Не тянется моцарелла, помогите новичку

Владимир, во-первых, я даже представления не имею по какому рецепту вы делали моцареллу и по сему просто сложно сказать, где у вас ошибка. Во-вторых, исходя из моего личного опыта, моцарелла - сыр специфический и с первого раза мало у кого получается. Я ссылку на тему дала, вы можете ознакомится и с рецептами и с опытом других сыроделов.
Я этот сыр нормально освоила только где-то на 3-й год сыроварения. Могла бы и раньше, только вот “облом” с первыми попытками не давал вдохновения на новые пробы. Сейчас это один из моих любимых сыров не только в плане поедания, а и в плане приготовления. Я люблю готовить этот вид сыра.

6 лайков

Владимир, здравствуйте. Я долго тренировалась, прежде чем у меня начал хорошо плавится сыр. Основные принципы:

  1. Выдержать сыр после приготовления . Я выдерживаю в сыворотке ночь. Вечером делаю сыр, утром плавлю. Лучше в холодильнике, т.к. в тепле он станет с кислинкой.
  2. Режу сыр на полоски где-то 2*2 не больше.
  3. Грею воду до 85С, заливаю часть сыра ( полосок) даю постоять 5-7 мин, воду сливаю, наливаю опять той-же температуры. Вода не должна падать ниже 75- 70 С.
  4. Во второй раз уже в воде разминаю лопаткой, приминаю пока сыр не начнёт тянуться. Тогда уже формирую шарики и кладу их в холодную воду.
    Но самое главное! Перед тем как начать плавить- отрежьте кусочек, залейте горячей водой и подождите. Проверьте плавится или нет. если видите что стали ниточки тянуться, то можете плавить остальной сыр. Я при изготовлении использую не только фермент но и закваску. Также на 10 л воды 1 ч.л. без горки лимонной кислоты. Вроде бы всё. Удачи!
4 лайка

Здравствуйте Оксана спасибо за советы, я уже подумал может проблема в кислоте? Я ее мало ложу и не лимонную а просто сок лимона выдавливаю один лимон на 10 литров, закваски брал в Чизе, у них кстати из трех рецептов моцарелы два вообще без кислоты, а во всем остальном вроде все так делаю как и Вы, ну разве что не выдерживаю ночь в холодильнике. Когда я ее в кипяток ложу она уплотняется еще больше и даже намека нет на плавление…

Ольга делал я по рецепту Чиза там простой рецепт трудно напутать температура время и т.д. все получается кроме плавления сыр просто как старая резина((

Владимир, что тут можно сказать - пробуйте еще.
Вам нужно почувствовать этот сыр. По другому никак.

Я тоже лимонный сок добавляла, а не лимонку. Получилось с первого раза.

2 лайка

Если честно, то я думаю что он потянется и без лимонной кислоты. Поставьте его, пусть стоит. Периодически отрезайте и пробуйте плавить. И вы написали что кладёте в кипяток. Может всё-таки не в кипяток? нужно чтобы температура была не выше 85С. Дайте ему постоять…

1 лайк

так можно и без кислоты
можно заквашивать той же простоквашей или даже сметаной

2 лайка

Правильно, ЗАКВАШУВАТИ - а значить там буде теж достатня кількість кислоти…
На днях бачила передачу - все буде смачно… так там якраз сири готували… і наголосили, що для плавлення сирного зерна - в молоці має бути достатній рівень кислотності, тоді лише відбудеться цей процес.

1 лайк

Здравствуйте Ульяна, я тоже думаю что похоже дело в кислоте, хотя на чизе пишут что есть рецепты моцарелы и без кислоты но сырное тесто стоит по этим рецептам
при комнатной температуре и наверное всеравно увеличивает кислотность, та что будем экспериментировать)

Оксана спасибо за советы,будем экспериментировать надеюсь все получится с опытом)

какая пропорция?

2 лайка

Оля, я не помню, надо в теме смотреть:) Вроде на 4 л молока 120 мл сока. Конечно не дешево, зато натуральнее лимонной кислоты, непонятно из чего сделанной…

Сок куда добавлять?
прямо в молоко чистый или в воде разводить?

1 лайк

Добрый вечер! “Тянется-не тянется” - за это отвечает кислотность сырной массы. Если сырная масса не набрала достаточного уровня кислотности-сырная масса плавиться не будет, и наоборот при слишком высокой кислотности масса будет крошливой, и рассыпется. Я сейчас готовлю без использования кислоты(лимонной, уксуса или лимонного сока) т.е кислотность масса набирает за счёт молочнокислого брожения(жизнедеятельности бактерий). Первые опыты тоже были с добавлением кислоты, и не сразу решилась на Моцареллу без исскуственного повышения кислотности. Даже ку пила рН метр,которым не довелось воспользоваться, т.к разбила электрод при первой эксплуатации:cry: Но попробовав, абсолютно не пожалела. Очень интересно наблюдать как масса приобретает новые свойства. И да, время ожидания(у меня) 2,5- 3 часа. Посмотрите рецепт здесь Рецепт сыра Моцарелла | Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

2 лайка

Я делала похоже, но держала в итоге дольше. И не грела аж до 38. Использовала мезо-термофилку. Скоро рецепт выложу в натур сыроделии.

1 лайк

Здравствуйте Анна, очень интересный рецепт спасибо огромное, будем пробовать надеюсь все получится))

1 лайк

вопрос очень часто задаваемый. сам ночами не спал пока не добился безупречного результата, молока перевел не мало. все кричат “кислотность” не та, но никто не знает какая кислотность та. так вот в справочнике сыродела есть конкретные показатели кислотности для фактора плавления. но это всего лишь цыфра (помоему 5.0-5.5). и эта цыфра зависит от многих исходных факторов( плотность, жирность, белок, вода, коственно влияют корма). если все делать по книге- идеальный результат так же не гарантируется. тут уже фактор опыта. мне например РНметр сейчас не нужен, кислотность определяю по запаху. будет ли плавиться масса, или еще подождать- мне понятно лишь сжав рукой сырное зерно. всем и каждому рекомендую помимо обсуждений на форумы читать книги, их для того и пишут. исходные показатели у нескольких форумчан могут быть одинаковы(на их взгляд), а на самом деле в корень отличаются.

3 лайка

Ага, а в Италии вообще до 9,2 при плавке моцареллы используют. Но это не для нашего народа :joy: