Уже не раз на форуме задавались вопросы по поводу заквасок фирмы Далтон, а так же их расшифровка. Что же из них мезофильное, что термофильное и для каких видов сыров использовать тот или иной вид закваски.
В этом я вам помогу.
Порывшись в своих записях я нашла полную расшифровку.
GLHF
(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. cremoris
GL
(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
GLA
(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactobacillus acidophilus
NGLHF
(мезофильно-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilus
NGLH
(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
NGL
(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
LH
(термофильная)
Lactobaciilus helveticus
EMMENTAL
(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilius
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
ST
(термофильная)
Streptococcus thermophilius
Небольшая расшифровка культур
Lactococcus lactis subsp. lactis - основной мезофильный лактокок, работает при температуре 28-32 градуса
Lactococcus lactis subsp. сremoris - мезофильный лактокок дающий сливочный вкус, работает при температуре 22-30 градусов
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris - мезофилы дающие газообразование. Дают рыхлую структуру и глазок.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus- основной термофильный стрептокок. Работает при температуре 35-41 градус
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - болгарская палочка, термофил который используется в некоторых видах сыра. Работает при температуре 40-45 градусов.
Lactobacillus helveticus - термофильная культура, которая ускоряет развитие кислотности в сыре (ускоряет созревание), работает при 40-45 градусах.
Надеюсь данная информация поможет подобрать ту или иную закваску для определенного вида сыра и получить желаемый результат.