# Где в Украине найти настоящий Пармезан. Видеоурок. **URL:** \ **Category:** Сыроделие\ **Created:** [10.Декабрь.2016 10:44:30 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gde-v-ukraine-najti-nastoyashhij-parmezan-videourok/6147 "2016-12-10T10:44:30Z")\ **Posts on this page:** 2\ **Page:** 1
**Author:** ![Oberon](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/oberon/32/17260_2.png) [@Oberon](https://forum.kozovod.com/u/Oberon)\ **Post date:** [10.Декабрь.2016 10:44:30 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gde-v-ukraine-najti-nastoyashhij-parmezan-videourok/6147/1 "2016-12-10T10:44:30Z")
[![](https://europe1.discourse-cdn.com/kozovod/original/3X/8/8/88bda216cee8a6494dcd749e2768dddf21c76c0d.jpeg "Где в Украине найти настоящий пармезан | Ранок з Україною") ](https://www.youtube.com/watch?v=c3Ntratk36Q) Настоящий пармезан двухлетней выдержки. Элитный рис, который варится за 15 минут. Оранжевое вино. И это не заморские деликатесы, а украинские продукты. Ради уникальных гастрономических находок наш шеф-повар Александр Якутов ездит по всей стране, а лучшее из лучшего показывает зрителям «Ранок з Україною». Чтобы съесть кусочек отменного Пармезана нужно несколько минут. А чтобы добиться этого совершенного – два года кропотливой работы. Настоящий элитный сыр, мечта любого гурмана. Найти его не так-то просто. Но сарафанное радио таки привело нашего шеф-повара к настоящему сыроделу, который в небольшом селе Львовской области вручную производит двенадцать сортов элитного сыра из козьего молока. Десять лет назад бельгиец **_Бернар Виллем_** приехал на Украину с докладом о сельском хозяйстве и был так поражен тем, что нет ни единого козьего фермерского хозяйства, что решил стать первым в этой области. Александр Якутов: _- Добрый день, Бернар! Наконец-то мы добрались к Бернару на его прекрасную ферму, где он выращивает прекрасных коз и с этого молока, шикарного, делает обалденный сыр! Показывайте Ваши владения._ Породу этих семисот козочек Бернар вывел сам и не забавы ради, а потому что, чтобы получить килограмм сычужного сыра нужно 16 литров молока. Потому для сырного производства годятся только племенные козы. Бернар Виллем: _- Одна из элитных коз может дать 900-1000 литров за лактацию!_ Это в два раза больше, чем дает обычная деревенская простушка. Но раньше ввозить в Украину племенных животных было запрещено ветеринарной службой, поэтому Бернар купил у окрестных селян 120 обычных, а позже, когда все-таки удалось из Франции привезти трех элитных племенных самцов, в течении 7 лет занимался селекцией. Итак, молока достаточно. Теперь начинается скорее искусство, чем технология. Молоко будет превращаться в элитный Пармезан или Томет в течении двух лет. Ни один крупный производитель не может ждать так долго, чтобы сыр созрел, поэтому его подгоняют с помощью синтетических препаратов. Два-три месяца и искусственный Пармезан готов. На сыроварне Бернара все по-другому - главное вдержка сыра. Долгие день за днем, под влиянием определенной температура и влажности растет правильная плесень. Бернар Виллем: _- Нам не потрібно додавати штучний пеніцилін, тому що ми не пастеризуємо молоко!_ Одновременно со сменой разных видов микроорганизмов формируется структура, вкус и аромат сыра. Этот этап самый опасный. Если одни из необходимых параметров хоть немного изменится, месяцы работы пойдут на смарку. Бернар Виллем: _- Тому що в сира, який тримали при температурі десять градусів буде інший смак, ніж у того який тримали при тринадцяті!