Рецепты сыров со всего мира с фото и видео

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг.

Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета.

Сырное тесто: Кремово-белое.

Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в сырной массе.

Вкус и аромат: Мягкий вкус, слегка кисловатый, с тонким запахом.

Молоко: Коровье молоко, чистое и свежее. Иногда нормализованное до содержания 2,4% жира при выработке сыра с содержанием 40% жира в сухом веществе.

Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 74-80°С, а также кратковременная высокотемпературная пастеризация при70-75°С в течение 30-60 с.

Закваска: Смесь 1,5-2% мезофильных молочнокислых культур и 1% ароматообразующей бактериальной культуры (например, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris).

Добавки: 0,003-0,08% хлорида кальция в молоко, подвергнутое тепловой обработке. Зимой добавляют растительный краситель (аннато) в количестве 1-2 мл на 100 л молока.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока при температуре 30-32°С и кислотности 0,22%, рН 6,5. Сгусток должен уплотниться в течении 30 мин.

Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 5 мм при помощи проволочной арфы или ножа в течение 20 мин. Вымешивают для обсушки сырного зерна и оставляют для осаждения.

Удаление сывортки: Удаляют около 50% сыворотки, т. е. До уровня сырного зерна.

Промывка: Вместо удаленной сыворотки вливают воду, нагретую до температуры 30°С, в которую добавляют нитрат натрия и хлорид натрия (0,02%).

Второе нагревание и прессование в ванне: Сырную массу нагревают до 36-39°С в течение 15 мин, вымешивая и уплотняя сырное зерно до размера пшеничных зерен, затем сырное зерно осаждают. Сырную массу прессуют в ванне при помощи металлических пластин в течение 10-15 мин, затем разрезают пласт на части и заполняют формы (обычно используют стальные или пластиковые формы, расположенные на проволочных или нейлоновых матах).

Прессование в формах: Прессуют в течение 2-4ч. Регулярно переворачивают сыр и повышают давление с 15 до 34 кПа (около 100-200 кг на сыр). Охлаждают в прессе до 28°С и кислотности 0,105%.

Посолка: Погружают сыр в 22%-ный рассол при 10-15°С на 15-18 ч.

Созревание: Созревание ведут при 12-13°С. Обычно период созревания длится 1 мес.

Упаковывание: В течение 3-4 сут промывают корку раствором, предотвращающим образование плесени (сорбат калия или натамицин). Корку обсушивают, сыр подкрашивают в растворе аннато или наносят пластиковое или смоляное покрытие, реализуют по истечении 2 сут. Потребительские порции упаковывают в металлическую фольгу, а также в контейнеры из полистирена.

Пороки: Поражение сыра бактериями группы кишечных палочек или дрожжами. Вспучивание сырной массы и образование больших газовых полостей. Избыточное количество воды для промывки является причиной формирования мягкой сырной массы с недостаточной кислотностью и избыточной влажностью. Возникновение участков с неравномерной окраской или незрелых.
http://сыроделие.рф/рецепт-сыра-сен-полен-st-paulin/

Сен-Полен (Порт-дю-Салют ) -особенно его любят дети – за мягкий и нежный сливочный вкус и нерезкий аромат.

Рецепт для создания ваших собственных порт Салют
Этот сыр был очень интересный исследовательский проект из-за его истории и процесса. В ходе моих исследований, мне удалось найти не менее шести разных направлениях, чтобы взять рецепт на. Существовало несколько вариаций некоторых из них, но моя цель была найти что-то, что я чувствовал, чтобы быть в большинстве случаев в соответствии с тем, что аббатство в Порт-дю-Салют, произведенный в прошлом. Рецепт ниже, была взята из глядя на старые рецепты и несколько источников были написаны между 1900-1936.
Руководства я подготовил ниже основывалась на медленном кислота разработки с использованием:
низкая доза низкая температура натуральных молочных Мезофильных бактерий
творог промывку для удаления лактозы
соль добавляют к промывной воде для медленных бактерий
Это разработка влажным и низким кислоты сыр.

Мой ориентир в этом месяце для хорошего качества пастеризованного молока около 3.25% молочного жира. Хотя фотографии показывают две партии, в руководстве для 2 литров или около 2.25-2.5 фунта сыра, в зависимости от конечной влажности.

