Стабильность результатов в домашнем сыроделии. Как добиться?

всмысле" больше всего времени у него ушло на подогрев молока до нужной температуры"?? больше 3-х часов греть молоко? или это с пастеризацией? в любом случае долго.
грюйер мы пока не делаем, долго созревает, большие головки нужна влажность для созревания. у нас пока все хранится в пивных холодильниках, варим сыры где не важна влажность. но технология там достаточно простая, важно равномерно сушить зерно и в итоге не пересушить. прессовать такой сыр желательно при температуре не более 15 градусов и так же с повышенной влажностью, а это не так просто.

В том смысле что котёл 300 л медный подогревается снизу газовой горелкой- нагреть такое кол-во молока сначала до 32, а при втором нагреве до 47-48 очень долгий процесс. Про время которое уходит на приготовление сыра- всё зависит от рецептуры, есть по 7-8 часов не отходишь, а есть и 3-4 час хватает, всё зависит от рецепта. Поэтому мне просто непонятно о чём вы говорите- про то что в рецептурах время приготовления сокращают либо ещё что-то.

1 лайк

Ну не то что сокращают, в основном рецепты которыми все пользуются взяты на основании так сказать “идеальных условий”, вот я тут и бьюсь- пастеризированное молоко нужно заквашивать не менее часа. А сырому 20-30 минут с головой.

1 лайк

ну наверное вы правы, нигде об этом я не читала, но вполне может быть. Я пастеризую молоко только для камамбера- он тогда имеет более мягкий вкус и якобы не должно быть горечи, хотя она у меня всё равно была по началу.

Это если сухими заквасками.

Да, если сухими заквасками. продавцы заквасок вобщем то сухие и продают, а в “сопутствующих рецептах” хоть на пастерищированое хоть на сырое молоко- время заквашевания 30 минут.

100% вам говорю, мне врать не за чем. Я учился варить сыр не у шарлотанов вроде Эшера, а по ГОСТовским книгам, так как нам нужен стабильный результат каждый день, ибо сыр идет на заведения общественного питания. А в домашних условиях максимум чего можно добиться- это отсутствие брака. А сыр в любом случае будет “крафтовый” или “авторский”. Вобщем то в этом есть своя прелесть- каждая головка по своему уникальна, имеет свой вкус, запах консистенцию. И еще одна человеческая болезнь- ровняться на сыр из магазина.

6 лайков

Еще выше ктото писал об истории древних народов франции и италии. Они якобы делали воспроизводимые сыры без сыроварен, заквасок и условий вызревания. Откуда такие познания? Кто из форумчан жил в те самые древние времена и ходил по свету дегустировал сыры? Возможно был сезонно стабильный результат в силу экологии тех самых времен, когда воздухом в городе можно было дышать полной грудью. лично я к сему очень скептически отношусь. В аргумент своим словам- я часто бываю на западной Украине и зимой и летом. Все прекрасно знают гуцульскую брынзу. Так вот у каждого гуцула она разная. Все кричат -попробуй именно мою. И сезонно сделаная летом и осенью и заложена в разные бочки- это 2 разных брынзы.

8 лайков

Вы невнимательны…увы.
Продукт, который имеет ЛИЧНЫЙ сертификат соответствия не может быть невоспроизводим.
А воспроизводимость создается рядом постоянных факторов- к ним отнесем…выше перечисленное.

Зачем же сразу обзываться? Эшер шарлатан… Ну-ну. и почему же? Потому что он варит сыр с молока своих коз и его не пастеризует? Человек стремится к первоисточникам, а у вас традиционное современное сыроделие. У каждого свой путь.
п.с. моя учительница так же его считала непонятно кем, пока недавно в Италии с ним не пообщалась… не нужно делать выводы по отрывкам из книги. Это не по мужски.

5 лайков

Причем тут сертификаты? Разговор шел о том, о чем никто на этой планете не может знать. А именно о традиционных сырах 100-1000 лет назад. Куку, народ, вы о чем??? Вы хоть знаете как звали бабушку вашей прабабушки?? Скорее всего нет и я тоже не знаю свою. О каких традициях сыроделия можно говорить?

1 лайк

Елена, к каким первоисточникам?? Где они?? О чем вы вобще??? Нету никаких первоисточников, а если есть- предоставьте факты.
А вобще с Вашей стороны очень забавно читать о первоисточниках сыроделия и о том что книга Эшера чуть ли не библия для сыродела.

Вы с кислотностью разобрались?

Я не отрицаю- результат моих знаний- современная наука. Но я не поленился их познать, и чем больше познаю- тем больше понимаю что я ничего не знаю.

Александр, большая просьба вести себя корректнее по отношению к другим форумчанам. И не ставить “на вид” за незнание предметов, в которых вы и сами не блещете.

3 лайка

Тема создана для осознания,понимания процесса сыроварения и основной ее посыл:

как получить стабильные результаты в сыроделии.

Давайте ее придерживаться без выпячивания амбиций.

Говорить внятно и понятно, не на “гоблинском” наречии- есть определенные, зфиксированные термины, их и употребляем, они понятны и на слуху.

Есть чем поделиться делимся. Предметно.

Видим ошибку коллеги, тактично указываем, поправляем при желании.Не внося хаос в интересную тему.

3 лайка

Александр @Syrovdel, вы хоть сыры- то свои покажете…для визуализации…на что равняться.

3 лайка

Вобщем то хвастаться не люблю. Да и равняться особо не на что- серийное производство так сказать… изобилием ассортимента пока тоже не похвастаюсь. Но раз уж попросили- сегодня сделаю пару фото

3 лайка

Это отлично. С этого и надо было начать.
Ждем.

6 лайков

Можно и не пару.
Если вы занимаетесь серийным производством, думаю, вам есть о чем рассказать и поделиться.
Вопросов будет много, готовьтесть…только отвечайте…на понятном языке.:thinking:

3 лайка

С кислотностью я разберусь,не переживайте за меня так. И как раз книга Эшера и рассказывает,как это сделать без всяких современных приборов, т.к. в прошлые века люди не применяли их.
Посему продолжать полемику с этой теме не буду.

5 лайков

Согласна с каждым словом!

2 лайка