Сыры типа Pasta Filata…
К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella),
Качиокавалло (Caciocavallo),
Проволоне (Provolone),
грузинский Сулугуни и другие.
Часть первая. Необходимая и достаточная для всех
Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением.
Два условия необходимы для хорошего плавления и растяжения. Во-первых, сырная масса должна иметь определенную кислотность и она должна содержать достаточно мало нерастворимого кальция для того, чтобы быть пластичной и тягучей при нагревании. Во-вторых, важно равномерное нагревание всей массы сыра перед растяжением и созданием структуры. Недостаточное нагревание и как следствие недостаточное размягчение перед началом приложения любых усилий может привести к чрезмерной потере жира и влаги, ухудшению качества и выхода сыра. Перегрев, с другой стороны, так же может ухудшить характеристики конечного продукта. Таким образом в процессе плавления, создания структуры и формирования сыра должен использоваться равномерный нагрев до определенной температуры. Интервал температур для плавления и вытягивания сырного теста 60 — 66С. Температура горячей жидкости, в которой нагревается и тянется сыр при этом может составлять 65 — 75С.
Сыры типа Pasta Filata изготавливаются с использованием
Мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей.
Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. В любом случае задача достичь нужной кислотности (рН) в сырном тесте на момент плавления и растяжения, чтобы этот главный при изготовлении таких сыров процесс стал возможен. Кроме того нужно определенное, не слишком низкое, содержание влаги в сырном тесте. Норма влаги для того, чтобы сыр хорошо тянулся около 50 массовых процентов. Это довольно высокая влажность и сохранить такое количество влаги в сыре можно только при довольно быстром кислотообразовании. При быстром образовании кислоты меньше времени предоставляется для синерезиса, и когда необходимая кислотность для вытягивания сыра уже достигнута, влаги в сырном тесте все еще достаточно. Поэтому использование термофильных стартерных культур, как более быстрых кислотообразователей, предпочтительнее. Слишком большое отношение количества воды к белку может привести к недостаточному количеству белка для удержания свободной сыворотки внутри сыра. До 50% влаги и 45% жира в сухом веществе это не большая проблема, но более высокие влажность и жирность могут вызвать произвольное выделение влаги при хранении и приготовлении горячих блюд, слишком мягкую консистенцию сыра (большую текучесть при нагревании) и одновременно жесткость сыра в готовых блюдах после изготовление, например, пиццы. Сыр после нагревания и последующего частичного охлаждения становится слишком твердым и «резиновым».
Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.