Если вы предпочитаете использовать сырое молоко, затем урезать примерно 20-40% на культуру и 15-25% на сычужные, поскольку сырое молоко имеет свой собственный естественный культуры и кальция/белка баланс настолько хорош, что творог форм с гораздо меньше помощи от сычужного фермента. Было бы также целесообразно, чтобы бегло просмотреть любой высокой жирности сырого молока обратно около 3.25-3.7%

Прежде чем вы начнете:

Вы урожденнаяд’:

2 литра цельного молока 3.25%жирности (не UltraPasteurized)
1 пакет наших Пахты или 1/8tsp MM100 культуры
щепотку (примерно 1/32 чайной ложки) из Б. бельем
Жидкого Сычужного фермента (1/2tsp) отдельная сила
Соль
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, а ложку или ковш , чтобы размешать творог с.
1 Формирование плесени (либо BasketMold или нержавеющей-6 дюймов с толкателем)
Некоторые масла Муслин для линии пресс-формы,
Дренирующие маты разрешить сыворотка сбежит из формованного творога.
В пресс сыром или весами применять достаточный вес для консолидации творожки.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

14 лайков

Соления:

Насыщенный рассол нужно будет подготовлен для посолки сыра.
Вы найдете все детали, необходимые на приведение здесь.
Простой рассол формула:
1 галлон воды, к которой добавляют 2.25 фунта соли, 1tbls. Хлорид кальция (30% раствор) и 1 ч. ложка. белый уксус.

Сиheese сейчас должен сидеть в рассол на 4 часа.
Сыр поплывет над поверхностью рассола, так что посыпать еще ложку или две соли на поверхности сыра.
Переверните сыр и снова соль на поверхность около половины пути через рассол период.

В конце соляные ванны, протрите поверхность и дайте сыр на поверхности просохнуть в течение суток до переезда в пластиковую коробку с крышкой для поддержания высокой влажности, необходимой для вызревания этого сыра. Поверхность начнет размягчаться, как соль проникает в сыр в течение следующих нескольких дней.

Старение:

Сыр должен быть сдержаны в 65-68F и влажность 92-96%.

Чем выше влажность и температура будут поощрять новые поверхности разработки как сыр возрастов.

Держать сыр 3 дня до начальной мыть , просто перевернув его и возвращается к своим крытая коробка (с повышенной влажностью).

Подготовить поверхность перед нанесением первого мытья в день с 1 стаканом прохладной воды +1 столовая ложка. соли+1/16tsp. Б. постельное белье.
Держать в этом рассоле на ночь для бактерий, чтобы развивать перед его использованием мыть поверхности сыра.

На 3-й день после посола рассол, промойте поверхность сыра тканью, смоченной в рассоле выше .

Затем на сутки 7 и 10, рассол готовят так же, без Б. постельное белье и вымыть поверхность.

На 14 день мыть все поверхности от плесени (помните, это всего лишь мягкий вкус вы после этого сыр).
Затем подержать на 40Ф поддержании высокой влажности в течение 3-6 недель в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше он зреет, тем мягче и более сложный аромат становится.


7 лайков

Рецепт сыра Sage Derby

Данный сыр один из семейства Чеддер, происходит из Дербишира, Англия, в добавляется шалфей.

Sage derby

Выход продукта: 900 грамм.

Ингредиенты:

3 столовые ложки порезанного шалфея (свежего или сушеного)

½ стакана воды.

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Прокипятите шалфей в течении пятнадцати минут в ½ стакана воды, добавляя воду по мере необходимости что бы она покрывала травы.
Выложите шалфей из воды и сохраните воду.
На водяной бане нагрейте молоко с водой из под шалфея до 30 градусов.
Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
Дайте сгустку отдохнуть 10 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
Накройте куски чистым полотенцем на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.
Порежьте куски еще раз теперь до 2,5см. Смешайте с шалфеем и подождите 5 минут, а затем смешайте с солью.
Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 4,5-9 килограмм на 15 минут.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 2 часа.
Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-5 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Выдерживать как минимум 3 месяца.