_ Поэтому сыр не просто месяцами отлеживается на полке, каждые два дня его нужно переворачивать и делать массаж, чтобы образовалась корочка. Александр Якутов: _- Мы делаем обязательно руками, потому что руки должны чувствовать, должны заглаживать. И переворачивать!_ Лежать капризный продукт на абы какой полке тоже не будет. Александр Якутов: _- Дерево, какой породы Вы используете?_ Бернар Виллем: _- Це звичайна сосна. Це натуральний антисептик!_ Но прежде, как всегда, проверка фирменным блюдом. Сыр настолько хорош, что Алекс решил приготовить свое любимое блюдо, которое пробовал только в Греции. Александр Якутов: _- Я всегда, когда приезжаю в Грецию, в Афины, мне всегда нравится их фаршированный перец._ Никакого традиционного для нас риса и мяса. Александр Якутов: _- Овощи с насыщенным сыром, хорошо сочетаются. Греческая кухня, она само по себе как и итальянская, здоровая, насыщенная и легкая!_ Для такого ответственного воплощения настоящего греческого блюда Алекс выбрал твердый сыр Томет (100 гр) годичной выдержки, с очень ярким характерным вкусом. Александр Якутов: _- Я решил немного поиграть балансом, потому что этого сыра, который подороже, нужно совсем немножко!_ А подыгрывать ему будет более мягкая и нежная Фета (250 гр), чтобы не испортить вкус идеальной начинки. А салатный перец (5 шт), оказывается, должен быть почти сырым. Александр Якутов: _- Его не надо тушить в жидкости, его просто надо поставить в печь при большой температуре, чтобы он просто отдал свой сок._ А у Алекса фаршированные перцы будут еще и хрустящими. Секрет чуть позже. А пока удаляем семена. Александр Якутов: _- У перца оставляем ножку! Высыпаем наш сыр Фета в миску, чуть-чуть его давим вилкой, чтобы он получил рыхлую структуру. Добавляем базилик, зеленый лук!_ И петрушку, которую, оказывается, нужно правильно выбрать. Александр Якутов: _- Посмотрите как продают петрушку во Львове. Ее продают вместе с корнями. Если покупаете петрушку, обязательно ищите именно такую._ Во-первых, такая точно только с грядки. Кроме того эти корешки можно хоть в бульон, хоть в салат. Немного перчика чили, укроп, молодой чеснок. Перемешиваем. Солить не надо, потому что сыр сам по себе насыщен. А теперь секрет хрустящей корочки! Александр Якутов: _- Мы берем панировочные сухари, натираем грецкий орех (150 гр) (он даст нам хруст) и добавляем немного тертого сыра (Томет). Его надо совсем чуть-чуть, чтобы он дал пикантный аромат нашей панировки и еще помимо аромата, чтобы он дал нам хруст. Когда сыр подпечется панировка будет более хрустящая._ Такая панировка универсальна. То есть, ее можно использовать если вы жарите какие-то отбивные или штруделя. Она воздушная и ароматная. Фаршируем наш перец, посыпаем панировкой и запекаем. Очень хорошо это будет в духовке, куда ставим на 15-20 минут. Греческое блюдо со Львовским сыром готово. ---
**Author:** ![Oberon](https://dub1.discourse-cdn.com/kozovod/user_avatar/forum.kozovod.com/oberon/32/17260_2.png) [@Oberon](https://forum.kozovod.com/u/Oberon)\ **Post date:** [10.Декабрь.2016 10:55:41 UTC](https://forum.kozovod.com/t/gde-v-ukraine-najti-nastoyashhij-parmezan-videourok/6147/2 "2016-12-10T10:55:41Z")
Только благодаря этому ролику узнала о таком прекрасном хозяйстве. Респект бельгийцу, который прекрасно разговаривает на украинском языке. Молодец. А сколько интересных сыров он производит. Жаль, что у нас в Херсоне такого не купить. [http://chevrette.com.ua/index.php?option=com\_content&view=category&layout=blog&id=3&Itemid=4&lang=uk](http://chevrette.com.ua/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=3&Itemid=4&lang=uk)