kozovod.com/u/Nataliya_Linevskaya)\ **Post date:** [06.Октябрь.2018 10:25:12 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/19 "2018-10-06T10:25:12Z")
У меня вот тоже горчит.😯 А такой красивый получился, паразит. Делала по рецепту Заквасочки. И там не нашла указания, что контейнер должен проветриваться…😒 ---
**Author:** ![Rafa](https://avatars.discourse-cdn.com/v4/letter/r/e495f1/32.png) [@Rafa](https://forum.kozovod.com/u/Rafa)\ **Post date:** [29.Декабрь.2018 05:39:37 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505/20 "2018-12-29T05:39:37Z")
Доброго всем времени суток. У меня та же проблема - сыры с плесенью горькие. Пробовала несколько раз, учла все рекомендации. Масляно-кислые бактерии исключаю, поскольку из одной партии молока делаю два вида сыра. Горчат только с плесенью, при чем с любой, хоть белая, хоть голубая. Уже не знаю, что делать. Солю достаточно, контейнер проветривается, влажность и температура в норме. Руки, честно говоря, опускаются((( А я так люблю голубой сыр, да и мои уже устали ждать))) Help!!! [Следующая страница](https://forum.kozovod.com/t/gorkij-kamamber-gorechi-v-syrah-s-plesenyu/3505.md?page=2)