14 лайков





Дерби с Шалфеем
В этом месяце мы сосредоточимся на травы сад и добавить пикантный штрих к нашей сыром.
Одной из первых трав, чтобы возвращаться каждый весной из-под снега мой мудрец, и поскольку я всегда был заинтригован травы помимо Дербишир сыр, это то, где я собираюсь с этого месяца сыр.

Дерби-это традиционный английский сыр из сельских графстве Дербишир, расположенном прямо в центре Англии, не удивительно называемых срединных землях.

Его история восходит по крайней мере к 17 веку, как вы можете видеть Примечания ниже от 1728 рецепт. По особым праздникам, он был изготовлен с добавлением листьев шалфея, и часто модели этой шалфей со вкусом зеленого сыра чередовать с обычным сыром.
Во многом, Дерби похож на Чеддер, но имеет тело мягче и чуть выше влажность. В молодом возрасте оно не станет эластичным и мягким, но по мере его взросления, тонкими сладкими ароматами разработать и текстура становится тверже.

Вариации в стиле

Дербишир сыр может быть изготовлен только сладкий желтый творог или, как это было специально сделано для отдыха,S с добавлением шалфея. Изначально, мудрец был добавлен из-за его репутации как очень полезные. Мудрец добавит замечательный зеленый цвет и пикантный вкус, который отлично сочетается с базовой сыр, но баланс в аромате должен быть сохранен.

Зеленая окраска может происходить несколькими способами здесь:

Мудрец краситель добавляется ко всей творожной массы после творожки были разрушены и сломаны. Это показывает, как зеленый контур вокруг каждого творог.
Часть творога отделяется от НДС, так как рыхлый творог, как только сыворотка удаляется. Для этого, мудрец краситель добавляется и затем позволил консолидировать в твердую творожной массы, просто как неокрашенные творог делать. Это цветные творог позже будет нарушена и добавил в виде слоя к основному сыр.
Уточнение это было 'Рис Дарби, - где зеленые декоративные конструкции были вставлены в белые сыры вроде маркетри в кусок дерева. Хотя я не нашел примеров этого сегодня, я уверен, что эта практика продолжается.
Следующие заметки из 1728 текста объяснить мудрец дополнений в деталь.
Сделать обычный шалфей-сыр.
Собирают молодые верхушки красного шалфея, и помять их в ступке, пока можно давить сок из них; затем возьмите листья шпината или Spinage, и поразить их также, и выдавливаем сок смешать с соком шалфея; для мудреца сок это сам не приятного зеленого цвета, и сока шпината добавляется к нему, чтобы сделать его более ярким, чтобы зрение; он также служит, чтобы снять горечь шалфея. Когда сок готов, положите в молоко Сычужного фермента, и, в то же время, как смешать вас много шалфея и соком шпината с ним, как даст молока зеленый цвет вы желаете. Если бы оно было сильным мудреца, вы должны иметь большую долю шалфея сок; или слабее мудреца, тем больше будет сока шпината. Когда творог прийти, сломать творог нежно, и когда оно все одинаково сломана, положите ее в Чан или сыр Соринки, и слегка нажмите на него: помните, что равное и из-за разбиения творог будет держать ваш сыр от необходимости Дуплах или в глаза его, и плавное прессование сыра сделает его едят нежный и сочный. Это, а также Marygold сыр, должна быть подсоленной, когда он был пресс бы около восьми часов.

