Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Девченки,я у кого-то вычитала из вас,что нужно дольше сушить творожную массу.У меня висела три дня,сухая была,но хорошо катались.Это я сама угробила его,нужно было чаще ворочать,а то я забывала периодически про него и в холодильнике влажновато для него было.Идеальный вариант будет осенью,когда русскую печь начнём топить: у меня наверху есть такая полочка.Буду туда складывать подсушеный и будет мне счастье!)Я там все сушу.
Лена,у меня почему-то не очень перченый.Может перец плохой продают в пакетах,запах есть,а остроты…
Вот попробую с восточным,тогда скажу.

1 лайк

Инна,расскажите,пожалуйста, как его готовить,если это не секрет каких-нибудь курсов,обожаю кофе))

Повторяю на всякий случай,вдруг Светлана первое не заметит,оно почему-то без конкретного обращения к ней выскочило.
Зерно налипает в основном по обоим концам,по центру не замечала.В отверстиях застревает совсем немного.Слипшиеся комки плавают и в сыворотке.Мешалка до дна не достает около 1,5 см.
Замечала и иногда так делаю: включал мешалку минут на пять,потом опять руками,потом опять включу…Это если нужно ненадолго отойти от сыроварни.Тогда более-менее и то может уже комки зерна налипнут.

Ответила в личку.

может кто-нибудь объяснить: почему когда готовишь халуми, головки не тонут? вернее, тонут через раз.

Оксана, вроде тут писали

3 лайка

Я отцеживаю Белперы двое суток и еще одни сутки в холодильнике лежит. Потом начинаю солить, добавлять чеснок и катать шарики. Чем дольше времени отцеживается сыр, тем меньше влаги в нем. И еще один момент- переворачиваю сыр , когда он отцеживается. Развязываю ткань, переворачиваю сыр и немного разминаю его, чтобы сыворотка вытекала из середины сыра. Но летом , когда очень жарко на кухне, отцеживаю в подвале. После того, как скатала шарики ставлю на дренаж и под низ дренажа ложу салфетки. По мере увлажнения меняю салфетки, сыр переворачиваю. Для обсыпки сыра беру перец в зернах , поджариваю и потом измельчаю в кофемолке. Запах стоит очень сильный и острота есть. Готовым молотым перцем в пакетиках не пользуюсь. Там иногда такое намешают… Все специи покупаю в зернах и сама дома измельчаю перед употреблением.

12 лайков

Подскажите, пожалуйста, почему-то обычный сыр на ферменте стал после пресования суховатым… раньше даже сразу после пресовки был насыщеным сочным. А сейчас суховат и рассыпчат немного

Оксана , если Вы не передерживаете сырное зерно в сыворотке , не оставляете без перемешивания , в общем не нарушаете технологию приготовления, то по Вашему описанию эта проблема может быть вызвана несколькими причинами:

  • высокая кислотность молока. Могло так совпасть , что для приготовления сыра в сыроварне использовалось молоко с высокой кислотностью , а при “ручном” перемешивании более молодое, с низкой кислотностью. Это объясняет наличие комочком сырного зерна не налипших на мешалку , а плавающих в сыворотке.
  • недоработка конструкции сыроварни - мешалка не прилегает ни к стенкам , ни к дну , что может вызывать комкование сырного зерна при перемешивании. Чаще всего , в таком случае, это происходит при одновременном нагреве сырного зерна.
  • так как комкование в основном на концах лопастей мешалки , то причиной может быть не правильное функционирование водяной рубашки - а именно слишком быстрый нагрев.
    Может быть и сочетание этих факторов , и только один из них…
    Вам нужно провести эксперимент , чтобы исключить вариант высокой кислотности - приготовить одновременно сыр из одной!!! партии молока , в сыроварне и в ручном режиме. Если в сыроварне будут комки , а там нет - то молоко не виновато.
2 лайка

Причина в высокой кислотности молока.
Передерживаете молоко перед приготовлением , или смешиваете от разных удоев…
Уже жарко становится , нужно молочко быстрее перерабатывать.

Светлана, спасибо большое! но, кстати, сыр сам не кислый при этом. и сыворотка без характерного запаха (бывало у меня раньше, что из подкисшего молока… запах сыворотки сразу говорил о том, что все пропало :slight_smile:). Может из за самого процесса что то нетак? я после свертывания молока увеличиваю температуру до 40 градусов на 30 минут. раньше все было ок. Может зерно пересушивается?

