Ничего не добавляйте. Зачем?
Просто созревшее молоко и вперед.
Если хотите натуральное. без добавок закваски извне. Тогда и используйте бактерии что есть в молоке.
Да, сыр может получиться непредсказуем. Могут и дырочки повылазить, и кислинка. Но это особенности домашнего сыра.
Но обычно хороший сыр получается. Главное не переплавить.
Кефир я бы не стала ложить в качестве закваски в качотту. Зачем нам излишнее газообразование и кислинка в сыре? Качотта по вкусу должна быть сливочная и текстура без глазков.
какие? качотту?
это довольно таки универсальный сыр, который можно потреблять на разных сроках вызревания и он будет разный
у меня еще лежит качотта в холодильнике, а ей уже 4-ре месяца
обычно у меня этот сыр вызревает два месяца в среднем, но можно есть и молодой - 10-14 дней
Качотту можно кушать буквально через пару дней.
Понятное дело что чем дольше она будет стоять. тем вкус будет более насыщен. Но и молодая очень даже сойдет.
Ура!!! Спасибо @olga_pukalo за кефирные зерна! Со следующей недели буду делать сыры на кефирной закваске!!! Про молочный тибетский гриб можно почитать у Оли на страничке.
Почему на кефирной закваске?
Культура кефира представляет собой сообщество различных штаммов бактерий, которые живут все вместе в кефирных зернах. Эти зерна (молочный тибетский гриб) содержат десятки различных культур, каждая из которых играет собственную роль, а все вместе превращают молоко в кефир. Практически любой сыр можно приготовить с использованием кефирной закваски. Он содержит как мезофильные, так и термофильные бактерии, которые приспосабливаются к любым условиям сыроделия. Так же служат в качестве источника бактерий, необходимых для вызревания сыров. Сыры не приобретают кефирный привкус, а напоминают традиционные сыры из парного молока.
Кефирные зерна способны восстановить в пастеризованном молоке биологическое разнообразие, аналогичное парному молоку, и помогают добиться устойчивого и предсказуемого брожения. В нем имеются даже грибковые культуры, кот. отвечают за образование здоровой белой плесени и другой культуры, помогающей сырам с мытой коркой.
На здоров’я) Дякую Іван Іваничу який мені його дав, і тепер з Божою поміччю будем сири з ним робити.
Лена без тебе ніяк, ділись і не забувай що я повний чайник в сироваренні. Будь терпелива до таких як я:wink:
Оленька, я тоже не сильно большой спец, и года нет как начала что-то делать:) Но всегда хочется чего-то нового и главное - максимально полезного!!! Давала б рецепты чаще, но не могу брать часто молоко. 1, максимум 2 раза в неделю - это ерунда… К тому же буду сначала делать, а потом писать - что и как:)
Сейчас молоко не для сыра… Как только внесла фермент, сразу пошло хлопьями((( Спасибо опытным сыроварам, подсказали, что дело не во мне, а в фермерах, которые резко перевели коров на одну траву. Молоко имеет повышенную кислотность. Нужно подождать недельку-другую, пока коровки не привыкнут к такой еде:)
Не по плану делаю Кноли, только не в черном перце, а сделаю ассорти - в разных специях каждый шарик. Еще 3 литра, завтра буду греть на адыгейский. Других вариантов пока нет…
А кто-то еще с покупным молоком сталкивался с такой проблемой?
У меня молоко не покупное, но козочки тоже переходят на траву и никогда не было изменений в молоке при переходе на траву. Сыр всегда получался. А вот осенью, когда козочки перед запуском и молоко становится очень жирным и плотным, вот тогда иногда молоко плохо сворачивалось и сгусток получался слабый. Может что-то другое?
Елена, у меня молоко своё и козье и я учитываю как раз этот момент. И некоторые виды сыра делаю только в определенное время года. Ну вот такой “недостаток” натурального сыроделия
Когда молоко своё от своих животных, то все это проще прогнозировать.
Может созреете и обзаведётесь своим источником молока?
У меня то же всегда получается. Просто в этот период я не варю определенные сыры. К примеру моцареллу. А мягкие молодые по типу брынзы и та же качотта получается.
Не знаю…я сейчас каждый день варю сыр. бывает по два замеса в день. Никаких изменений нет в сыропригодности молока. Делаю и качотту, и по типу росийского, и по типу емменталя, и конечно брынза и т.д.
Тоже неделю как вышли на нормальную траву. Но с молоком все нормально, нормальный сгусток. Ничего не створоживается.
Я просто знаю, что у некоторых сено закончилось, трава есть и коровы сугубо на траве.
В прошлом году соседи купили корову в марте и у них никаких кормов не было. Так и паслась она целый день.
Но это когда своя скотина, так знаешь что и как и можешь прогнозировать. А вот с покупным молоком я в обще не в курсе.
Может подтянуться те, кто тоже покупает и имеет такой опыт.
С покупным молоком вообще всяко может быть.
Мало ли что там…может препарат какой-то дали. Может там мастит…
Может смешали молоко из двух доек…может посуду плохо помыли.
Конечно когда свое, то это предсказуемо! К тому же ветеринар всегда подскажет, как нужно кормить в определенное время года. А кто гонится только за прибылью, тому конечно все равно, какое молоко на выходе получается… Козочек я хочу заиметь, но пока не готова физически… Может помощника заведу, тогда сразу:)
п.с. позже дочитала про сено. Совершенно верно! Такое молоко получается, когда резко на одну траву переводят… Животным нужно адаптироваться, неделя точно. Потом молоко будет опять хорошим для сыроделия:)
Юля, значит те, у кого вы берете молоко (или вы сами, конечно же знаете и делаете!) кроме травы наверное еще что-то дают? Ведь не резко на только траву перевели? Просто когда коровки едят сено, добавки, еще что-то, а потом бац, и только одну траву, то и получается такое молоко… А кто плавно переводит на летний рацион, то и молоко нормальное:) А вот молоко не мешанное, мне ведро прям после дойки вынесли при мне. Так что тут все в порядке.
Я этого не знала, да и не спрашивала хозяйку, перевели на одну траву или еще докармливали…