Сделать мудрец-сыр в цифрах.
Те, которые готовы были бы figur сыры, такие сыры, как частично зеленый и отчасти в противном случае, необходимо взять следующий метод. Предоставить два сыра Чанах с тем же величием, и установить свое молоко в два разных сосуда; одна часть Сычужного фермента только с равнины, а другой с помощью Сычужного фермента и сок шалфея, как указано в приведенной выше расписке; делает их как бы делать два разных сыров, и положить их в прессах одновременно. Когда каждый из этих сыров был престиж Сити & raq полчаса, вынуть их и разрезать несколько квадратных кусочков, или долго скользит, совсем из простого сыра, и положите их на Плиты; затем нарезать как можно больше произведений вне мудрец сыр, такого же размера и рисунок из тех, что были вырезаны из простого сыра, а в настоящее время положить кусочки мудрец сыра в отверстия, которые были вырезаны в обычный сыр, и кусочки вырез простого сыра в отверстия мудрец сыр, химичить, чтобы сделать их пригодными именно: для этого используйте некоторые были оловянные плиты, сделанные на фигуры из нескольких фигур ( как для печенья я думаю), с которой они вырезают куски своими сырами, так точно, что они подходят без проблем. Когда это будет сделано, верните их на прессах, и относиться к ним, как обычный сыр, так что у вас будет один мудрец сыра, с белым или плоских фигур в нем, а другой белый сыр, с зелеными цифрами в нем. В изготовлении таких сыров необходимо особенно наблюдать, чтобы сломать ваш творог очень одинаково, и нажать обе ваши сыры, как в равной степени как возможно, прежде чем вырезать фигурки; для другого, когда они приходят, чтобы быть пресс-бы в последний раз, ваши цифры будут давить неравномерно и теряют свои формы. Когда эти сыры сделаны, они должны быть как можно чаще обращаться бы и поерзал на полке, и часто рабб бы с грубой Cloath. Эти сыры могут быть изготовлены около двух дюймов толщиной, ибо если они толще, то это будет сложнее сделать фигуры регулярные; эти будут впору питаться в около восьми месяцев.

Рецепт изготовления Сейдж Дерби сыр
Следующие руководящие принципы являются те, которые я разработал из инфо на Дербишир сыр, изготовленный в начале 20-го века, и так оно и продолжается до нынешних времен. Это, как правило, влажнее, мягче, и ранним созреванием версия Чеддер.
В какой-то момент в будущем, я может посетить гораздо раньше процесса (вернусь 17-го и 18-го века), который был довольно разные.

2 галлона молока (не ультра-pasturized)
2/3-3/4 пакет наших С101 или 3/16 ч. л. MA011 по культуре (чуть меньше культуры, чтобы сохранить кислотно низкий) (используется около 25-40% меньше, если работать с сырым молоком.)
Жидкость единый прочность сычужного фермента (1/2 чайной ложки или 2,5 мл)
Соль
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, и ложкой или половником помешивать творог
Форм - SmallMold-м3 или нержавеющей - 6 дюймов
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
В пресс сыром или весами применять достаточный вес для консолидации творожки.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Зелень: около 6-12 листьях шалфея и шпината, в зависимости от того, как сильный вы хотите, сыр. Мудрец даст аромат/вкус и шпината обеспечит яркий зеленый. Вы можете регулировать количество и пропорции в зависимости от того, что вам нравится.
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

Подкисление и нагревание молока:

Начать путем нагревания молока до 84F (29С). Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину очень теплую воду. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.

Как только молоко на 84F, в культуре может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и подождите около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его.

Разрешить молоко созревает в створ температура здесь около 60 минут перед добавлением сычужного фермента.

Подготовка мудрец дополнение:

Пока молоко нагревается и созревания вы должны подготовить зелень:

Чистые листья хорошо в холодной воде, а затем замочить их на 10-20 минут. Это, как правило, чтобы удалить немного травяной горечи.
Откиньте хорошо, затем добавьте около 2-4 унции. холодной воды и смешать травы до мелкого пюре.
Установите это в сторону для последующего использования. Это должен быть глубокий темно-зеленый после того, как пена спадает.

12 лайков

Дерби с Шалфеем
В этом месяце мы сосредоточимся на травы сад и добавить пикантный штрих к нашей сыром.
Одной из первых трав, чтобы возвращаться каждый весной из-под снега мой мудрец, и поскольку я всегда был заинтригован травы помимо Дербишир сыр, это то, где я собираюсь с этого месяца сыр.

Дерби-это традиционный английский сыр из сельских графстве Дербишир, расположенном прямо в центре Англии, не удивительно называемых срединных землях.

Его история восходит по крайней мере к 17 веку, как вы можете видеть Примечания ниже от 1728 рецепт. По особым праздникам, он был изготовлен с добавлением листьев шалфея, и часто модели этой шалфей со вкусом зеленого сыра чередовать с обычным сыром.
Во многом, Дерби похож на Чеддер, но имеет тело мягче и чуть выше влажность. В молодом возрасте оно не станет эластичным и мягким, но по мере его взросления, тонкими сладкими ароматами разработать и текстура становится тверже.

