Живые сыры с белой плесенью (прием «промывание сгустка»)

Подбираюсь к сырам с белой плесенью, изучаю рецептуры, состав, условия хранения, традиции.

Потому как плесень давний враг сыроделов, лишили клин выбить клином. И вот что получилось. Наши самые любимые сыры. Конечно это очень объемная группа французских сыров и их потомков. Сыры с белой плесенью отличаются от остальных тем, что образуют на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti.
Интересно, что традиционно европейцы уходят от пастеризации молока. Пастеризация не дает возможности полноценно раскрыться всем вкусовым качествам сыра. А именно вкусом сыра, его послевкусием, букетом, так гордятся все сыровары.
Для таких сыров используют хорошо созревшее молоко, т.е 12-24 ч. При температуре от 20 до 30 гр. молока вносится фермент и образуется мягкий сгусток. Такой сгусток требует очень внимательного к себе отношения. Сыры из такого вида сгустка обычно бывают небольшого размера. Иногда сгусток разрезают, часто совсем не разрезают. Также используется прием промывание сгустка. Т,е добавление в сгусток некоторого кол-ва воды, после его разрезания. Иначе это называется технология стабилизированного сгустка. Когда остаточная лактоза и часть лактата удаляются этим приемом.
Традиционно сырное зерно вычерпывается ковшами для наполнения формы. Сырное зерно мягкое и потому проницаемое, сыворотка уходит самотеком.

Применяется обычно сухой посол. Созревать должны в помещении с низкой влажностью. Около 85 %.
.

4 лайка

А здесь подробней можно?

  • Какая температура воды и сколько ее вносят?
  • когда промывают сгусток?

Кать, вот они не уточняли. Но…наши цели, понизить кислотность, повысить кислотность оставить как есть… и дальше из этого действуем. Как думаешь?[quote=“Veterin, post:2, topic:5851”]
когда промывают сгусток?
[/quote]

Об этом писала, когда разрезается зерно, опять таки не всегда его разрезают.

В рецептурах обычно этот прием не указывают. (

Я так и думаю, основная цель - остановить работу бактерий - забрать у них питание…
Только не понятна температура внесенной воды и ее количество - минимум 40% вносится… я так думаю…
Надо и думать и пробовать…
Я как раз над новым сыром работаю - и название ему уже придумала и форму и вид… над технологией думаю… а ты мне как раз идею))))
Молоко как раз созрело утреннее - пошла играться))))))

2 лайка

Ну эт не я это так мои поиски. У меня мозговой штурм уже некоторое время назад начался. )))

PS как приятно к тебе сердечки вернулись… )

Сгусток можно разрезать и слить-долить, а можно сначала вымешивать для обезвоживания - и получится по разному…

Сердечки ко мне не вернулись (((((( вредный комп великим и знаменитым не делает приоритет)))))

1 лайк

Это понятно в др. моей теме сегодня тоже было про промывание, но зерна, может там что-то найдешь. Там есть деление на группы сыров по промывке зерна. Понижения кислотности. Здесь я так поняла удаляется лактата и лактоза.

Все равно пробовать надо - жаль результат будет недели через 3((((

1 лайк

Кать, тебе от земли оторваться не удастся все-равно. :smiley: Так что его проделки дели надвое. )

Я к камамберу готовлюсь или вообще к сырам с плесенью. Может сегодня завтра тоже. Молоко стоит дозревает.

А я чаще делаю по старинному рецепту из парного молока - мне больше нравится)))))

Вот и получается наверное не очень крепкий сгусток? Кислотность подняться не успела еще.
Сколько колье у тебя стоит по времени. Я ищу рецепт на Валансе. Там колье на ночь остается во многих рецептах.

Чтобы образовать такой не упругий сгусток. Температура нагрева молока нужна 20-22 гр.

Только сгусток быстро не свернется - нужно или время больше или больше фермента - а его переизбыток - плохо…

Там в зависимости от вида сыра. Камамберу такие игры не нужны я поняла, а Валансе без них никак.

Посмотри старые технологии изготовления сыров Камамбера и Бри…
Я как раз по ним и готовлю - 20-25 градуса и 6 часов на ферментацию сгустка, при этом молоко парное …
Я готовила по разным рецептам - старинные нравятся больше всего по результатам…

3 лайка

Спасибо, поищу. )

Девочки в некоторых рецептах есть пункт промывка зерна сливание сыворотки 30% и вливание кипяченой теплой воды вопрос а обязательно кипяченая? Можно просто с крана теплую?