ДЕЖАВЮ…
Честно…жутко надоели все страшилки по поводу страшного врага -термофильных дрожжей.
Дрожжи,они и в Африке дрожжи.
Бактериальная молекула,обитающая на поверхности тех же ягод,яблок,трав (хмеля,) и т.д.Защищающая эти поверхности от гниения и плесени.Природа не дура.
Пекарские…те же сахаромицеты,но “окультуренные”, т.е. несколько их поколений “культурно”
выращивали на удобной человеку среде,которая максимально отвечала их продукции…
Современные технологические этапы
Сам процесс основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, для приготовления которых употребляется меласса, являющаяся отходом от изготовления сахара. Сначала мелассу разбавляют водой в соотношении 1 к 4, затем дезинфицируют хлорной известью, окисляют с помощью серной кислоты, затем добавляют питательные соли, содержащие азот и фосфор, нагревают до кипения. После выпадения коллоидов в осадок через 10—12 ч, жидкую дрожжевую массу декантируют (сливают с осадка) и отфильтровывают прозрачный раствор.
Все.Никакой магии…
Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре, фото 02. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8 %. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества — основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток.
Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4 %. Время сушки сократилось до 20 минут.
Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте.
О термофильности…
Дрожжевая бактерия((грибковое тело-состоит из белка…а белок,вспоминаем школьный курс биологии …инактивируется при температуре 42 градуса!!!
В выпечке мы получаем белковую массу разложившихся грибных тел.
А пользуетесь вы закваской собственного приготовления или промышленными дрожжами-в основе лежит тот же сахаромицет…и в виноделии…и в пивоварении.Только культивируете вы его на саморучно созданном субстрате(не промышленном).
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД.
Длительное время выпускался препарат Гефефитин, как общеукрепляющее лекарственное средство.
Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями
Существует ряд препаратов на основе Saccharomyces boulardii, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Показано, что S. boulardii снимает симптомы острой диареи у детей, предотвращает реинфекцию Clostridium difficile, снижает частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника, снижает риск возникновения различных видов диареи.
При передозе в кормлении животных и людей могут быть последствия о воздействия продуктов вторичного метаболизма дрожжей, выделяемых в малых количествах в среду: сивушные масла, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др.
И именно от них зависят органолептические свойства полученных с помощью дрожжей продуктов.