Вариации в стиле

Дербишир сыр может быть изготовлен только сладкий желтый творог или, как это было специально сделано для отдыха,S с добавлением шалфея. Изначально, мудрец был добавлен из-за его репутации как очень полезные. Мудрец добавит замечательный зеленый цвет и пикантный вкус, который отлично сочетается с базовой сыр, но баланс в аромате должен быть сохранен.

Зеленая окраска может происходить несколькими способами здесь:

Мудрец краситель добавляется ко всей творожной массы после творожки были разрушены и сломаны. Это показывает, как зеленый контур вокруг каждого творог.
Часть творога отделяется от НДС, так как рыхлый творог, как только сыворотка удаляется. Для этого, мудрец краситель добавляется и затем позволил консолидировать в твердую творожной массы, просто как неокрашенные творог делать. Это цветные творог позже будет нарушена и добавил в виде слоя к основному сыр.
Уточнение это было 'Рис Дарби, - где зеленые декоративные конструкции были вставлены в белые сыры вроде маркетри в кусок дерева. Хотя я не нашел примеров этого сегодня, я уверен, что эта практика продолжается.
Следующие заметки из 1728 текста объяснить мудрец дополнений в деталь.
Сделать обычный шалфей-сыр.
Собирают молодые верхушки красного шалфея, и помять их в ступке, пока можно давить сок из них; затем возьмите листья шпината или Spinage, и поразить их также, и выдавливаем сок смешать с соком шалфея; для мудреца сок это сам не приятного зеленого цвета, и сока шпината добавляется к нему, чтобы сделать его более ярким, чтобы зрение; он также служит, чтобы снять горечь шалфея. Когда сок готов, положите в молоко Сычужного фермента, и, в то же время, как смешать вас много шалфея и соком шпината с ним, как даст молока зеленый цвет вы желаете. Если бы оно было сильным мудреца, вы должны иметь большую долю шалфея сок; или слабее мудреца, тем больше будет сока шпината. Когда творог прийти, сломать творог нежно, и когда оно все одинаково сломана, положите ее в Чан или сыр Соринки, и слегка нажмите на него: помните, что равное и из-за разбиения творог будет держать ваш сыр от необходимости Дуплах или в глаза его, и плавное прессование сыра сделает его едят нежный и сочный. Это, а также Marygold сыр, должна быть подсоленной, когда он был пресс бы около восьми часов.

Сделать мудрец-сыр в цифрах.
Те, которые готовы были бы figur сыры, такие сыры, как частично зеленый и отчасти в противном случае, необходимо взять следующий метод. Предоставить два сыра Чанах с тем же величием, и установить свое молоко в два разных сосуда; одна часть Сычужного фермента только с равнины, а другой с помощью Сычужного фермента и сок шалфея, как указано в приведенной выше расписке; делает их как бы делать два разных сыров, и положить их в прессах одновременно. Когда каждый из этих сыров был престиж Сити & raq полчаса, вынуть их и разрезать несколько квадратных кусочков, или долго скользит, совсем из простого сыра, и положите их на Плиты; затем нарезать как можно больше произведений вне мудрец сыр, такого же размера и рисунок из тех, что были вырезаны из простого сыра, а в настоящее время положить кусочки мудрец сыра в отверстия, которые были вырезаны в обычный сыр, и кусочки вырез простого сыра в отверстия мудрец сыр, химичить, чтобы сделать их пригодными именно: для этого используйте некоторые были оловянные плиты, сделанные на фигуры из нескольких фигур ( как для печенья я думаю), с которой они вырезают куски своими сырами, так точно, что они подходят без проблем. Когда это будет сделано, верните их на прессах, и относиться к ним, как обычный сыр, так что у вас будет один мудрец сыра, с белым или плоских фигур в нем, а другой белый сыр, с зелеными цифрами в нем. В изготовлении таких сыров необходимо особенно наблюдать, чтобы сломать ваш творог очень одинаково, и нажать обе ваши сыры, как в равной степени как возможно, прежде чем вырезать фигурки; для другого, когда они приходят, чтобы быть пресс-бы в последний раз, ваши цифры будут давить неравномерно и теряют свои формы. Когда эти сыры сделаны, они должны быть как можно чаще обращаться бы и поерзал на полке, и часто рабб бы с грубой Cloath. Эти сыры могут быть изготовлены около двух дюймов толщиной, ибо если они толще, то это будет сложнее сделать фигуры регулярные; эти будут впору питаться в около восьми месяцев.