Почему сыр в пакетах сильно плесневеет? _пошехонский, Маасдам… Вынимаю из пакета, мою в соленой воде, подсушиваю и заворачиваю в пищевую бумагу, Дальше лежит без проблем в холодильнике

Это всё появляется когда молоко уже подкисшее , а при высокой кислотности Вы не почувствуете никаких посторонних запахов и привкусов.

Вы греете цельный сгусток? Или разрезаете его и нагреваете при перемешивании?

Спасибо еще раз! по поводу сгустка - нетконечно. нарезаю после того как он прошел тест на чистое отделение, даю отдохнуть 15 минут, потом грею помешивая

1 лайк

Рано закладываете в пакет. Ещё не достаточно обсушен сыр.
Можно не закрывать пакет герметично , а просто закрутить хвостик , чтобы была возможность обмыть сыр. В этом случае Вы получаете только плюсы! - пакет можно использовать не один раз , сыр не теряет вес и не уменьшается в размере ( как в бумаге ) и можно при необходимости достать сырочек , обмыть , обсушить…

2 лайка

Это очень хорошо! А то бывает такие чудеса сырных технологий мне за день нарасказывают , что аж дух захватывает…:confounded:
Нагрев до 40*С не может спровоцировать крошливость и суховатость сыра , а вот со временем нагрева можно поэкспериметировать.
Я думаю причина в высокой кислотности. По Вашему описанию - это всё она виновата :unamused:

Светлана,спасибо большое за ответ!
С технологией и молоком все нормально: утреннее в сыроварню,днём вечернее холодное доливаю и сразу варю сыр.И так каждый день,ничего не меняя.При нагреве использую деликатный нагрев(отключаю два тэна)
Видимо все-же конструкция и форма мешалки не доработана.
Попробую поискать в интернете разные конструкции и самим доработать!)
Очень вам благодарна за разъяснения!

Я 5,5 лет не могу найти медсестру в садик. Работа —с 8 до 2, зарплата —4000, не бегать с клизмами, уколами, в основном —меню, осмотр детей утром, много бумажной работы, контроль работы кухни. Желающих НЕТ! Ой, не в ту тему попала почему—то,

2 лайка

О елки, как жаль, что вы далеко. Ничего себе зарплата. Мне заведывание аптекой в районе предлагали на полставки за 2 000 гривен. Еще и дорога за свой счет… Пошла бы к вам медсестрой с удовольствием, дипломы имеются) А режим работы - супер.

3 лайка

Добрый вечер. Купила форму для твердых сыров гигантских размеров, на 8 кг. С перфовставками. Никак не могу приспособится… Эменталь мне уже начинает сниться в ночных кошмарах, но я не сдаюсь и каждое утро практически, начинаю с него…

  1. головка может рассыпаться - выяснила, проблема в кислотности, должна быть 6.1
  2. Часто залипает поверхность в перфовставку - почему не ясно… Может сильно впресовываю? Вес преса 18 и 25 кг. Может нужно меньше? Пресую 12 часов… Может сократить время пресования?
  3. Нужна ли перепресовка? Не так просто перепресовать такую гигантскую голову, как только вынешь из перфовставки, она расплывается, и уже практически невозможно её впихнуть обратно? Что делать ума не приложу.
  4. Закваска : я использую от компании Милксервис. Закваска Эменталь и Пропионика.
    Допустим вес одного пакета 30 гр - 2 тонны молока, на 100 литров 1.5 гр. Ео если я кладу пропионику ( там тоже расчет на 100 литров от пачки на 2 тонны) . А если в молоку идут обе закваски - ТО НУЖНО ЛИ УМЕНЬШАТЬ ВЕС ЗАКВАСОК КАЖДОЙ ОТДЕЛЬНО? Не знаю правильно ли я сформулировала вопрос…? Моцареллу скислить немогу, бегаю жду, а это не успела доколотить, а кислотность растет на глазах…
    … Завтра опять Эменталь - я не сдамся пока не научусь делать его с закрытыми глазами одной левой… такая вот упрямая, рокфор я уже победила
31 лайк