Владимир, этому виду сыра посвящена целая тема на форуме. Гляньте, может найдете ответ на свой вопрос
Могу предположить, что вы слишком долго выдерживаете сгусток до того, как начинаете его плавление.
Все в этом сыре постигается опытным путём.
какая температура воды?
и еще, я плавлю не в воде, а в сыворотке