Рецепт изготовления Сейдж Дерби сыр
Следующие руководящие принципы являются те, которые я разработал из инфо на Дербишир сыр, изготовленный в начале 20-го века, и так оно и продолжается до нынешних времен. Это, как правило, влажнее, мягче, и ранним созреванием версия Чеддер.
В какой-то момент в будущем, я может посетить гораздо раньше процесса (вернусь 17-го и 18-го века), который был довольно разные.

Прежде Чем Вы Начнете:

Вы урожденнаяд’:

2 галлона молока (не ультра-pasturized)
2/3-3/4 пакет наших С101 или 3/16 ч. л. MA011 по культуре (чуть меньше культуры, чтобы сохранить кислотно низкий) (используется около 25-40% меньше, если работать с сырым молоком.)
Жидкость единый прочность сычужного фермента (1/2 чайной ложки или 2,5 мл)
Соль
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, и ложкой или половником помешивать творог
Форм - SmallMold-м3 или нержавеющей - 6 дюймов
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
В пресс сыром или весами применять достаточный вес для консолидации творожки.
Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся
Зелень: около 6-12 листьях шалфея и шпината, в зависимости от того, как сильный вы хотите, сыр. Мудрец даст аромат/вкус и шпината обеспечит яркий зеленый. Вы можете регулировать количество и пропорции в зависимости от того, что вам нравится.
Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

Подкисление и нагревание молока:

Начать путем нагревания молока до 84F (29С). Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину очень теплую воду. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.

Как только молоко на 84F, в культуре может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и подождите около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его.

Разрешить молоко созревает в створ температура здесь около 60 минут перед добавлением сычужного фермента.

Подготовка мудрец дополнение:

Пока молоко нагревается и созревания вы должны подготовить зелень:

Чистые листья хорошо в холодной воде, а затем замочить их на 10-20 минут. Это, как правило, чтобы удалить немного травяной горечи.
Откиньте хорошо, затем добавьте около 2-4 унции. холодной воды и смешать травы до мелкого пюре.
Установите это в сторону для последующего использования. Это должен быть глубокий темно-зеленый после того, как пена спадает.

Коагуляция с помощью Сычужного фермента:

Затем добавьте один прочность жидкого сычужного фермента. Размешайте это в течение примерно 1 минуты в медленном движения вверх и вниз.

Молоко теперь должен установить в течение примерно 45 минут , пока культура работы и сычужного фермента свертывается в творог. Вы обратите внимание на утолщение в молоке минут 15-20, но ждать полной занятости, пока не появится фирма творог. Тест на творог, чтобы увидеть, если она дает порвать, если не подождать немного дольше. Термическая масса этого молока должны сохранить его теплым в течение этого периода.

Резка Творожки и выпуская сыворотку:

После твердого творога, его можно нарезать 1/2-5/8 дюйма штук как можно более равномерно, используя нож, чтобы сделать вертикальные надрезы и ложкой или плоскодонные слива ковш сделать горизонтальный надрез.

Перемешайте эти нежно и просто достаточно, чтобы держать творог отдельно около 5 минут. Это позволит творог поверхности затвердеть хватит на дольше размешивать. Позволить творог, чтобы осесть в течение примерно 5 минут , чтобы позволить сыворотке подняться. Они не должны быть разрешено консолидировать и коврик в нижней хотя.

Далее, начинайте медленное непрерывное перемешивают в течение ближайших 15 минут. Доведите темп до 84F если он упал.

В начале, творог станет совсем мягким и показывают очень маленькая структура - сыворотки могут быть совершенно непрозрачной



11 лайков

Приготовление творога :

Теперь пора начинать высыхания творога. Это будет сделано за счет увеличения тепло медленно 92F (33-34С). Жар должен быть увеличен медленно около 3-5Ф (2С) каждые 5 минут в начале. Общее время приготовления составит 15 минут и может быть продлен немного, если творог еще мягкие.

Творог станет намного более упругой и сыворотки менее непрозрачным.
Сравните эти фотографии с теми, выше.

