По хорошему надо определять кислотность. И пониженная и повышенная сгустка не дадут. Маститное молоко имеет низкую кислотность. Перестоявшее, заселенное, повышенную. Ну и куча разных др. моментов. А может быть все проще, ты привыкла к козьему, а на формирование сгустка для коровьего надо повыше температуру. )