Натуральное сыроделие

Оля, может ты много фермента кинула? Обычно тогда сыр в итоге скрипит на зубах))))

Оля! Посыпте солью ( сухой посол), перемешайте и пусть постоит. Будут у Вас сырные чипсы к пиву , можно в пиццу, пирог , плацынду или просто с чаем, кофейком. Посмотрите на страничке у Тани Броварчанки где-то есть о сырных чипсах. Она тоже случайно перегрела сырное зерно и у неё получилось точно такое же как у Вас. У неё даже клиенты заказывают такие сырные чипсы. Она их в баночки насыпала. Интересно получилось. С такого сырного зерна шарики не скатаете и не спрессуете в головку.

5 лайков

На 4 литра воды 1 кг соли. На литр я беру 250 грамм соли.
Только я обычно использую не воду, а сыворотку. Попробуйте сыворотку на вкус из под этого сыра. И если в ней нет выраженной кислинки или еще какого-то вкуса, который вам как-то не понравится, то можно использовать эту сыворотку. В любом случае можно просто водный рассол сделать.
Почему в рассол, чтобы зерно еще больше не высохло.
Но можно и сухой посол, как написала Галя. тогда выйдут чипсы к пиву :blush:
Т.ч. куча вариантов на выбор. В зависимости от того, какой результат хочется получить :blush:

4 лайка

Спробую рассол, бо солений вже робила, а це новинка для мене.
Дякую за підказку всім, дуже вдячна)

3 лайка

Готовлюсь к завтрашнему дню: сыры:)
А пока, ПРИНЦИПЫ НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ от Дэвида Эшера.

А принципы натурального сыроделия просты:

по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе

сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок

использование хлорида кальция строго запрещено

сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни

сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей

лимонная и аскорбиновая кислоты не должны использоваться в качестве подкислителей используется только натуральный уксус и лимонный сок.

6 лайков

Всем доброе утро!!! Сегодня я буду экспериментировать с белой плесенью. Ну и если точнее - буду делать по рецепту Эшера камамбер:)
Вчера получила 3 литра козьего молока, и козочки уже едят травку. Т.е. все как положено!
Конечно, уже есть проверенные рецепты на сухих заквасках, но мы-то будем обходится без них. Как уже выяснилось, сыры отлично получаются на кефирной закваске из молочного гриба (вчера делала типа Качотты). Но вкус узнается позже… А сыры надо варить уже сейчас. Поэтому читайте рецепт и кто уже пробовал на натуральных закваских делать Бри и Камамбер, поделитесь пожалуйста ньюансами!!!
Рецепт с книги перепечатывать не буду, дам ссылку -

Удачи!
И будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса…

2 лайка

Говорила з дідусем тим що по рослинах, про лимон в молоці. Сказав, використовувати його не треба бо відбувається процес згиглювання(дословно), а не зквашування, те що утворюється після лимона, не використовувати для приготування сирів. Це не природній процес і я так зрозуміла, негативно впливає на травлення і організм людини в цілому. Як змогла донесла)

9 лайков

Затерялся где то на просторах форума Тибетский гриб. Хотел проследить в харьковскую область он попал уже? А то я жду тут ,а не могу уже найти его путь движения.

Так Оля 101 отримала, все добре. Можете з нею зв’язатися.

2 лайка

Елена, как идёт эксперимент с белой плесенью?

1 лайк

Оля, пока вроде все по плану!) Еще недельки нету, поэтому тяжело говорить,что она будет 100%. Но по крайней мере сырочки беленькие-беленькие, т.е. уже что-то появляется. Ежедневно протираю сыроваткой и переворачиваю. Держу в контейнере без всяких дренажей с приоткрытой крышкой. Как только станет понятно - сразу фото выложу:)

1 лайк

Лена, по тому рецепту, что ты давала ссылку, протирать нужно через день. Ты это каждый день делаешь для ускорения процесса?
Я раньше просто заворачивала сырочки в ткань натуральную, хорошо смоченную в сыворотке и потом смачивала и перезаворачивала по мере подсыхания. Но у меня тогда не было контейнеров. На тарелочке лежали. Но и сами сырочки были большего размера, где-то 12 см в диаметре. Интересно как быстро будут малыши зреть. А то я по предидущим соков вызревания не помню :confused:

Я один раз утром, след.день вечером… В контейнере, т.к. держу в общем холодильнике.