Окончательный творог должен быть приготовлен через и должны быть изучены, чтобы убедиться, что достаточное количество влаги было удалено. Сломанный творог должен быть твердым запрещено и творожки должны иметь небольшое сопротивление при нажатии между пальцами.

Когда творог готов - горсть творог прессуется, он должен легко отделить с небольшим давлением пальца.

Когда эта точка будет достигнута, творог может быть разрешено селиться под молочной сыворотки.

Удаление сыворотки:

Сыворотки должны быть сначала удалены в творог поверхности в НДС. В творог можно перенести на дуршлаг выстроились с маслом муслина. Им должно быть разрешено стечь в течение нескольких минут, и осторожном помешивании позаботимся о том, чтобы сыворотка стекала.

Фильтр я использую вот пищевой пластик корыто, что я сделал дренажные отверстия в нижней части.
Это, как правило, обеспечивают хороший плоской поверхности необходимо в следующем шаге.





8 лайков

Формирование творожной массы (Cheddaring):

Как только творожки были переведены и бесплатного сыворотки выпустили, я раза дренажной тканью и превратить сырную массу, чтобы позволить ему укреплять. Я тогда место другого такого же ванна без отверстий сверху и добавить 1/2-3/4 галлона воды (4-6 фунтов, или 2-3х творожную массу).

Цель этого-2 раза:

Чтобы сохранить творог теплый (вода должна быть между 80-90F).
Чтобы помочь в закреплении творожной массы.
Это та точка, где окончательное кислотности развивается и как он делает, некоторые кальций будет вымываться из творога и стекать с сывороткой. Творог структуры также начинают изменять и очень похож на паста Филата или Моцарелла процесс.

В сырную массу должны быть развернутые, перевернулся и вновь обернул каждые 15-30 минут в течение ближайших 1-2 часов, а окончательное кислота вырабатывается (окончательной кислоты рН=5.3-5.4 ТП%=.45-.55) и более сывороточных исключен. Чем дольше творог развивается и чем больше он включен, тем суше станет.

Когда творог вызрело вы должны увидеть изменения в структуре, как отмечено ниже:

Творог должен сейчас показать, а консолидированная но льстить
и когда сломленный показывает гораздо более вытянутым индивидуальных творог профиль.





13 лайков

Преодолев творога:

В этот момент творог должен быть порван или нарезать мелкими кусочками грецкого ореха размером. Это позволит соли проникнуть в центр каждого творог и остановить развитие избыток кислоты которые уже возле ее целенаправленного развития. Невыполнение этой процедуры может привести к более кислоты сыр.

Добавив соль и шалфей с творогом:

Следующий шаг будет заключаться в том, чтобы добавить соль к разбитому творожки. Около 2% творог весовой в соль должна быть добавлена. Окончательный творог вес 2.5 кг понадобится .8ozs соли (это всегда лучше, чтобы измерить соли по весу, потому что разные соли имеют разные плотности). Добавьте эту соль в 2-3 циклов, со временем между для соль растворится. Не-йодированной соли должны использоваться и среднего кристаллическая структура является лучшей.

После того, как соль впитается, можно добавить шалфей/шпинат вливания к разбитому творожки. Это, должно быть, сейчас упал до комнатной температуры и будет холоднее, чем творог. Это вызовет больше мудреца инфузии жидкости впитываться в творог. Важно добавить соль перед шалфея настой поскольку сывороточный освобожден от соли дополнений вызовет некоторые шалфея аромат будет выпущен, как хорошо.

Перемешать настой шалфея хорошо в творог и позволить им отдохнуть в течение нескольких минут, пока вы готовите плесень.

Формование сыра:

Плесень и ткань должны были санированы в этой точке и ткань сейчас футеровки изложницы. Я использую Нержавеющая-6 дюймов плесень здесь.
Творог теперь может быть нажата в форму и уплотняют с твердая рука (или кулак), чтобы начать ее консолидацию.
Ткань загибают на поверхность и толкатель размещены в верхней так, что пресс-масса на поверхности сыра плесени и не на себя.




