ЗАКВАСКА
100 грамм изюма натурального, необработанного, или домашнего сушеного винограда, залить 0,5 литра холодной кипяченой воды, добавить 1 ч.л. сахара. Оставить в теплом месте на 3-4 дня.
Подготовить литровую банку и крышку.
Процедить, изюм выбросить, в жидкость добавить цельнозерновую пшеничную муку до консистенции густого теста для оладьев. Прикрыть крышкой. Оставить на сутки в теплом месте. Начинается брожение. Запах может быть не очень приятный, так как сначала развиваются “неправильные” бактерии, потом, со временем их начинают побеждать “правильные”, с приятным дрожжеподобным запахом.
На следующий день половину закваски выбрасываем, добавляем сахар на кончике чайной ложки, 100 мл теплой воды, и цельнозерновой пшеничной муки до консистенции очень густого теста на оладьи. Продолжается брожение. Оставляем на сутки в теплом месте.
То же самое делаем на следующий день, и потом еще раз.
Должно быть активное брожение со множеством небольших пузырьков, увеличение закваски каждый день должно быть в 1,5-2 раза, желательно не допускать “опадения” закваски, должен появиться дрожжеподобный запах с небольшой приятной кислинкой. Замешивать лучше гуще, чем жиже.
Если этого запаха и красивого подъема закваски еще нет, еще раз делаем вышеописанное действие.
Закваска готова.
Закваску храним в холодильнике. Хранится даже месяц без обновления и потери качества. Нормальную силу для хорошего поднятия теста может набрать сразу, а может к 3-4 хлебу.
Обновление закваски. В день выпечки хлеба утром достаем закваску из холодильника, берем 3-4 полных столовых ложки в другую емкость (эта часть закваски для выпечки хлеба), в остаток добавляем сахар на кончике ножа, 100 мл теплой воды и цельнозерновой пшеничной муки до консистенции очень густого теста на оладьи. Оставляем в теплом месте на 4-6-8 часов (зависит от температуры в помещении). Когда увеличится в 1,5-2 раза убираем в холодильник. Это маточная закваска. Так делаем при каждой выпечке хлеба.
Если закваска очень долго не использовалась, желательно за день до выпечки ее обновить, как описано выше - выбросить половину или больше, добавить воду, сахар, муку и дать подняться.
22 лайка