Очень хорошо, когда есть своя коровка или козы и проблем с молоком у вас нет. А что делать тем, у кого молока недостаточно или вовсе нет? А кушать качественный сыр очень хочется. Правильный ответ – выбор подходящего молока. С этого начинается сыроделие.
Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.
Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.
Есть несколько основных моментов.
-
Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов не подходит — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
-
При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок (козленок) не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
-
молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно.
-
звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно.
-
молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период).
-
молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики).
Как определить, разбавлено ли молоко водой
Некоторые фермеры (да и некоторые заводы) в погоне за прибылью или за попыткой дать низкую цену для покупателя иногда прибегают к одному досадному ухищрению – разбавляют молоко водой. Кто-то это делает в совсем небольших количествах, а кто-то может изначально хорошее молоко превратить просто в водный молочный раствор…
Этот момент чрезвычайно важный – сильно разбавленное молоко становится просто несыропригодным. Хорошей коагуляции в нем можно не ждать – нормального сгустка не получится.
Поэтому, купив у нового поставщика первую партию молока, постарайтесь ее тут же проверить на разбавленность.
Существует достаточно простой способ, как в домашних условиях проверить не разбавлено ли молоко водой.
Для этого нужно:
- купить в аптеке спирт 76-96 градусов (обычная водка не подойдет!). Если чистого спирта не продается – просите какую-нибудь настойку на 96% спирте (они в наличии есть всегда);
- налить в рюмку четверть молока и добавить столько же спирта.
- Активно взболтать содержимое рюмки в течение 15 секунд.
Далее смотрим на содержимое рюмки. Если молоко цельное (без воды), то оно мгновенно свернется.
Разбавленное водой молоко начинает сворачиваться только через несколько секунд. По тому, сколько времени ушло на свертывание, можно судить о том, насколько молоко разбавлено водой.
Если хлопья образовались за 40-60 секунд, то примерно 20% объема молока заменено водой, если же хлопья начали появляться лишь спустя 30-40 минут, то это молоко наполовину разбавлено водой и является несыропригодным.
Надеюсь такие нехитрые правила помогут вам в правильном выборе молока. Удачи вам в сыроделии!