9 лайков

Формование сыра:

Плесень и ткань должны были санированы в этой точке и ткань сейчас футеровки изложницы. Я использую Нержавеющая-6 дюймов плесень здесь.
Творог теперь может быть нажата в форму и уплотняют с твердая рука (или кулак), чтобы начать ее консолидацию.
Ткань загибают на поверхность и толкатель размещены в верхней так, что пресс-масса на поверхности сыра плесени и не на себя.

Клавишей:

Мы должны начать очень плавно и медленно с прессой, и увеличить нажмите вес медленно, поворачивая и ре-для упаковки в каждой смене:

30 минут на 15 фунтов
60 минут на 20 фунтов
2 часа на 35 фунтов
Ночлег в 40-50 фунтов
Показатель сывороточного убегать-это просто капли, а не поток сыворотки были освобождены. Это хороший показатель сывороточного удаления в начале нажатия и замедлится еще больше, поскольку остаточная свободная влага выходит. Вы должны увидеть слезы сыворотки плач из формы очень медленно. Когда это останавливается, вы можете увеличить вес слегка. Сыр должен быть удален из прессы, развернул, повернул, снова завернут, и положила обратно в нажмите на интервалах, указанных выше, что обеспечивает равномерное консолидации. На каждом повороте Вы заметите сыр образовало гладкую поверхность и лежит ниже, в плесени.

Обратите внимание на зеленый цвет исходной сыворотки сбегал на фото. Это должны быстро показать как менее цветные сыворотки.

Старение:

Когда прессование производится, в сырную массу следует хорошо закрепить, не проявляя никаких трещин или нерегулярных пространств на поверхность. Если некоторые отмечены повторно обруч, вернуться в прессе и увеличивать вес до тех пор, пока поверхность закрыта.

Когда все будет готово, протрите поверхность и дайте сыру к поверхности высохнуть в течение дня или два прежде, чем воском. Поверхность потемнеет немного за это время.

Сыр теперь можно воском для вызревания. Подробности на ваксинг - нажмите здесь.

Сыр может быть помещен в ваш вызревания пространства на 52-56F и 80-85% влажности.
Сыр может сейчас быть в возрасте в течение 4-6 недель и он будет готов к вашему столу как очень молодой сыр, или слева на 3-6 месяцев для более сложных возрасте текстура и аромат.

Поиск и устранение неисправностей:

Часы для пастообразных/липкая текстура (слишком влажный на литье) или мелок от слишком много кислоты.
Если окончательное сыр меловое/рассыпчатый/кислота это вызвано высокой кислотности молока/творога.
Если окончательное сыр слишком мягкий пастообразный творог с текстурой, творожки были слишком влажными, когда они отправились в литейную форму, в результате чего треснула кожура, неровной поверхности, и, возможно, плачущий сыр.
Недостаточно кислоты приведет к смещению вкусов от плохих бактерий. Хороший сыр делает это всегда полезные бактерии (те, которые вы добавляете) внеконкурсное плохие.
Молоко с низким содержанием жира (менее 3.1%) приведет к худой и меловой сыра тела с небольшим ароматом.



20 лайков

прикольный сыр :))))

2 лайка

Съели через неделю,вчера сделала еще и от всех спрятала,Попробуем на Рождество,тогда и фото выложу.

1 лайк

А чего соль розовая?

1 лайк

Ой такой цвет классный, это ж можно и другим чем то закрасить , для аромата и цвета.

1 лайк

Интересно , а запах часнока остаётся в сыре через месяц и сколько его нужно ложить.

2 лайка

Конечно интерессно , я не мастер интернетных поисков, а теперь я с этой темы не вылезу тут СТОЛЬКО ВСЕГО! Давайте ещё!

2 лайка

Это Сыр Belper Knolle,только сделанный,ему 2 суток.

1 лайк

Ой, видела такой сыр 800грн за кг . Интересно какой он на вкус.

1 лайк

Дочитала, не отрываясь))). Спасибо огромное, Лена. Правда, немного прикольно было перевод читать. Теперь буду ждать достаточное количество молока, чтоб поэкспериментировать. Только есть много спорных вопросов. Буду изучать.

2 лайка

Если что то не понятно, пишите будем вместе разбирать. У меня сотни всяких записей , десятки разных рецептов на один вид.

3 лайка

БЫСТРАЯ МОЦАРЕЛЛА

5 лайков