Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)
Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг.
Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета.
Сырное тесто: Кремово-белое.
Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в сырной массе.
Вкус и аромат: Мягкий вкус, слегка кисловатый, с тонким запахом.
Молоко: Коровье молоко, чистое и свежее. Иногда нормализованное до содержания 2,4% жира при выработке сыра с содержанием 40% жира в сухом веществе.
Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 74-80°С, а также кратковременная высокотемпературная пастеризация при70-75°С в течение 30-60 с.
Закваска: Смесь 1,5-2% мезофильных молочнокислых культур и 1% ароматообразующей бактериальной культуры (например, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris).
Добавки: 0,003-0,08% хлорида кальция в молоко, подвергнутое тепловой обработке. Зимой добавляют растительный краситель (аннато) в количестве 1-2 мл на 100 л молока.
Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока при температуре 30-32°С и кислотности 0,22%, рН 6,5. Сгусток должен уплотниться в течении 30 мин.
Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 5 мм при помощи проволочной арфы или ножа в течение 20 мин. Вымешивают для обсушки сырного зерна и оставляют для осаждения.
Удаление сывортки: Удаляют около 50% сыворотки, т. е. До уровня сырного зерна.
Промывка: Вместо удаленной сыворотки вливают воду, нагретую до температуры 30°С, в которую добавляют нитрат натрия и хлорид натрия (0,02%).
Второе нагревание и прессование в ванне: Сырную массу нагревают до 36-39°С в течение 15 мин, вымешивая и уплотняя сырное зерно до размера пшеничных зерен, затем сырное зерно осаждают. Сырную массу прессуют в ванне при помощи металлических пластин в течение 10-15 мин, затем разрезают пласт на части и заполняют формы (обычно используют стальные или пластиковые формы, расположенные на проволочных или нейлоновых матах).
Прессование в формах: Прессуют в течение 2-4ч. Регулярно переворачивают сыр и повышают давление с 15 до 34 кПа (около 100-200 кг на сыр). Охлаждают в прессе до 28°С и кислотности 0,105%.
Посолка: Погружают сыр в 22%-ный рассол при 10-15°С на 15-18 ч.
Созревание: Созревание ведут при 12-13°С. Обычно период созревания длится 1 мес.
Упаковывание: В течение 3-4 сут промывают корку раствором, предотвращающим образование плесени (сорбат калия или натамицин). Корку обсушивают, сыр подкрашивают в растворе аннато или наносят пластиковое или смоляное покрытие, реализуют по истечении 2 сут. Потребительские порции упаковывают в металлическую фольгу, а также в контейнеры из полистирена.
Пороки: Поражение сыра бактериями группы кишечных палочек или дрожжами. Вспучивание сырной массы и образование больших газовых полостей. Избыточное количество воды для промывки является причиной формирования мягкой сырной массы с недостаточной кислотностью и избыточной влажностью. Возникновение участков с неравномерной окраской или незрелых.
http://сыроделие.рф/рецепт-сыра-сен-полен-st-paulin/
Сен-Полен (Порт-дю-Салют ) -особенно его любят дети – за мягкий и нежный сливочный вкус и нерезкий аромат.
Рецепт для создания ваших собственных порт Салют
Этот сыр был очень интересный исследовательский проект из-за его истории и процесса. В ходе моих исследований, мне удалось найти не менее шести разных направлениях, чтобы взять рецепт на. Существовало несколько вариаций некоторых из них, но моя цель была найти что-то, что я чувствовал, чтобы быть в большинстве случаев в соответствии с тем, что аббатство в Порт-дю-Салют, произведенный в прошлом. Рецепт ниже, была взята из глядя на старые рецепты и несколько источников были написаны между 1900-1936.
Руководства я подготовил ниже основывалась на медленном кислота разработки с использованием:
низкая доза низкая температура натуральных молочных Мезофильных бактерий
творог промывку для удаления лактозы
соль добавляют к промывной воде для медленных бактерий
Это разработка влажным и низким кислоты сыр.
Мой ориентир в этом месяце для хорошего качества пастеризованного молока около 3.25% молочного жира. Хотя фотографии показывают две партии, в руководстве для 2 литров или около 2.25-2.5 фунта сыра, в зависимости от конечной влажности.
Если вы предпочитаете использовать сырое молоко, затем урезать примерно 20-40% на культуру и 15-25% на сычужные, поскольку сырое молоко имеет свой собственный естественный культуры и кальция/белка баланс настолько хорош, что творог форм с гораздо меньше помощи от сычужного фермента. Было бы также целесообразно, чтобы бегло просмотреть любой высокой жирности сырого молока обратно около 3.25-3.7%
Прежде чем вы начнете:
Вы урожденнаяд’:
2 литра цельного молока 3.25%жирности (не UltraPasteurized)
1 пакет наших Пахты или 1/8tsp MM100 культуры
щепотку (примерно 1/32 чайной ложки) из Б. бельем
Жидкого Сычужного фермента (1/2tsp) отдельная сила
Соль
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, а ложку или ковш , чтобы размешать творог с.
1 Формирование плесени (либо BasketMold или нержавеющей-6 дюймов с толкателем)
Некоторые масла Муслин для линии пресс-формы,
Дренирующие маты разрешить сыворотка сбежит из формованного творога.
В пресс сыром или весами применять достаточный вес для консолидации творожки.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.