2 лайка

Всем добрый вечер! Простите что пропала с темы, хотя с форума не уходила - вы это видели. Немного обидно, что кроме меня эту тему никто не продолжает, хотя есть сторонники натурального сыроделия.
Так уж получилось,что последнее, что я делала по Эшеру - это камабер (38 дней назад). Первые две недели я ничего особенно не замечала, и даже немного расстроилась. Но поразмыслив, что вызревание в итоге больше 2 раза, чем по рецептуре с пром.заквасками пришла к выводу, что процесс идет медленнее.
Через 2 недельки стали появляться намеки на плесень, однако не только белую… Наверное это оттого,что все время была приоткрыта крышка, а т.к. холодильник общий, то напиталось еще кое-что… Я опять приуныла, хотя и выковыряла в некоторых местах темные точечки. И… забила на этот сыр))) Тут как раз майские, поездки, у меня инкубация во всю, плюс огород… Вообщем полезла я посмотреть на свои сырки аж ближе к 9 мая. Каково же было мое удивление, что за это время сырки покрылись приятной плесенью! Не полностью, то зато очень отчетливо! Причем голубая преобладала))) В одном, правда, опять было манехонькое местечко с темными точечками, я их сфотала и показала специалистам. Специалисты работали с известными зарубежными конторами по производству плесеней и заквасок, посему получила - какой-то о ну тебя стремный, лучше выброси…
И тогда я отправила фотки тем, что делает сыры с мытой коркой, и уж виды плесеней точно знает. Мои сырки одобрили и сказали - пусть лежат дальше, зреют.
Итак, вывод. Еще не прошло 2-х месяцев, посему жду:) Переворачиваю и убираю конденсат раз в несколько дней. Интересно - какой же получится на вкус!:slight_smile:
Ну и прилагаю, наконец-то!, фото своих камамберчиков. Фотала еще в начале недели - не было времени слить на комп. Еще раз повторюсь - работаю с плесенью в сырах первый раз!
Но мне вид ооочень нравится!)

9 лайков

Дякую Лена тобі, за підказки з кефіром і сичугом, дуже смачно і головне виходить!

3 лайка

делись тут тоже своими результатами!)

2 лайка

Лена, на камамбере не должно быть никакой голубой плесени. Её как раз нужно убирать. Смываешь сывороткой подсырной с добавлением соли, потом промываешь еще тем рассолом, которым следует промывать по рецепту Эшера. Но то что у тебя - это не камамбер и не бри.
Далее, так долго как ты описала могут зреть сыры большого размера. А у тебя на фото сердечки есть. Так вот сердечко должно было быть готовым максимум за две недели.
К сожалению у меня нет нормальных фото сырочков.
Вот не очень удачное - на этапе когда я его из контейнера перекладывала в фольгу и отправляла дозревать в холодильник


Других фоток на компе и телефоне уже нет.
Этот сырок дозревший в процессе поедания можно увидеть на моей страничке в фейсбуке

Ну и камамбер - это не сыр с мытой коркой. Там немного всё по-другому происходит.

Поэтому лично меня эта синяя плесень не вдохновляет уж точно.

11 лайков

Оля, я знаю,что на камамберах и бри не должно быть другой плесени,кроме белой. Но. так же читала,что если на камамбере или бри вылазит голубая или красная плесень, это считается вообще курто и такие сыры стОят намного больше, чем обычные. Это во Франции. И такие сырочки еще и не всем подряд продают) К тому же голубая плсень так же благородная. Ну а что будет внутри - посмотрим:)

2 лайка

Девченки…пока, не особо углубляясь…Оля, такой рост на корке дают бреви…меня смущает именно этот момент.
Опыты с сывороткой проводила:wink: и после камамбера и после других заквасок…растет подобного рода пленка, пахнет - неплохо, на вкус- без бутов…но…кто это???

Ведь и бреви-то разные бывают.
Оля, вкус этого сыра приходилось сравнивать с заквасочным((пром. плесенью?

Ира, увы, я в обще не поняла о чём ты.
Ты можешь как-то свой вопрос сформулировать иначе?
Тут ты оч ём?

?
выделенное слово мне не понятно

1 лайк