Светлана, за счёт чего корочка оранжевая? Это бреви?
Корочку я обмывала рассолом с добавлением АННАТО. Люблю яркую!
Без красителя получается бежевого цвета.
Бреви бактерии не добавляю , так как они сами появляются при контакте рассола с сыром (со стартером Geotrichum Candidum ! ) .
Добрый день! Светлана, спасибо за ответ!
Подскажите, пожалуйста, если наносить культуру плесени распылением сколько (в граммах) нужно культур( пен. Камамбер и Геотриум) на 18 л молока?
И вот мой Тильзитский, мыла расвором сыворотки 2 нед, корочка чуть пожелтела. Но я долго ждать не стала т.к головка маленькая получилась. Боялась что быстрее высохнет. Получился вкусный-с кислинкой, островат, и что радует -пластичный.
7 лайков
Не много перефразирую Ваш вопрос - как приготовить раствор для опрыскивания сыра стартерами плесени?
100мл охлаждённой кипячёной воды
1\4 ч.л чистой соли
смесь стартеров на кончике ножа
Всё взболтать сразу во флаконе пульверизатора! и выдержать в холодильнике 12часов.
Расход этого раствора зависит от величины головок сыра и обильности орошения.
3 лайка
Светлана, а сколько такой раствор можно хранить в холодильнике?
1 лайк
Анна, а расскажите по какому вы рецепту делаете этот сыр, что его мыть надо. Я тильзитер не мою. Он остаётся белый даже на сроке вызревания более 3-х месяцев. Но вот пару раз перегрела зерно до 38-39 градусов и после обычного созревания в 6 недель корочка была желтой.
Сыры варю из козьего молока. Без добавления красителей.
1 лайк
Добрый день! Оля, сыр делала по сборному рецепту с разных сайтов. За ключевой брала с сайта сыроделие.рф. Первый нагрев до 34 град, внесла закваску. Через 40 мин сычужный. Порезка калье через 45 мин; вымешивание лирой до получения мелкого зерна, далее шумовкой 20 мин. Прогрев до 38 в течении 20 мин. И мешать. Слив сыворотки 30 %. Формовка. Пресс 2 веса (в моём случае 2 кг) на 6 часов (через 3 часа переворот).посолка 6 часов. После обсушка и переворот 2 раз в день. И далее обмывала 1 р в 2 дня. Условий для создания полноценной мытой корки нет, но и то что получилось тоже пойдёт:grin:Мыла сыр т.к Тильзитер это сыр с мытой коркой; ещё и довелось попробовать Тильзитер из Швейцарии. И да, она мытая:slight_smile: уточнение- мой сыр из коровьего молока.
2 лайка
100% !
Аня , а Вы мойте жёсткой щёткой - результат будет шикарный!
Галина , по технологии:
без соли - не более 3 суток
с солью - до 30 суток, обязательно в холодильнике! и периодически взбалтывать.
1 лайк
Спасибо большое 
2 лайка
На здоровье!
Удачных Вам экспериментов!
1 лайк
Я потому и спрашиваю, что кучу противоречивых рецептов находила. Часть из них - не моют и нет даже упоминания, а совсем небольшая часть - моют. А вот попробовать настоящий Тильзитер мне не довелось 
Поэтому для своего эксперимента я взяла за основу рецепт без мытья.
Но вот теперь испробую еще и вариант с мытой коркой.
Спасибо за разъяснения 
На здоровье:relaxed: Вкусных сыров!!!
Мой Дор Блю! Текстура, цвет, аромат всё ок. Но! Горечь меня просто убивает!
Но при использовании в пицце сыр просто бомбический:dazedgoat: Придаёт пикантность и горечи почти нет.
При чём, горечь из пяти попыток сварить сыр с плесенью( два Бри, Бавария Блю, и Шевр-он то удачный и был; и вот, Дор Блю) в четырёх случаях. Вне зависимости пастеризировано или нет молоко, при использовании разных ферментов, молоко от разных источников. В одном случае была горечь в самом молоке. И тогда, сыр горчил как с плесенью (Бавария Блю, молоко пастеризовала) так и Качотта. В остальных случаях молоко хорошее на вкус, твёрдые сыры хорошие без горечи. А вот, с плесенью горечь есть. Шевр был из козьего молока.
Учитывая все факторы для себя сделала вывод, что горечь как причина “не досола”. Т.к. в данном случае мне во вкусе не хватает соли.
У меня уже руки опускаются, но в следующую минуту-нет я не сдамся!!! Буду рада услышать все мнения и советы:relaxed:
10 лайков
Анна, а подскажите как долго нужно мыть тильзитер и какой его минимальный срок вызревания если корку мыть?
У меня без мытья минимально зрел 6 недель. Максимально - 3 месяца.
1 лайк
Анна , есть тема по этой проблеме:
2 лайка
Светлан, доброго времени суток. Скажите, а тильзитер покрывают латексом? А если мыть, то просто водой из под крана и тереть щеткой?
Простите за глупые вопросы, но информация разная, а очень хочется, чтобы получилось как правильно.
По технологии не покрывают. Но это допустимо при хорошо сформированной корочке.
Да, именно так.
Если Вас смущает вода из под крана , то можно обмывать охлаждённой кипячёной водой. Любители солёненького сыра , обмывают рассолом.
Удачного Вам сырочка!
Доброй ночи!
Я руководствовалась рецептом с этого сайта: http://сыроделие.рф/рецепт-сыра-тильзитер-tilsiter/
У меня процесс созревания длился около 1 мес, после была вынуждена сыр отправить на стол. Т.к головка получилась маленькая. Но вкус мне понравился.
1 лайк