Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Не, он нормальный пластичный получился, как и в прошлый раз, уже сложила “чебуреками” , остывает. Может быть, совсем чуток он губчатый был, но когда руками примяла все прошло, сел на место.

6 лайков

Ну раз губчатый , значит точно перекис. Выбрасывать нельзя, будет съедобный.

2 лайка

Спасибо за консультацию. Перекис на стадии прессования, или долго сгусток стоял непорезанный?

В формах стоял часов 5( Хотя в прошлый раз также стоял часика 4, мне пришлось уехать за сеном.

При жарке может поплыть разве что по этой причине.

2 лайка

Не знаю. У меня в прошлом году была партия халлуми не понятная. Я каждую партию складываю в один пакет после этого случая. Что произошло не могу сказать. Но когда достала с морозилки , разморозила и начала жарить, так сыр начал немного расплываться. А из какой он партии сыра? И как он варился ? Не помню. Теперь каждый сырок в кулек, а потом все сырочки в один пакет и каждая партия сыра хранится отдельно от другой партии.

2 лайка

Я утвердительно…:grin:
Плывет подкисший.

1 лайк

При варке любого сыра лучше не передерживать сгусток, а делать по рецепту.

Намариновала листьев в коньяке. Буду пробовать Банон.

Где там Наташа @Nolina со своими сырами, интересно, что получилось?

Внятного ответа, почему он плывет я ни от кого не получила, значит, придется самой искать :grin:

Эффектный сыр получается визуально.

Никто больше не пробовал его делать?

4 лайка

Я так и не собралась из-за жары сварить банон.

Это надо спросить Светлану @natur она как специалист технолог-сыровар должна знать.

1 лайк

Сгусток не передерживала, но сейчас жарко, сворачивается быстро. Делала на мейто и минут через 35-40 сгусток был готов. Когда резала, даже думала о том, что можно было бы еще чуток подождать.

1 лайк

Банон изготавливают методом «молочного створаживания». Для этого молоко необходимо переработать сразу после дойки, чтобы оно не успело остыть. В молоко добавляют сычужную закваску и оставляют на 30-45 минут для створаживания при температуре 29-35 °C. В результате получается тестообразная сырная масса. В качестве форм для созревания используют специа__льные цедилки. Будущий Банон обмывают в местной виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и обвязывают лентами из листьев пальмы рафии (лат. Raphia). Сыр созревает в тёмном погребе при температуре 11-14 °C и влажности более 90 %. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых — 4-5 недель и зрелых — 6-8 недель.
Из ВИКИ.
Я так понимаю. там помимо мезофилов, работают бреви, судя из влажности и т.

Головка сыра имеет дисковидную форму диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г. Листья каштана, в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат. Банон имеет сухую корочку соломенного цвета с легким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкую мякоть, которую можно есть ложкой. Жирность сыра — 45 %.


Формы для камамбера, в самый раз.

Нужно порыться в своих бактериях…кого туда запустить?

5 лайков

Сто пудов, это не плесени, такое расплавление дают бреви.
Хотя и в листьях каштана, там дубильные и т.д., при таких параметрах они хорошо работают, сдерживая дикие плесени.
Ждем Светлану.

3 лайка

Взяли и помяли красоту!

А виноградную водку где возьмешь?

1 лайк

Ну…если пару дней при комнатной ею полюбоваться…из дому точно выгонят…из- за запаха.

1 лайк

Все намного проще…коньяк и винограднве листья=((почти, листья съедобного каштана и виноградная водка…:grin:

7 лайков

Дівчата, прошу Вас розбирайте " мої польоти". сьогодні робила сир халлумі.Так старалася, а він не такий, як треба. Звичайно, його їсти можна, але… По-моєму він повинен бути гладенький, а в мене видно зерно і при згинанні він потріщав на згибі. Недоварила? Прошу вас досвідчені сировари вкажіть на мої недоліки і як їх виправити?

У меня сегодня тоже проблемный Халлуми. До момента погружения в сыроватку вроде бы шло все нормально, а когда розложила головки на решетку и залила сыроваткой 90^ то он у меня через 5 минут всплыл, но я его всетаки минут 20 поварила ну и в результате он у меня расплылся. Сейчас фото загружу и покажу.

3 лайка

Это две головки, сложеные пополам. Ну что перегрела то это я уже поняла, а вот почему он сразу всплыл?

пока прессовался и делался слишком повысилась кислотность

5 лайков